1. Какова пищевая ценность мяса? Каково его кулинарное использование?
2. Дайте характеристику основных тканей мяса. Каковы его строение, особенности химического состава, пищевая и энергетическая ценность?
3. Какие виды мяса по термическому состоянию вам известны? Как осуществляется контроль качества мяса? Каковы признаки доброкачественного мяса?
4. Какие изменения происходят в тканях мяса при замораживании, хранении в замороженном состоянии и размораживании? Каково влияние этих изменений на качество и пищевую ценность продукта?
5. Каковы особенности хранения мяса в охлаждаемых помещениях?
6. Каковы особенности хранения мяса в неохлаждаемых помещениях?
7. Расскажите об экстрактивных веществах мяса и их роли в приготовлении пищи.
8. Приведите технологическую схему первичной обработки мяса (операции и их назначение).
9. Каковы особенности приготовления и ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов?
10. Каковы особенности приготовления и ассортимент порционных полуфабрикатов?
11. Каковы особенности приготовления и ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов?
12. Расскажите о технологических операциях, используемых для приготовления мясных полуфабрикатов.
13. Приведите технологическую схему приготовления рубленого мяса.
14. Каковы особенности приготовления и ассортимент полуфабрикатов из рубленого мяса?
15. Расскажите о механическом оборудовании, применяемом при изготовлении полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы.
16. В чем заключаются требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из мяса?
17. Какие технологические линии организуют в основном производстве мясного цеха?
18. Опишите организацию работы мясного цеха, его оснащение оборудованием и инвентарем.
19. Расскажите об организации рабочего места, оборудовании и инвентаре для приготовления панированных мясных полуфабрикатов.
20. Опишите организацию рабочего места, оборудование и инвентарь для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.
21. Расскажите об организации рабочего места, оборудовании и инвентаре для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
22. В чем состоит организация обработки субпродуктов в птицегольевом цехе?
23. В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре?
24. В чем заключаются санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов?
25. В чем заключаются санитарные требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов?