Применение эфирных масел, разнообразных пряностей, грамположительных микроорганизмов, для увеличения сроков хранения мясных и рыбных продуктов

Для увеличения сроков хранения, придания продуктам приятного цвета, своеобразного привкуса, особого характерного аромата все более широко применяют в пищевой промышленности эфирные масла разнообразных пряностей. Эфирные масла содержат в своем составе смесь различных органических веществ.

Так, в мятном масле главной составной частью являются терпены и их кислородсодержащие производные, реже - ароматические и алифатические соединения.Примерами циклических терпенов являются ментол, ментан, ментон - эти соединения сообщают продукту специфический аромат и привкус

Терпеноиды, содержащиеся в эфирных маслах, представлены альдегидами, кетонами, спиртами, фонолами, эфирами, лактонами, кислотами и другими соединениями.

Экстракты различных пряностей в дозах 0,5—1 г/кг тормозят развитие клостридий, стафилококков, псевдомонад, энтерококков и других микроорганизмов, встречающихся на мясе. Для поверхностной обработки мяса и мясопродуктов с целью защиты от обсеменения плесенями предложен состав на основе водно-спиртового раствора пиперина и капсикума - биологически активных вытяжек из разных видов перца.

Прибавление к составу небольшого количества эфирного масла шалфея, розмарина или гвоздики способствует повышению стабильности жировой части продуктов и снижает их склонность к прогорканию. Нанесение состава на продукт осуществляют либо погружением, либо напылением. Такая обработка позволяет предохранять мясо от появлений плесеней в течение 4 недель. Установлено, что антимикробный эффект шалфея и розмарина, особенно при их совместном сочетании, выше, чем у восточных пряностей.

Экспериментально доказано, что в присутствии эфирных масел шалфея, розмарина и ряда других, произрастающих на территории СНГ растений не происходит накопления эпокси - и карбонильных соединений, спиртов, свободных жирных кислот, образования гидроперекисей, уменьшения количества полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов, появления соединений с сопряженными двойными связями, уменьшение йодных чисел, увеличения вязкости и т.п. Это свидетельствует о том, что эфирные масла растений выполняют роль антиокислителей, препятствуя снижению пищевой ценности жиров.

Японскими учеными разработана композиция бактерицидного препарата для обработки пищевых продуктов, в том числе мяса, активными ингредиентами которой являются эфирные масла гвоздики, тимьяна, мяты и кардамона, ржаная и гороховая мука, 3,4 — метилендиоксифенол, выделенный из неомыляемой части кунжутного масла, флавоноиды-кверцетин и полиферин, пропиловый и гексиловый эфиры сорбиновой кислоты.

Для эффективной обработки тушек птицы предложен состав, включающий экстракты петрушки, сельдерея, тмина и базилика, триполифосфат натрия и гексамметафосфат натрия, винную и лимонные кислоты, додецилгаллат, а - токоферол и лецитин.

 

В последние годы установлено, что при добавлении стандартных количеств пряностей в мясо, их консервирующий эффект проявляется в различной степени, так как зависит не только от количества, но и от их агрегатного состояния, вида, содержания эфирных масел, состава остатка, образующегося после перегонки с водяным паром и пр. Наиболее выраженным бактерицидным эффектом обладает тимьяновой эфирное масло (фенольное число 13,38), за ним следует гвоздичное, коричное, эфирные масла лука, хрена. Коричное, тминное, анисовой и укропное масла оказывают фунгицидное действие. Экстракты чеснока эффективны в отношении Lactobacillusplantarum, Bac.coli. Bac.proteus, B.subtilis, а также против патогенной микрофлоры дизентерии, тифа, холеры.

Антибактериальная активность гвоздичного экстракта обусловлена наличием фенольных соединений, а действий паприки на микроорганизмы связывают с наличием стероидных сапонинов и капсаицина, обладающего бактерицидным эффектом против B.cereus и B.subtilis даже в разбавлении 1: 10000.

На грамположительные микроорганизмы оказывают губительное влияние алкалоид чемерицы белой (VeratrumLobelianumBernh) - иервинциклопентенпергидрофенантреновой природы и ациклический алкалоид гапегин, выделанный из семян гапеги аптечной (Galegaofficinalis L.).

На грамотрицательную флору активно действуют берберин, найденный в плодах барбариса и лютиков, а также алкалоиды некоторых видов кактусов, например пеллотин.

Механизм их противомикробного действия пока точно не установлен, хотя высказываются предложения о том, что антибактериальные свойства пряностей обусловлены разрушающим действием, оказываемым борнеолом, а - пиненом, цинеолом, гераниолом и другими наиболее активными компонентами эфирных масел на микробную клетку.

Решая задачу всестороннего и рационального использования природных ресурсов, отечественные исследователи проводят широкий поиск заменителей классических пряностей, и в настоящее время обнаружено более 150 пряно- ароматических дикорастущих или культурных растений, многие из которых обладают противомикробной активностью. К их числу следует отнести сыть длинную, чесночник лекарственный, ясенец кавказский, люби-сток, лук и.т.д.

Говоря о различных способах обработки мяса пряностями, необходимо отметить прием пропитывания эфирными маслами упаковочных материалов, а также использование находящихся все более широкое применение жидких экстрактов - густых ароматических жидкостей, получаемых при извлечении из пряностей углекислым газом действующих веществ. В отличие от сухих пряностей эти экстракты длительное время сохраняют запах и вкус; их частицы не налипают на поверхность продукта; создается возможность значительной их экономии. Важно учитывать, что в экстрактах, получаемых вышеуказанным способом, активные ингредиенты пряностей содержатся в свободном виде.

