Лабораторные исследования

Соглас­но «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных про­дуктов» (1983) при вынужденном убое, независимо от причины, проводят бакте­риологическое и физико-химическое исследования. В необходимых случаях при­бегают к токсикологическому анализу.

Бактериоскопия. Для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выяв­ления возбудителей остропротекающих инфекционных заболеваний проводят бак­териоскопию мазков-отпечатков из глу­боких слоев мышц, внутренних органов и лимфатических узлов. Бактериоскопия должна предшествовать физико-химиче­скому исследованию. В мазках-отпечат­ках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоро­вых животных микрофлора отсутствует. В мясе и внутренних органах больных животных находят кокки или палочки. В ветеринарной лаборатории после бак­териоскопии проводят посев на питатель­ные среды с последующей идентифика­цией выросшей культуры.

Для физико-химического исследова­ния в ветеринарную лабораторию отсы­лают кусок мышцы не менее 200 г.

Тушу и внутренние органы после взя­тия и отправки проб помещают в изоли­рованное помещение и хранят при темпе­ратуре 0-4°С до получения ответа о ре­зультатах бактериологического анализа.

Определение рН. Величина рН мяса зависит от содержания в нем гликогена в момент убоя животного, а также актив­ности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная или нейтральная. После убоя в процессе ферментации мяса здоро­вых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сут­ки рН снижается до 5,6-5,8. В мясе боль­ных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых — 5,7-6,2. Определяют рН потенциометрическим способом.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). Суть реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окис­ляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокисленнымбензидином дает соединение сине-зелено­го цвета, переходящего через несколько минут в бурый. Важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе боль­ных и убитых в агональном состоянии активность ее значительно снижается.

Активность пероксидазы зависит от рН среды, хотя полного соответствия меж­ду показаниями бензидиновой реакции и концентрацией водородных ионов не на­блюдается. При рН концентрированных вытяжек (1:4) ниже 6,0 результат реак­ции с бензидином в большинстве случаев положительный, при рН 6,1-6,2 — со­мнительный, а при рН выше 6,2 — отри­цательный.

Формольная проба (по Г. В. Колоболотскому и Е. В. Киселеву). При тяжело протекающих заболеваниях при жизни животного в мышцах в значительном ко­личестве накапливаются промежуточные продукты белкового обмена — полипеп­тиды, пептиды, пептоны, аминокислоты и др. Суть данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальде­гидом. Для постановки пробы необходи­ма водная вытяжка из мяса в соотноше­нии 1:1.

Вытяжка, полученная из мяса живот­ного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превра­щается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хло­пья; вытяжка из мяса здорового животно­го остается прозрачной или мутнеет.

Мясо считается полученным от здо­рового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7-6,2, положительной реакции на пе­роксидазу и отрицательной формольной реакции.

Мясо больного, а также переутомлен­ного животного недостаточно обескров­лено, рН 6,3-6,5, реакция на пероксида­зу отрицательная, а формольная проба положительная (хлопья).

Мясо животного, убитого в состоя­нии агонии, плохо обескровлено, с си­нюшной или сиреневато-розовой окрас­кой лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.