I. Изучение витаминной ценности пищевых рационов и фактического потребления с пищей аскорбиновой кислоты и витамина А

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

 

Кафедра общей гигиены

 

Н.Л. Бацукова

 

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ОБЕСПЕЧЕННОСТИ

ОРГАНИЗМА ВИТАМИНАМИ А и С

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

 

 

 

МИНСК 2002

УДК 613.262 (075.8)

ББК 51. 23 я73

    Б 31

 

А в т о р: ассистент кафедры общей гигиены БГМУ Бацукова Н. Л.

 

Р е ц е н з е н ты: зав. кафедрой общей гигиены, д-р мед. наук, профессор

                        Лавинский Х. Х.

                        нач. кафедры военной гигиены и эпидемиологии

                        ВМедФ БГМУ, канд. мед. наук, доцент  

                        Дорошевич В.И.

Утверждено Научно-методическим советом университета

в качестве методических рекомендаций 27.11.02 г., протокол №3

 

 

Бацукова Н.Л.

Б 31     Гигиеническая оценка обеспеченности организма витаминами А и С:Метод. рекомендации к практическим занятиям по общей гигиене (для студентов медико-профилактического факультета). – Мн.: БГМУ, 2002. –

20 с.

 

В методических рекомендациях изложены современные методы гигиенической оценки обеспеченности организма ретинолом и аскорбиновой кислотой. Рекомендации помогут студентам систематизировать и закрепить знания о гигиенической и биологической значимости витаминов А и С, а также освоить решение ситуационных задач по донозологической гигиенической диагностике гиповитаминозных состояний.

 

Методические рекомендации предназначены для самостоятельной работы студентов III курса медико-профилактического факультета.

 

© Белорусский государственный

медицинский университет, 2002

 

1. ТЕМА: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ОБЕСПЕЧЕННОСТИ ОРГАНИЗМА ВИТАМИНАМИ А и С.

2. Общее время занятий -3 учебных часа

3. Мотивационная характеристика темы:

Функционирование систем эндогенной защиты гомеостаза и течение всех физиологических процессов зависит от адекватности и сбалансированности фактического питания, полноценного обеспечения организма эссенциальными питательными веществами, в том числе и витаминами. Недостаточное поступление с пищей витаминов, прежде всего А и С, способствует изменению оптимальных условий ассимиляции пищевых веществ, нарушению механизмов ферментативного катализа и биохимических процессов всех жизненно важных функций организма, что неблагоприятно отражается на формировании статуса питания.   Поэтому, своевременная гигиеническая оценка обеспеченности организма ретинолом и аскорбиновой кислотой позволяет диагностировать состояние гиповитаминоза и предотвратить угрозу развития авитаминоза.

4. Цель занятия:

     Систематизировать и закрепить знания о гигиенической и биологической значимости витаминов А и С. Ознакомить студентов с основными методиками гигиенической оценки обеспеченности организма ретинолом и аскорбиновой кислотой.

5. Задачи занятия:

· Овладеть методиками гигиенической оценки обеспеченности организма ретинолом и аскорбиновой кислотой.

· Освоить решение ситуационных задач по донозологической гигиенической диагностике гиповитаминозных состояний.

6. Требования к исходному уровню знаний:

Для полного освоения темы необходимо повторить из:

- биохимии: что такое витамины; участие основных водо- и жирорастворимых витаминов в биохимических реакциях организма;

- физиологии: физиологическая роль витаминов.

7. Контрольные вопросы из смежных дисциплин:

1) Определение и классификация витаминов.

2) Провитамины. Антивитамины.

3) Экзогенные и эндогенные причины гипо- и авитаминозов.

4) Суточная потребность в основных водо- и жирорастворимых витаминах.

5) Биохимические и физиологические методы контроля обеспеченности организма витаминами.

8. Контрольные вопросы по теме занятия:

1) Причины развития витаминной недостаточности.

2) Биологическая роль аскорбиновой кислоты.

3) Проявления недостаточности витамина С.

4) Биологическая роль витамина А.

5) Признаки А-гиповитаминоза.

6) Нормы физиологической потребности в основных витаминах.

7) Продукты – источники аскорбиновой кислоты, каротина и ретинола.

8) Гипервитаминозы: причины и профилактика.

 

УЧЕБНЫЙ МАТЕРИАЛ:

Пища является источником энергии для многочисленных процессов жизнедеятельности и служит поставщиком пластических материалов, а также незаменимых питательных веществ для построения структурных элементов, осуществления механизмов ферментативного катализа и регуляции обмена веществ. Одними из незаменимых питательных веществ являются витамины - низкомолекулярные органические соединения, необходимые для поддержания гомеостаза, нормального осуществления обмена веществ, биохимического обеспечения всех жизненных функций организма.

