Органолептический метод оценки сырья, полуфабрикатов

Перед проведением органолептического анализа специалисты должны ознакомиться с действующей нормативно-технологической документацией на исследуемую продукцию, включающую требования к ее качеству.

Качество продукции общественного питания следует определять на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент реализации. На раздаче предварительно устанавливают массу блюд (изделий) и температуру отпуска.

Температуру блюд проверяют на раздаче. При отпуске потребителям температура блюд должна быть следующей: горячие супы и напитки - 75°С, супы с льезоном - 65°С, вторые блюда -65°С, холодные супы, кисели, компоты не выше 14°С и не ниже 7°С.

Температуру блюд измеряют спиртовым термометром в металлической оправе, которую можно изготовить на месте. Верхнюю часть оправы изготовляют в соответствии с ГОСТ 3029, нижнюю - в виде остроконечной гильзы с делениями для определения глубины на которой измеряется температура и в соответствии с длиной термометра и диаметром отверстия верхней части оправы. Верхняя и нижняя части оправы должны быть разделены изоляционной прикладкой.

При измерении температуры блюда термометр погружают и его середину. В порционных изделиях (рыбные, мясные, творожные и др.) замер производят в центре куска (изделия).

Температуру блюд (изделий) можно определить ориентировочно (без термометра) по следующей шкале: 100-101 °С - жидкие блюда кипят; более 70°С - на поверхности котла невозможно держать руку; 65-70°С - на поверхности котла можно держать руку; 50-55°С горячие блюда можно взять в рот; 14-15°С - ощущение умеренно холодного напитка; ниже 10°С - ощущение очень холодного напитка.

Отбор проб для лабораторных исследований, в том числе для органолептического анализа, порядок определения массы и температуры блюд (изделий) изложен в соответствии с действующей нормативно-технологической документацией.

Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).

Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с описанием в действующей нормативно-технической и технологической документации (требования к качеству технико-технологических и технологических карт, стандартов предприятий, а также ГОСТов на аналогичную продукцию).

Очередность анализа и оценки отдельных показателей качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форм цвет, прозрачность, блеск и т. д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, кропшивость, рассьшчатость, размельчение, вкус, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.). Пробы должны представляться для оценки по постепенно возрастающей интенсивности импульса.

При характеристике внешнего вида обращают внимание на его конкретные признаки, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

При характеристике цвета:

- определяют основной тон продукта, его интенсивность и оттенки;

- устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию);

- оценку блюда (изделия) проводят на поверхности светло-серого цвета во избежании явления светового контраста;

- учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта;

Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и выдыхают;

- при определении запаха:

- устанавливают типичный (свойственный) запах, а также определяют наличие посторонних запахов;

- для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ, например, увеличивают поверхность блюда (изделия);

- у блюд (изделий) с плотной консистенцией (из мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах;

- следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах.

Консистенцию определяют:

- прикосновением к блюду рукой, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием,

разрезанием (рыба, мясо желе), размазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (капуста огурцы);

- по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажим на блюдо (изделие) (например, консистенция жидкая, сиропообразна густая, плотная или хрустящая);

- по зрительным ощущениям (например, вязкость жидкости при переливании, густота сметаны при размешивании ложкой).

При определении вкуса:

- следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала пробуют блюда (изделия), имеющие нежный слабовыраженный вкус и запах (например, крупяные супы. Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого и горькое перед сладким или кислым;

- сладкие блюда оценивают последними;

- пробу следует хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 секунд во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы;

- не рекомендуется брать в рот большое количество продуктов (более 5 г.);

- для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкусов.

При органолептическом анализе явно недоброкачественности блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.

Вкусовые рецепторы могут адаптироваться к разным вкусовым ощущениям, поэтому при анализе необходимо делать перерывы: прополаскивать рот кипяченой водой или закусить слегка зачерствевшим пшеничным хлебом.

Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы не переохладить поверхность языка и ротовой полости, так как при их охлаждении до 0°С резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов.

В процессе органолептического анализа различных групп блюд и кулинарных изделий необходимо соблюдать общие правила.

Органолептический анализ следует производить при той же температуре, при которой эти блюда (изделия) реализуют и употребляют.

Органолептический анализ блюд на раздаче начинают с оценки правильности их порционирования и подачи, тщательности оформления блюд: соответствия посуды, укладки гарнира и т.д.