Пищевая и биологическая ценность грибов

Продукты переработки плодов и овощей.

Свежие ягоды, некоторые плоды и овощи являются скоропортящимися продуктами. Для сохранения их на длительное время широко применяется приготовление продуктов переработки путем сушки, квашения, соления, маринования, мочения. Доброкачественная переработанная плодоовощная продукция должна иметь: свойственную данной продукции окраску; приятный запах, упругую консистенцию; слегка мутноватый кисловатый рассол, но не прокисший и грязный; отсутствие горечи, постороннего вкуса и хруста на зубах при разжевывании.

Представляют собой низшие споровые растения. По строению шляпки делятся на трубчатые, пластинчатые и сумчатые. Грибы позволяют повышать вкусовые свойства блюд и разнообразить питание. В грибах содержатся экстрактивные вещества, обладающие значительным сокогонным действием, ароматические вещества, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества.

Грибы содержат 0,9-3,3г белка, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, усвояемость белка низкая. Жиры (0,3-0,9г) хорошо усваиваются, в их состав входят лецитин, непредельные жирные кислоты. Углеводы (2-4г) представлены гликогеном и клетчаткой. Грибы содержат значительные количества фосфора, цинка, в них присутствует медь, а также микроэлементы - йод, марганец.

Кроме съедобных, условно-съедобных грибов существуют несъедобные, способные вызвать у человека пищевые отравления.

Требования к хранению овощей и плодов. Овощи и плоды являются растениями, в связи с чем в них и после сборки урожая происходят интенсивные обменные процессы, усиливающиеся при повышенной температуре и влажности воздуха.

Оптимальными условиями хранения являются температура 0 - +1⁰С при относительной влажности воздуха 80-85%, перепады их не допускаются, т.к. это приводит к порче продукции. Все помещения хранилищ оборудуют термометрами и психрометрами.

Современные овощехранилища должны быть грызунонепроницаемыми, иметь набор холодильных вентилируемых камер, оборудованных закромами и стеллажами с решетчатыми стенками и поддоном с отступом их от стен и пола хранилища для свободной циркуляции воздуха. Между рядами закромов и стеллажей должны быть проходы не менее 1,5 м или проезды до 3,5 м.

Капусту и картофель хранят в решетчатых контейнерах. Морковь, петрушку, лук, чеснок рекомендуется хранить в ящиках и лотках. Не рекомендуется хранить овощную продукцию в закромах слоем более 1 м.

Плоды должны храниться в ящиках, переложенных рейками для лучшей циркуляции воздуха.

Порчу овощей и плодов вызывают различные бактерии и микроскопические грибы. Гниение преимущественно вызывают грибы, прорастающие в ткань. Болезни картофеля чаще вызывают фитофтора и фузариум.

Для обеспечения сохранности качества продукции производится подготовка хранилищ к приему урожая: ремонт, проветривание, дезинфекция, дератизация.

Домашнее задание: Горшков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания М. «Медицина», 1987г. стр. 134 - 150.

Подготовила: преподаватель Передкова Н.Л.