В отличие от других эссенциальных питательных веществ (незаменимые аминокислоты, ПНЖК и др.), витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и включаются в обмен веществ преимущественно как участники биокатализа (каталитическая функциявитаминов ) и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов (регуляторная функция).

Контроль за достаточным поступлением с пищей витаминов и удовлетворением физиологических потребностей в них является одной из важнейших задач специалистов в области нутрициологии.

 

Существуют две основные группы методов оценки витаминной обеспеченности организма:

 

1. Изучение содержания витаминов в рационах питания обследуемых контингентов населения и фактического потребления витаминов с пищей.

2. Изучение и оценка витаминного статуса организма человека по уровню адекватности функционирования физиологических и биохимических систем, эссенциальными компонентами которых служат данные витамины.

Первая группа методов ставит своей задачей получение данных о количестве витаминов, поступающих в организм человека с пищей, без учета индивидуальных особенностей физиологических и метаболических процессов.

Вторая группа методов позволяет судить о степени насыщения организма витаминами.

 

Основные подходы к оценке витаминной обеспеченности человека представлены в таблице 1.

 

 

Таблица 1.

Методы изучения витаминной обеспеченности организма.

Изучение витаминной ценности рационов и фактического потребления витаминов с пищей	Изучение витаминного статуса организма.
1. Методы изучения фактического питания: · анкетно-опросный; · расчетный; · весовой. 2. Химико-аналитические методы определения содержания витаминов в рационах.	1. Соматометрические методы; 2. Физиометрические методы; 3. Общеклиническое и соматоскопическое обследование с выявлением микросимптомов витаминной недостаточности (гипо - и авитаминозов) 4. Физиолого-биохимические тесты (прямые и функциональные); 5. Гематологические методы; 6. Иммунологические методы; 7. Изучение заболеваемости (морбидности).

 

 

Наиболее значимыми для организма человека являются витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин А. Поэтому гигиеническая оценка обеспеченности организма данными витаминами является актуальной задачей нутрициологии.                                

 

I. Изучение витаминной ценности пищевых рационов и фактического потребления с пищей аскорбиновой кислоты и витамина А

 

Расчетный метод заключается в изучении потребляемого человеком продуктового набора по официальным документам (меню-раскладкам, накопительным ведомостям) с последующим расчетом по таблицам «Химического состава пищевых продуктов» содержания в них витаминов А и С. Данные, полученные с помощью расчетного метода, дают представление о витаминной ценности используемого рациона питания, об основных пищевых источниках витаминов в питании обследуемого контингента населения. Однако они не позволяют учесть истинное потребление витаминов обследуемыми, поскольку учет реально съеденной ими пищи отсутствует. Этого недостатка лишены весовой и, в меньшей мере, анкетно-опросный методы изучения фактического питания.

Анкетно-опросный метод заключается в изучении фактического питания населения с помощью специально разработанных анкет. Метод прост, доступен, не требует специального оборудования и может использоваться при анализе как группового, так и индивидуального питания в домашних условиях. Для оценки витаминной обеспеченности в анкеты включают вопросы о потреблении в течение дня дополнительных источников витаминов - поливитаминных препаратов, витаминизированных напитков и др.

Весовой метод заключается в строгом количественном учете (взвешивании) всех потребляемых в день продуктов и блюд. Метод трудоемкий, но дает возможность полной количественной оценки фактического питания.

При анализе потребления витаминов с пищей необходимо учитывать распад их при кулинарной и термической обработке продуктов. Например, разрушение витамина А составляет от 5% (запеканка и пудинг из творога) до 63-67% (куры отварные); а распад аскорбиновой кислоты от 15% (картофель отварной в мундире) до 100% (мясо отварное) (приложения 1-2).  

     Используя описанные методы, получают данные о содержании витаминов в среднесуточных рационах питания и их фактическом потреблении. Полученные данные сопоставляют с нормами среднесуточной физиологической потребности в витаминах («Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР» (Утв. МЗ СССР, №5786-91, 1991г) (приложение 3).

Сведения о содержании витаминов при применении расчетных методов носят ориентировочный характер, что обусловлено резкими колебаниями содержания витаминов в одних и тех же продуктах в зависимости от климатических и географических условий, сезона, сорта, сроков хранения, последующей кулинарной и термической обработки и др. факторов. Этих недостатков лишены прямые методы определения содержания витаминов, основанные на использовании химико-аналитических методик.