Резюме по модульной единице 10

В продуктивных органах овощных растений накапливается довольно много сахаров - 3-8 % сырой массы, а в сухом веществе овощей концентрация сахаров может дости­гать 40-60%. Очень мало сахаров содержится в огурцах 1-1,5%. Саха­ра овощей на 70-90% представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Крахмала в большинстве овощей содержится очень мало и лишь в листовых овощах его концентрация составляет 0,5-2 %, а в зелёном горошке – до 5-7 %. В процессе созревания овощей содержание в них легкоусвояемых углеводов увеличивается, а количество клетчатки уменьшается.

По характеру углеводного обмена от других овощей отличаются овощной горох, овощная фасоль и сахарная кукуруза. У этих овощей при созревании происходит превращение сахаров в крахмал, поэтому концентрация сахаров у них в процессе формирования продуктовых органов понижается, а содержание крахмала увеличивается в 2-3 раза.

Овощные растения - ценные источники пол­ноценных белков и незаменимых аминокислот. Общее количество сырого протеина в них обычно составляет 0.5-2% сырой массы, а в пересчёте на сухое вещество - 10-30%. Белки овощей обладают высокой биологической питательной цен­ностью, так как на 60-70% представлены легкопереваримыми формами (альбуминами и глобулинами), хорошо сбалансированными по содержа­нию незаменимых аминокислот.

В овощах много содержится аскорбиновой кислоты, цитрина и провитамина А - каротина. Содержание витаминов в овощах зависит от фазы развития расте­ний. У листовых овощей максимальное накопление витаминов наблюда­ется в ранние фазы их развития, а в дальнейшем содержание витами­нов в вегетативной массе растений уменьшается.

В тканях большинства овощей накаплива­ется значительное количество органических кислот, в количестве 0,1-1,5 % сырой массы. Овощные культуры являются основными источниками минеральных веществ для питания человека. Зольность большинства овощей составляет 0,4-1%, а листовых овощей – 1,5-2%. Специфический аромат и вкус овощей определяется присутствием в них эфирных масел, фитонцидов, гликозидов и некоторых других веществ.

Формирование урожая и накопление в овощной продукции сахаров, витаминов, азотистых и минеральных веществ зависит от природно-климатических условий и обеспеченности растений элементами питания.

В хранящихся овощах очень активно происходит процесс дыхания, в ходе которого наблюдается убыль массы за счёт окисления главным образом сахаров и органических кислот, снижение концентрации кислорода в газовой среде хранилища и увеличение концентрации диоксида углерода, выделение тепла и влаги. Для регулирования теплового режима и состава газовой среды при хранении овощей применяется режим активного вентилирования.

В хранящихся овощах снижается содержание аскорбиновой кислоты вследствие её окисления ферментами, содержащимися в продукции и образуемыми микроорганизмами. Размеры потерь витамина зависят от условий хранения. Минимальные потери наблюдаются при температуре +1˚С и влажности воздуха более 90%. Большие потери аскорбиновой кислоты происходят при переработке овощей, что связано с усилением окислительных прцессов в результате повышения температуры. Потери витамина Р при хранении и переработке овощей значительно меньше по сравнению с аскорбиновой кислотой.

При консервировании овощной продукции производится подавление микробиологической деятельности и активности ферментов стерилизацией путём прогрева продукта при температуре 100-120˚С в течение 30-60 минут. В этих условиях даже самые термоустойчивые ферменты, регулирующие биохимические процессы в сырье, полностью инактивируются задолго до гибели микроорганизмов, которые вызывают микробиологическую порчу продукта. Однако длительная обработка продуктов теплом вызывает ухудшение их натуральных свойств – консистенции, вкуса, аромата. В связи с этим разработана технология асептической стерилизации, при которой длительность тепловой обработки сокращается за счёт повышения температуры нагревания.

В технологиях переработки овощей применяются ферментные препараты, чаще всего выделенные из микробных клеток. Особенно перспективно их применение для осветления и улучшения качества соков. С помощью ферментов добиваются выхода сока за счёт интенсификации процесса гидролиза целлюлозы, гемицеллюлоз, пектиновых и других веществ. Для этих целей используются ферментные препараты целлюлаз. протопектиназ, пектаз, пектиназ.