Первичная обработка белокочанной капусты

Методические рекомендации при выполнении письменной экзаменационной работы профессия 34.2 повар, кондитер

Цель:

1.Введение: Актуальные направления в приготовлении и подаче блюд.

 

Рекомендации по оформлению:

Письменная работа должна быть выполнена не менее чем на 20 листах формата А4, в соответствии с ГОСТ 9327-60 с одной стороны шрифтом Times New Roman размером 14 кеглей.

 

Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляется арабскими цифрами в нижнем правом углу листа без точки. Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется, содержание работы нумеруется цифрой 2.

Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы.

На каждой странице должны быть поля для пометок преподавателя (справа - 1 см; слева - 3 см; сверху-1,5см. и снизу - 2,0 см).

 

В работе не допускаются сокращения слов; необходимы - фотографии не менее 4-х штук (блюда), а также приветствуются фото цехов, залов, других помещений предприятия, самого студента на производстве и продуктов а также фотопоследовательности   приготовления блюд.

 

 

Содержание

 

 

1.Введение…………………………………………………………… ……3

 

2. Основная часть (Теоретическая) …………………………………………..5

 

2.1 Меню……………………………………………………….…………….8

 

2.2.Краткая товароведная характеристика сырья………….…………….

 

2.3.Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

 

2.4. Безопасные условия труда……………………………………………..

 

2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню..

 

3.Практическая часть………………………………………………………….

 

3.1 Технологические карты блюд по меню…………………………………..

 

4. Список литературы………………………………………………………..

Введение

Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд.

(по согласованию с преподавателем)

 

Основная часть

                                (Теоретическая)

                                      2.1 Меню

Фото меню

Краткая товароведная характеристика сырья

(описать 7 основных продукта из меню по вашему заданию)

Капуста

Пищевая ценность

Требование к качеству

Условия и сроки хранения

 

 

Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

 

Безопасные условия труда

 

 

              

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

(для каждого блюда конкретно)

 

Салат из белокочанной капусты

Рецептура № 81

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На_2__порц,г
Выход			1000	150

                                                                                               

 

 

(фотография блюда)

 

 

Набор и подготовка сырья к работе

 

 (Правила обработки, форма нарезки для данного блюда, условия хранения до использования)

 

Технология приготовления блюд

(последовательность технологических операций, характеристика технологических режимов – температурный и временной режим термической обработки)

 

 

Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты

(особенности в оформлении и подаче блюд по меню, температура подачи, требования к качеству)

 

Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты

В салатник укладывают лист салата. Салат горкой, украшают клюквой и

 зеленью. Выход: 150гр.

 

Температура подачи: 10-12 ^ОС

 

Требования к качеству.

Внешний вид: В салатнике на листе салата аккуратно уложен салат горкой, украшен клюквой и зеленью.

Вкус - кисло-сладкий.

Цвет - белый.

Аромат - свежей капусты.

Консистенция - слегка хрустящая.

 

Сроки хранения.

Холодные блюда (Салат) в незаправленном виде и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и зелень промытую 1 час.

 

Организация рабочего места повара

Зразы донские с картофелем фри

 

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
1.Обработка овощей (овощной цех)	Моечные ванны, картофелеочистительная машина	Нож  С.О.	контейнеры для хранения овощей
2.Обработка рыбы(мясо-рыбный цех)	Стол производственный, стеллажи	Доска С.Р., ножи	Гастроемкость
3.Нарезка овощей(горячий цех)	Стол производственный, овощерезательная машина	Доска О.С., нож О.С.	Гастроемкость
4. Приготовление фарша (горячий цех	Плита электрическая, стол производственный	Шумовка дуршлаг доска С. О.,    нож С. О.	Кастрюля, сковорода
5.Приготовление полуфабриката (мясо-рыбный цех)	Столы прозводственные, весы	Нож Р.С., доска Р.С.	Гастроемкость
6.Жарка полуфабриката (горячий цех)	Плита электрическая	Лопатка	Сотейник
7.Жарка картофеля (горячий цех, суповое отделение)	Плита электрическая.	Шумовка	Кастрюля
Отпуск	Производственный стол, весы	Лопатка, шумовка		Тарелка  для вторых блюд

                                                                                               

 

 

Практическая часть

(оформляется после демонстрации практических компетенций приготовления и оформления блюд по меню в учебной лаборатории в присутствии экспертов из числа работодателей)

Технологические карты блюд по меню

 

помощь

 

    Первичная обработка капусты

   Срезают верхние листья, промывают в холодной проточной воде, разрезают кочан на две части, вырезают кочерыжку, нарезают соломкой (толщина 2мм, длина 4-5см).

Первичная обработка белокочанной капусты

Снимают верхние поврежденные и загрязненные листья отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на 2-4 части и вырезают кочерыжку (если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду 50-60г соли на 1л). Капусту нарезают шашками. (Размер?)

 

    Первичная обработка моркови.

Морковь сортируют по размерам, удаляют гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают. Очищают и снова промывают. Нарезают соломкой, толщина 2мм длинна 3-4см.

Первичная обработка моркови.

Морковь сортируют по размерам, удаляют гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают. Очищают и снова промывают. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половинку по радиусу режут на дольки. (Размер?)

 

 

Первичная обработка репчатого лука.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают полукольцами толщина 1-2 мм.

 

 

                              Первичная обработка картофеля

Картофель сортируют, при сортировке удаляют побитый и загнивший картофель, посторонние примеси и проросшие клубни. Калибруют по размерам. Промывают, отчищают, нарезают дольками. (Размер?)

 

Первичная обработка зелени петрушки.

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Первичная обработка репчатого лука.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3-4 части дольками.

(Размер?)

 

Первичная обработка помидор.

Помидоры свежие сортируют, обмывают, вырезают плодоножку и нарезают дольками.

 

Подготовка свеклы

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассирование, варку и подпекание.

 

 Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15-20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус,сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5ч, переодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обезцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять.

Соленые огурцы

Промывают холодной водой, у мелких соленых и маринованных огурцов отрезают плодоножку. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы соломкой толщина 2мм длина 3-4см.

 

Припускание огурцов

 нарезанные соленые огурцы заливают горячей водой на 1/3 от веса продукта и варят до полуготовности.