Питания населения

Санитарно-гигиенический контроль и оценка состояния

В настоящее время для изучения питания предложен целый ряд методов. Выбор их в значительной степени зависит от того, питание каких коллективов изучается: рационы организованного питания в отдельных коллективах (детских, подростковых, взрослых), питание в столовой со свободным выбором блюд или домашнее питание (семей и отдельных лиц).

При изучении семейного или индивидуального питания наиболее приемлемыми методами являются такие, как анкетный и опросно-весовой.

Анкетный метод заключается в опросе обследуемых по специально составленной анкете, включающей определенный круг вопросов. Данный метод дает возможность охватить обследованием значительную группу людей и за сравнительно короткий срок получить ориентировочные данные о состоянии изучаемого питания.

Опросно-весовой метод основан на сочетании анкетного с опросом и весового со взвешиванием продуктов, входящих в дневной рацион, потребляемый семьями или отдельными лицам.

Изучение рационов питания в различных коллективах (ясли, детские сады, дома ребенка, детские дома, школы-интернаты, пионерские лагеря, профессионально-технические училища, промышленные и сельскохозяйственные группы рабочих и др.) проводится методом статистической обработки меню-раскладок. Для количественной и качественной характеристики круглогодового питания производится отбор и обработка меню-раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня (что составит 72 меню-раскладки); для характеристики сезонного питания – отбор и обработка меню-раскладок через день в течение всего сезона (45 меню-раскладок); при характеристике питания за месяц проводить обработку материала за месяц в целом (30 меню-раскладок).

Наиболее точные данные о фактическом составе пищевых рационов отдельных групп населения можно получить с помощью лабораторного метода. Однако в связи с трудоемкостью данного метода он используется, как правило, лишь в комплексе с вышеприведенными методами (опросно-весовой и метод статистической обработки меню-раскладок). Чаще при изучении питания организованных коллективов со статистической обработкой меню – раскладок.

Для изучения социально-экономических основ питания населения планирующими органами и статистическими управлениями страны широко используются балансовый и бюджетный методы.

Метод балансовых расчётов основан на использовании материалов статистической отчётности о производстве и путях расхода пищевых продуктов в стране, он устанавливает потребление пищевых продуктов в среднем на душу населения в динамике по годам в целом по стране, отдельным областям, районам, городам, населенным пунктам и т. д.

Бюджетный метод дает возможность анализировать распределение доходов семьи, в том числе и на питание. Он характеризует материальное благосостояние обследуемых групп населения. Материалы, полученные с помощью балансового и бюджетного методов, используются государством в основном для правильного планирования производства и распределения пищевых продуктов. Эти данные являются весьма ценными и для гигиенистов, занимающихся вопросами организации рационального питания населения.

Практические мероприятия по совершенствованию структуры питания как в организованном коллективе, так и индивидуальных лиц начинают с обоснования энергетической ценности и нутриентного состава рациона питания на основе определения физиологической потребности в энергии и отдельных пищевых веществах в конкретных условиях труда и быта.

Потребность в энергии определяют по величине суточных затрат энергии. Затраты энергии могут быть установлены методами прямой, непрямой (респираторной) и алиментарной энергометрии, а также хронометражно-табличным методом.

Методом прямой энергометрии затраты энергии организма определяют путем точного учета выделяемого организмом тепла в различных условиях его существования. Исследование проводится в специальных камерах с двойными стенками, между которыми по системе трубок циркулирует вода. Энергия, выделяемая в виде тепла, определяется путем установления объема протекающей воды и степени ее нагрева в процессе опыта. Наиболее распространенным образцом является камера Этуотера – Бенедикта в различных ее модификациях. В нашей стране используются камеры Пашутина, Шатерникова и др.

Недостатками метода прямой энергометрии являются: 1) сложность устройства камеры; 2) невозможность воспроизведения всех видов трудовой деятельности человека из-за ограниченных размеров камеры; 3) изоляция обследуемого человека от многих факторов производственной и бытовой среды, влияющих на обмен веществ и энергии (климатических, социальных и др.). Все это делает невозможным использование метода прямой энергометрии для определения расхода энергии в обычных условиях жизни и трудовой деятельности человека.

Метод непрямой (респираторной) энергометрии получил широкое распространение. Принцип метода респираторной энергометрии основан на определении химического состава вдыхаемого и выдыхаемого человеком воздуха с последующим установлением дыхательного коэффициента. Зная энергетический эквивалент одного литра поглощенного кислорода при определенном дыхательном коэффициенте и величину легочной вентиляции, легко вычислить расход энергии при любом виде деятельности человека. Для полной характеристики энергетических затрат необходимо иметь данные суточного хронометража бюджета времени по видам деятельности.

Для определения расхода энергии методом респираторной энергометрии предложено много различных аппаратов (системы Дугласа, Цунца – Гепперта, Этуотера, Шатерникова – Молчановой и др.). Составными частями этих систем-аппаратов обычно являются: резервуары для собирания выдыхаемого воздуха (чаще мешки Дугласа), соединенные шлангами со специальной маской или загубником, приборы для измерения объема выдыхаемого воздуха (газовые часы) и газовый анализатор (чаще прибор Холдейна). Данные, полученные методом респираторной энергометрии, близки к данным, полученным методом прямой энорго-метрии. Разница не превышает долей процента.

