Особливості виявлення фальсифікації ковбасних виробів: особливості технології виробництва, види фальсифікації

Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів може відбуватися як на підприємстві, де виробляються ковбасні вироби, так і в процесі підготовки їх до продажу. При підготовці до продажу може відбуватися і заміна одного виду ковбасного виробу на іншій

Якісна фальсифікація ковбасних виробів може досягатися такими способами: підвищений вміст води; заміна свіжого м'яса несвіжим; заміна натурального м'яса «ненормальним»; уведення різної нетрадиційної сировини; підфарбовування ковбасних виробів буряковим соком і іншими чер­воними барвниками; порушення рецептури; уведення чужорідних добавок; введення консервантів і антибіотиків; порушення технологічних процесів і режимів збереження.

Оскільки ковбасні вироби містять досить багато води, а у варених ковбасах її зміст може досягати 70 %, у фальсифікаторів мається великий простір у цій області. Для утримання підвищеної води в даних виробах у них звичайно вводять водозв'язуючі компоненти: крохмаль, камеді, дек­стрини, інулін і інші полісахаридні комплекси

Виявити вміст цих комплексів досить просто,капнути на ковбасний розріз розчином йоду. Якщо ви побачите посиніння ковбаси або появи окремих синіх крапок, то це однозначно вказус, що в да­ний виріб введений крохмаль.

Виявити барвники можна по фарбуванню шпику. Якщо в ковбасу додані барвники, особливо анілінові, то вони добре розчиняються в жирі і починають фарбувати шпик.

Також існують наступні методи виявлення фальсифікації ковбас: метод поєднання хроматографії і масснектроскопії для визначення канцерогенних иоліциклічних ароматичних вуглеводів, метод швидкого визначення нітритів і тд.

Особливості технологія виробництва:

Ковбаса являє собою виріб, вироблений з ковбасного фаршу, поміщене в оболонку і доведене до споживчої стадії зрілості.

Варені ковбасні вироби одержують з дозрілого м'ясного фаршу поміщеного в тонкі або товсті натуральні або штучні оболонки і доведу ні до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту й обжарки з наступним варінням. Вони мають рожево-червоний колір високий вміст вол (до 72 %).

Сирокопчені ковбасні вироби виробляють з дозрілого при засолі м'я­са, переробленого у фарш і поміщеного в натуральні або штучні оболонки, і доводять до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту, копчення притемпературі 18-23°С и наступного дозрівання протягом 25-30 діб. Вони мають червоно-коричневий колір, вміст вологи не більш 36 %.