Дефекты соленой, маринованной, пряносоленой рыбы

Технология маринованной рыбы;

Пряный посол;

ТЕХНОЛОГИЯ СОЛЕНОЙ, ПРЯНОСОЛЕНОЙ И МАРИНОВАНОЙ РЫБЫ

ЛЕКЦИЯ №3

1. Посол рыбы. Классификация посолов. Способы посола

Соленая рыба — это рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. Посол рыбы — один из наиболее древних и простых способов ее консервирования. Сущность процесса посола как способа консервирования заключается в насыщении воды содержащейся в рыбе, соль, при этом подавляются жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов, предотвращается или замедляется порча рыбы.

Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно перераспределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат — «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно подразделить на три группы:

— созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества; такая рыба не требует кулинарной обработки;

— соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;

— соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки — вяления или копчения. слайд

В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью или посолочной смесью различают три основных способа посола:

• сухой; мокрый; смешанный.

Сухой посол — самый простой способ, им солят мелкую неразделанную рыбу, а также крупную разделанную, смешивая ее с солью.

Смешивать рыбу с солью можно различными способами в зависимости от размера рыбы. Эти различия вызваны тем, что количество соли, прилипающей к рыбе, пропорционально ее удельной поверхности, т. е. к рыбе мелкого размера прилипает больше соли, чем к крупной. При сухом посоле целую или разделанную рыбу натирают солью, заполняя ею все разрезы и жаберные щели, и послойно пересыпают сухой солью. Продукт при этом получается сильно обезвоженным, крепкосоленым, с плотной грубой консистенцией, с признаками окислившегося жира.

Тузлучный (мокрый) посол. При тузлучном посоле рыбу солят в тузлуках определенной концентрации (обычно насыщенных). Свежую целую или разделанную рыбу помещают в посольную емкость (чан, ванну) с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживают в нем в течение определенного времени. При таком способе посола рыба сразу попадает в раствор соли.

Тузлучный посол производится в несменяемых тузлуках, когда требуется небольшое просаливание, и сменяемых тузлуках для достижения более высокой концентрации соли.

При смешанном посоле рыбу, обработанную поваренной солью, как и при сухом посоле. Укладывают в тару и заливают рассолом соли необходимой концентрации. Смешанный посол не вызывает излишнего обезвоживания рыбы и окисления жира. Ускоряет процесс посола, уменьшает потери, позволяет получать продукты различной степени солености.

Посол с применением одной поваренной соли называется простым, а с добавлением сахара, пряностей, уксусной кислоты — улучшенным (сладким, пряным и маринованным). слайд

В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают теплый, охлажденный и холодный посолы.

Теплый посол рыбы производится без охлаждения самой рыбы и в неохлаждаемых помещениях. Теплый посол в основном проводят для посола мелкой рыбы (хамсы, тюльки) и более крупной рыбы в холодное время года (весной и поздней осенью).

Охлажденный посол производят при понижении температуры рыбы от 5 до 0 °С мелкодробленым льдом или солят в специальных охлаждаемых помещениях с температурой от 0 до 7 °С. Этим способом солят обычно крупную или жирную рыбу, которая просаливается медленно.

Холодный посол применяют для крупной и жирной рыбы, которая просаливается очень медленно. Основным консервирующим фактором является вначале холод, а потом, при оттаивании рыбы, — соль. Холодный посол производится в охлаждаемых помещениях с предварительным подмораживанием рыбы льдосоляной смесью до температуры -2...-4 °С. Таким способом ввиду его трудоемкости обрабатывают только деликатесные продукты (балыки, семгу, крупную сельдь и др.).

Различают законченный и прерванный посолы. Посол, в процессе которого происходит постепенное выравнивание концентрации соляного раствора в рыбе и тузлуке и в результате этого наступает состояние равновесия, называется законченным. Посол, который прерывается до наступления равновесия между концентрациями соли в рыбе и тузлуке, называется прерванным. Этот вид посола дает возможность получить слабосоленую продукцию из крупных и жирных рыб.