Метод определения потребности в энергии газометрическим способом также имеет определенные недостатки: большая трудоемкость исследований, недостаточно надежен при определении расхода энергии у людей с большим разнообразием трудовых операций и процессов различной интенсивности и др.

Метод алиментарной энергометрии основан на точном учете энергетической ценности пищи и контроле за массой тела в динамике в течение 15–16 дней. Испытуемые ежедневно утром после туалета взвешиваются с точностью до 50 г. Параллельно производится учет энергетической ценности потребляемой пищи. В случае равенства расхода энергии и энергоценности пищи масса тела взрослого человека не изменяется. При нарушении этого соответствия масса увеличивается или уменьшается. Прибавка массы тела у взрослых обусловлена в основном накоплением жира в организме. Жировая ткань в среднем содержит 25% воды, поэтому килограмм прибавки массы тела здорового взрослого человека соответствует 6750 ккал (28 242 кДж). Отняв энергетическую ценность жира, накопившегося в организме за период опыта, от величины усвоенной из потреблённой пищи энергии, можно с большой достоверностью судить о расходе энергии испытуемыми. Теоретические основы метода алиментарной энергометрии были заложены Рубнером, а практическая приемлемость доказана П.Е Калмыковым и И.М Бузником. Метод является достаточно простым и доступным и может быть легко применим в практике работы врача по гигиене питания.

Хронометражно-табличный метод. Является простым и быстрым методом ориентировочного определения величин энергетических затрат человека. При пользовании этим методом сначала проводится хронометраж суточного бюджета времени и составляется хронограмма дня. При составлении хронограммы дня время указывается в одних единицах – желательно в часах. Затем, пользуясь специальными таблицами, рассчитываются энергетические затраты по отдельным видам деятельности и за сутки в целом. Для расчётов используется таблица «Расход энергии при различных видах деятельности и в состоянии покоя». Для расчёта необходим точный вес Вашего тела. Расчёт производится по формуле:

Е = Ккал/час на кг веса ´ массу тела ´время (час)

Заполнить таблицу хронограммы дня и вычисления расхода энергии при различных видах деятельности.

№ п/п	Вид деятельности	Продолжи тельность в час	Расход энергии, включая основной обмен
Ккал/кг/час из таблицы	Расчёт расхода энергии
	Сон	8 час	1,08	1,08´65´8=561,6 ккал
	Итого за 24 часа

При выполнении задания суточная потребность в отдельных пищевых веществах устанавливается по данным таблицы «Нормы физиологических потребностей (в день)» исходя из рассчитанного расхода энергии за сутки в соответствии с принципом сбалансированного питания:

Е расхода = Е поступления

Физиологические нормы питания – конечный вывод из всех исследований в области физиологии, биохимии и гигиены питания. Они определяют потребность в энергии и пищевых веществах в зависимости от пола, возраста, характера труда, физиологического состояния организма, а также климатических условий. Первые научно обоснованные нормы питания были разработаны в СССР в 30-е годы. Пересмотр этих норм проводился в 1951, 1968 и 1982 1991, 2008 гг. При анализе и оценке полученных данных, а также объяснении результатов анализа и оценки индивидуальных потребностей необходимо иметь в виду, что физиологические нормы – это средние величины. В настоящее время нормы питания населения дифференцированы по 5 группам интенсивности труда, в соответствии с КФА. В настоящее время в России действуют «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», утверждённые главным государственным санитарным врачом РФ 18.12.2008 г. МР 2.3.1.2432-08, которые вложены в методическую папку.

При обосновании энергетической ценности и нутриентного состава суточного рациона учитываются также потери пищевых веществ в процессе термической обработки (уменьшение содержания витаминов, разбрызгивание и угорание жира во время жарки и др.) и потери потребления (остатки пищи на посуде, тарелках), что составляет от 10 до 25%.

Оформите расчёты и заключение по обоснованию рациона в рабочей тетради.

Основная литература:

1. В. Д. Ванханен, Е. А. Лебедева «Руководство к практическим занятиям по гигиене питания». Медицина, 1987г. стр.26-41

2. А. И. Штенберг, Ю. И. Окорокова, К. В. Мухорина «Руководство к практическим занятиям по гигиене питания». Медицина 1976г. стр.9-76.

3. К. С. Петровский, В. Д. Ванханен «Гигиена питания» Медицина 1982г. стр. 35-46, 148-158.

4. В. М. Позняковский «Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов» стр. 15-74.

Дополнительная литература.

1. «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» МР 2.3.1.2432-08 от 18.12.2008 г. Методические рекомендации по пропаганде принципов рационального питания. МЗ СССР № 4081-86 от 20. 03. 86г.

2. Методические рекомендации по оценке количества потребляемой пищи методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания. № 01-19/14-17 от 26. 07. 96г. утверждённые. Г. Г. Онищенко.

3. Методические рекомендации по вопросам изучения фактического питания и состояния здоровья населения в связи с характером питания. МЗ СССР № 2967-84 от 08. 02. 84г.