План оформления доски

Хамон

Тар-тар

Крудите

Конкасе

Бренуаз

Бланкет

Жюльен

- это способ нарезки продуктов мелкой соломкой.

Но мы стали называть жюльеном грибы под соусом бешамель (соус из муки, масла, бульона, сливок).

Но классический жюльен (от франц. julienne - июльский, то есть летний) - обозначает нарезку молодых овощей или их побегов для супов,

соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда.

Практически жюльен чаще всего означает нарезку соломкой (1-2 мм толщина, 2,5 см -длина) корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров.

Поэтому салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюльенами.

Иногда в ресторанах так неверно называют и не овощные блюда, например, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане.

В современной кулинарии в нашей стране термин полностью утратил свое значение, т.к. ни грибы, ни курицу так уже не нарезают,

ограничиваясь более простой нарезкой ломтиками.

- способ нарезки продукта ровными прямыми одинаковыми кусочками (брусочками) - для жарки - картофеля, супа.

- способ нарезки продуктов кубиками среднего размера. Для мясного рагу например.

Для овощного рагу - равномерные кубики, все потушится равномерно и не разбредется.

- это тоже не блюдо, изначально это всего лишь форма нарезки овощей, "мелкий кубик" по-французски.

При этом овощи принято очищать от кожицы и семян. Наиболее распространенный вариант - из помидоров и сладкого перца.

Конкасе подают как гарнир к холодным мясным или рыбным закускам, а также как второй гарнир к горячим блюдам.

Вот простейшее конкасе: помидоры вымыть, сделать сверху крестообразный надрез. Обдать кипятком и снять кожицу.

Разрезать каждый плод на 4 части и удалить семена. Мякоть нарезать мелкими кубиками.

Сельдерей вымыть и нарезать такими же кубиками. Чеснок очистить и измельчить.

Смешать в миске помидоры, сельдерей и чеснок с 1 ст. л. растительного масла. Посолить, поперчить по вкусу.

- способ нарезки сырых овощей небольшими одинаковыми кусочками.

Сейчас крудите - это сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило подают в качестве первого блюда.

Особенно оно популярно во Франции. Или просто нарезка, поданная на тарелке как закуска - рыбное крудите

(например, из слабосоленого лосося и осетрины горячего копчения), мясное - несколько сортов мясных деликатесов.

Так что если на Вашем праздничном столе есть такая нарезка - знайте, вы приготовили Крудите.

- тоже способ нарезки, ставший названием. "Тартаром" называют способ нарезки и подачи продуктов -

все, что мелко-мелко нарезано и приправлено пикантным соусом.

Есть такой соус - на основе майонеза, добавить порезанные маринованные огурцы, немного зелени и лука.

А есть блюдо. Делается из сырого рубленого мяса с добавлением сырого яйца и специй.

При разделке свежей рыбы нарезка должна быть тончайшая.

Для каждой рыбы существуют разные ножи, так как у каждой разная степень плотности, например, у морского языка - очень рыхлая,

мягкая плоть, для его нарезки нужен тонкий легкий ножик.

Используйте тонкий, острые нож чтобы не повредить нежные волокна рыбы.

- испанское вяленое мясо.

Как известно, вкус испанского вяленого мяса во многом зависит и от способа нарезки.

Сам процесс нарезки - это целое искусство, требующее от мастера не только навыков, но и призвания к деликатному процессу.

Профессия кортадора очень престижна и востребована в Испании, где профессиональные нарезчики хамона работают в дорогих магазинах и ресторанах.

Чтобы почувствовать аромат и вкус хамона, его нужно нарезать тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Делают это на специальной деревянной подставке -хамонере, а подают с красным сухим вином.

Кстати, в самой Испании хамон считается символом изобилия и лучшим подарком.

Для салата типа оливье, винегрета режем продукты кубиками, соблюдая принцип - все продукты должны быть нарезаны равномерно -

то есть ориентируемся на самое мелкое - на величину зеленого горошка, например.

Для отбивных мясо нарезаем только поперек волокна.

Разрезанное вдоль мясо будет жестким, его трудно будет разрезать и прожевать.

Для салата Цезарь и прочих овощных режем овощи крупно- помидоры, например, - на 6-8 частей, дольками, прямо перед подачей,

иначе овощи могут потечь.

Салат вообще лучше не резать, а порвать руками на неровные части.

1. Репродукция картины Ильи Машкова. Натюрморт.

2. Репродукция картины Ильи Машкова. Натюрморт.

3. Репродукция картины. Натюрморт. Огюст Ренуар.

4. Натюрморт.

5. Натюрморт.

6. Натюрморт.

7. Натюрморт.

8. Изображение воздушной перспективы.

9. Изображение линейной перспективы.

10. Изображение локального цвета и светотени.

11. Изображение геометрических фигур.