Тема 2. Плодоовощные товары

Цель работы: Ознакомиться с методами отбора образцов для анализа и определить товарное качество свежих овощей и плодов.

Задание 1. Изучить дефекты картофеля и выписать недопустимые дефекты.

Задание 2. Рассмотреть ситуацию:

На предприятие в октябре поступила партия картофеля упакованного в мешки по 50 кг в количестве 80 штук. При оценке качества установлено: клубней удлиненной формы размером 20 мм. – 1,8 кг; с механическими повреждениями глубиной более 5 мм. – 0,8 кг; с повреждениями проволочником более 1 хода – 1,5 кг; поврежденных фитофторой – 0,5 кг, поврежденных паршой более ¼ поверхности – 0,8 кг; клубней раздавленных – 1 кг.

Определить массу объединенной пробы.

Оценить качество поступившей партии.

Результаты оформить в виде таблицы.

Таблица 3. Товарное качество картофеля

Дефекты качества	Норма допуска по ГОСТ, %	Результаты разбраковки объединенной пробы	% сверх нормы	отход
Кг	%

Задание 3. (для самостоятельной работы).

Изучить способы консервирования плодов и овощей.

Задание 4. (для самостоятельной работы).

Оценить качество квашеной капусты по показателям:

- внешний вид в зависимости от способа измельчения (шинкованная, рубленная и др.)

- - цвет (светло-соломенная с желтоватым оттенком или оттенком пряностей)

- консистенция (упругая, хрустящая, плотная)

- вкус (приятный, кисловато-солоноватый, освежающий, без горечи)

- запах (ароматный, характерный для капусты, с ароматом пряностей)

- массовая доля соли

- массовая доля титруемых кислот

Дефекты: размягчение ткани, потемнение, порозовение, ослизнение, гниение, плесневение.

Установить сорт квашенной капусты.

Вопросы для самопроверки:

1. В чем ценность плодов и овощей.

2. Какие признаки лежат в основе классификации плодов, овощей.

3. Какие дефекты и болезни могут иметь плоды, овощи.

4. Способы консервирования плодов и овощей и их влияние на пищевую ценность.

Тема 3. Вкусовые товары

Цель работы: Провести экспертизу чая.

Задание 1. Провести оценку маркировки и упаковки образца чая.

Задание 2. Установить товарный сорт чая по органолептическим показателям.

Задание 3. Выписать показатели безопасности чая.

Задание 4. (для самостоятельной работы).

Изучить классификацию и ассортимент напитков.

Задание 5. (для самостоятельной работы).

Оценить маркировку и упаковку образца напитка.

Произвести балльную оценку качества минеральной воды.

Качество минеральных вод оценивают по 25-балльной системе с учетом характеристик, приведенных в таблице 4 и суммарных балльных оценок, указанных в таблице 5.

Таблица 4 - Органолептическая оценка качества минеральных вод по 25-балльной системе

Показатели качества

Органолептическая характеристика

Балльная оценка

Примечание

Прозрачность

1. Без осадка и опалесценции 2. С незначительной опалесценцией, без посторонних включений 3. С незначительной опалесценцией, с наличием допустимого количества включений от кронепробки 4. Наличие посторонних включений

8(отлично) 7(хорошо) 6(удовлетворительно) 5 и ниже (неудовлетворите льно)

Вкус

1. Полный, ясно выраженный, свойственный данному типу воды, без посторонних привкусов 2. Хорошо выраженный вкус, свойственный данному типу воды 3. Вкус, свойственный данному типу воды с незначительным привкусом 4. Привкус, не свойственный дегустируемой воде

9(отлично) 8(хорошо) 7(удовлетворительно) 5 и ниже (неудовлетворительно)

Насыщенность углекислым газом

1. Обильное продолжительное выделение газа и ощущение освежающего напитка 2. Обильное и продолжительное выделение газа 3. Слабое непродолжительное выделение газа 4. Небольшое и очень слабое выделение газ

8(отлично) 7(хорошо) 6(удовлетворительно) 5 и ниже (неудовлетворительно)

Таблица 5. Суммарная балльная оценка минеральных вод в зависимости от уровня их качества

Наименование показателей	Балльная оценка
отлично	хорошо	удовлетворительно	неудовлетворительно
Прозрачность Вкус Насыщенность двуокисью углерода
Сумма баллов Границы суммарных балльных оценок	25-23	22-20	19-16