 

 

 Антиокислители и защитные газы

 

Антиокислители (антиоксиданты) защищают жиры и жиросодержащиепродукты от прогоркания, предохраняют фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Хранение продуктов питания в атмосфере защитных газов (вместо воздуха) предохраняет их не только от окисления и ферментативного побурения, но и от микробиологической порчи. В результате сроки хранения этих продуктов увеличиваются в несколько раз.

 

!!! Антиоксиданты и защитная атмосфера не могут компенсировать низкое качество сырья, грубое нарушение правил промышленной санитарии и технологических режимов. Если концентрация пероксидов или свободныхкислот в продукте выше нормы, а тем более, если изменились запах, вкус или цвет продукта, то антиоксиданты и упаковка в инертной атмосфере уже бесполезны.

Общие сведения

 

Пищевые продукты в процессе получения, переработки и хранения подвергаются окислению кислородом воздуха. При этом в них накапливаются токсичные вещества, снижается их биологическая ценность, и ухудшаются органолептические свойства. Склонность пищевых продуктов к окислению приводитуменьшению сроков их хранения.

В качестве критериев степени окисленности пищевых продуктов используют два показателя - перекисное и кислотное числа.

 

Первичными продуктами окисления являются перекиси, которые затем превращаются во вторичные продукты - альдегиды, кетоны, кислоты. Содержание первичных продуктовокисления выражают перекисным числом (ПЧ), которое определяют иодометрически (ГОСТ 26593-85) и измеряют в миллимолях кислорода на 1 кг продукта. Показателем содержания вторичных продуктов окисления служит кислотное число (КЧ). Его значение определяют алкалиметрически (ГОСТ 5476-80) и измеряют в миллиграммах КОН на 1 г продукта. В процессе окисления первым из этих двух показателей меняется ПЧ.

 

Например, при хранении растительного масла КЧ может долго оставаться постоянным или меняться незначительно, а ПЧ за это время возрастает в десятки раз:

 

Масло	ПЧ, ммоль О2/кг	КЧ,мг КОН/г
Свежеприготовленное	1,63	0,21
После 5-ти месяцев хранения	22,30	0,40

 

Поэтому выбраковку продукта надежнее проводить по перекисному числу.

ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия» требует обязательного определения перекисного числа, и выбраковка продукта по этому ГОСТу производится уже при значении ПЧ > 10 ммоль О₂/кг.

 

Окислению способствуют повышенная температура, свободный доступ кислорода и присутствие ионов металлов переменной валентности. Следовательно, для предотвращения окислительной порчи необходимо исключить воздействие на продукт перечисленных факторов. Эффективным способом защиты продуктов от кислорода является использование технологии их хранения в газонепроницаемой упаковке в атмосфере инертных газов вместо воздуха. Эта технология называется «упаковкой с регулируемой атмосферой». В качествезащитных газов чаще всего используют диоксид углерода (Е290), азот (Е941) иих смеси с кислородом. Для связывания ионов металлов переменной валентности используют комплексообразователи: лимонную, винную кислоты, этилендиаминтетрауксусную кислоту, цитраты и т.п. Но для многих пищевых продуктов, особенно содержащих высокоактивные полиненасыщенные соединения, существенно замедлить окисление можно только с помощью антиокислителей.

 

Известными природными антиокислителями являются следующие витамины: аскорбиновая кислота (Е300, витамин С), встречающаяся во многих растениях, и смеси токоферолов (Е306, витамин Е), которыми богаты рыбий жир и некоторые растительные масла. Несмотря на высокую антиокислительную активность, природные э кстракты этих веществ гораздо чаще используются в качестве витаминов. Антиокислителями служат те же вещества и их производные, полученные синтетически: аскорбиновую кислоту получают из глюкозы; аскорбат натрия (Е301), аскорбат кальция (Е302), аскорбилпальмитат (Е304) и аскорбилстеарат (Е305) - из аскорбиновой кислоты. Причем производные аскорбиновой кислоты частично сохраняют С-витаминную активность. Токоферолы (Е307...Е309) также получают синтетически, но они полностью идентичны соответствующим природным соединениям и тоже обладают Е-витаминной активностью. В последнее время в качестве антиокислителей стали успешно применяться розмариновое и шалфейное эфирные масла.

 

Наибольшее распространение среди пищевых искусственных антиокислителей получили производные фенолов: бутил(гидр)оксианизол (БОА, Е320), бутил(гидр)окситолуол (БОТ, «ионол», Е321), а также изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Е315) и изоаскорбат натрия (Е316), третбутилгидрохинон (Е319) и эфиры галловой кислоты (Е310...Е312).

Этих соединений в природе необнаружено. Побочного витаминизирующего действия они не оказывают, но их существенным достоинством является высокая стабильность и,как следствие, значительное увеличение срока хранения пищевых продуктов.

 

Антиоксиданты замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом), прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты.Можно было быожидать, что любое повышение содержания антиокислителя приводит к увеличению времени защиты продукта, но это не так. На практике для большинства антиоксидантов существует предельная концентрация, выше которой срок хранения продукта уже не увеличивается. Как правило, она составляет 0,02 %, что соответствует гигиеническим требованиям к допустимому содержанию антиокислителей в продуктах питания.