Количество ингридиентов. Ферменты

В теме можно найти приведены примерные количества, которые можно успешно применять на практике. Игорь223 закладывает 2 грамма Амилосубтилина и 3 грамма Глюкаваморина на килограмм муки. Однако указывает при этом:

Это намного больше типовых навесок, но меня ферменты чаще не первой свежести, да и метод слегка неканонический... короче, мне не жалко сыпать двойную навеску.

Автор статьи, используя старые ферменты, клал по 2 грамма А и Г и 1 грамм Ц – на килограмм сырья.

Для понимания дальнейших расчетов нужно знать, что у ферментов есть важнейший параметр (характеристика) – активность фермента в единицах на грамм сухого фермента или миллилитр жидкого. Для рассматриваемых нами ферментов активность заявлена в инструкции:

· Амилосубтилин Г3х – 1000 единиц на 1 грамм порошка

· Глюкаваморин Г3х – 1000 единиц на 1 грамм

· Целлюлокс-А – 2000 единиц на 1 грамм

· Протосубтилин Г3х – 70 единиц на 1 грамм

Однако тут же заметим, что современные поставки ферментов несколько отличаются от указанных в инструкции, так Маковка предлагает уже:

· Амилосубтилин Г3х – 1500 единиц на 1 грамм порошка

· Глюкаваморин Г3х – 3000 единиц на 1 грамм

· Целлюлокс-А – 2000 единиц на 1 грамм

· Протосубтилин Г3х – 120 единиц на 1 грамм

Эти данные написаны на упаковке – собственно их и будем учитывать в расчетах. Вполне возможно, что купленные винокуром ферменты имеют иную активность, тогда расчеты нужно провести с учетом этой активности.
ВНИМАНИЕ! Инструкция производителя не указывает, сколько надо класть порошка на килограмм пшеницы или риса.
Инструкция дает рекомендацию – сколько единиц фермента нужно потратить на обработку 1 грамма того вещества, на которое нацелен этот фермент – крахмала, целлюлозы или белка. Таким образом, кроме активности одного грамма порошка, нам нужно знать количество крахмала, целлюлозы или белка в килограмме сырья.

Пример расчета сделаем для пшеничной муки второго сорта. Она содержит (в среднем):

· Крахмал – 62% (то есть 620 грамм крахмала на килограмм муки)

· Белки – 11.6%

· Целлюлоза – 6.7%

И, наконец, третий набор цифр – рекомендации производителя, сколько единиц нужно на обработку:

· Амилосубтилин Г3х – 1…2 единицы на 1 грамм крахмала (именно крахмала, а не общего веса муки!)

· Глюкаваморин Г3х – 4…6.2 единицы на 1 грамм крахмала

· Целлюлокс-А – 15…30 единиц на 1 грамм целлюлозы (целлюлозы, а не крахмала или муки!)

· Протосубтилин Г3х – 1.4…3.5 единицы на 1 грамм белка (приводится также цифра 0.2…0.5 единиц на 1 грамм крахмала)

Теперь считаем.

· Амилосубтилин Г3х. Килограмм пшеницы содержит 620 грамм крахмала, по максимальной рекомендации нужно 2 единицы на грамм, то есть 1240 единиц. Ферментный препарат (ФП) от Маковки содержит 1500 единиц на 1 грамм порошка, тогда на килограмм нашей муки нужно 0.83 грамма ФП.

· Глюкаваморин Г3х. 620 грамм крахмала умножаем на 6.2, получаем 3844 ед. ФП содержит 3000 единиц на 1 грамм, на килограмм муки нужно 1.28 грамма ФП.

· Целлюлокс-А. Килограмм пшеничной муки содержит 6.7% целлюлозы, то есть 67 грамм. Нужно 30 единиц на 1 грамм целлюлозы, то есть 2010 единиц на килограмм муки. ФП содержит 2000 единиц на 1 грамм, получается 1 грамм ФП «Ц» на килограмм муки.

· Протосубтилин Г3х. Килограмм муки содержит 116 грамм белка, требуется 3.5 единицы на грамм, то есть 406 единиц. ФП содержит 120 единиц на 1 грамм, его нужно класть 3,4 грамма на килограмм такой муки.

Еще раз – ВНИМАНИЕ! Цифры даны для некоей средней пшеничной муки второго сорта, свежих (!) ферментов с указанной Маковкой активностью.
Стоит нам взять, к примеру, рис – и мы увидим, что крахмала там уже 79%, белков всего лишь 6.8%, целлюлозы – 2.8%. И получается, что нам придется увеличить количество А и Г, уменьшая расход Ц и П.
Или, к примеру, мы получим Глюкаваморин с активностью 1000 единиц – тогда его нужно закладывать втрое больше. Ферменты, пролежавшие год и более, снижают свою активность, что также предполагает внесение корректировки. В то же время, производитель в своих рекомендациях дает примерно двойной разброс количества – очевидно, для страховки на усушку единиц в процессе хранения.

Практический вывод для себя сделал такой. Вести каждый раз пересчет неохота, сырьё лично я очень часто комбинирую, поэтому буду класть:
А – 1…2 грамма на кило
Г – 2…3 грамма на кило
П – 2…3 грамма на кило (и то, когда появится он у меня)
Ц – 1 грамм на кило

Рассуждения про перебор и недобор.
Если положить больше – осахариваться будет быстрее. Вроде бы и хорошо, но зачем тратить лишнего? Да и количество сахара может в какой-то момент оказаться избыточным. Если положить меньше нормы… вот тут, скорее, на уровне предположений пока. А предполагаю я, что фермент, он, как катализатор – то есть не расходуется. И если фермента положить вдвое меньше, то осахаривание вдвое замедлится. А если в 10 раз меньше – то замедлится в 10 раз – но в конце концов все равно все осахарится. Пара случайных опытов показали, что недобор фермента Г (положил 1 грамм на кило) привел к довольно вялому старту. Не было такого бурного брожения в начале, как обычно. При этом не было и традиционной шапки из крупы, которую при нормальной закладке постоянно приходилось перемешивать. То есть недостаток фермента Г на первом этапе брожения существенно снижает стремление бражки убежать – и это уже интересно.