2018-02-20
582
Основным вкусовым ингредиентом многих супов выступает какой-либо один овощ, например брокколи или спаржа, а также куриное мясо или рыба. Если в качестве вкусового ингредиента и наполнителя в супе варится птица или рыба, ее надо должным образом разделать и завязать или нарезать. Овощи, используются ли они в качестве ароматических ингредиентов или вкусовых, следует хорошо мыть, чистить, обрезать лишнее и нарезать на небольшие одинаковые кусочки, чтобы варились равномерно.
Имейте под рукой хорошо приправленный наваристый бульон. Вам может также пригодиться молоко или легкий бешамель. Доводите жидкость до пузырькового кипения вместе с приправами, ароматическими и прочими ингредиентами, призванными обеспечивать вкус. Текстуру крем-супам придают сгустители (такие, как ру, мука, или картофель) или естественная густота перемолотого основного ингредиента. Перед добавкой в кипящий суп сливок доведите их до слабого кипения. Льезон (белок яйца) смешивайте и доводите до нужного состояния непосредственно перед подачей.
Приготовление крем-супа
1.Приготовьте ароматические овощи для вкусовой основы. Типичной ароматической комбинацией для крем-супов является мирпуа. В некоторые супы главный вкусовой ингредиент добавляют на первых стадиях приготовления. Готовьте овощи на слабом огне в растительном или топленом масле, пока они не смягчатся и не начнут просвечивать и выпускать сок. Количество жира для пассерования овощей определяется тем способом, которым вы собираетесь вводить в суп ру. Если вы будете готовить ру в процессе приготовления супа, используйте для пассерования столько жира, чтобы хватило и на ру. Если вы собираетесь использовать заранее приготовленные велюте, бешамель или ру, используйте лишь столько жира чтобы не дать овощам подгореть.
2.Если используется мука, всыпьте ее, размешайте и приготовьте ру. Поварите ру столько, чтобы оно приобрело бледно-золотистый цвет. Если вы используете заранее приготовленные велюте или бешамель (которые уже содержат ру) или готовое ру, пропустите данный шаг и добавьте эти заготовки в суп, когда он закипит. Помимо этого суп можно сгущать картофелем.
3.Влейте базовую жидкость и доведите до пузырькового кипения. Если используете другие ингредиенты, добавляйте их с разными промежутками. Медленно влейте, постоянно помешивая, горячий бульон, велюте или бешамель. Доведите суп почти до кипения, часто помешивая. Скорректируйте содержание соли и перца. Нежный молодой горошек, если его переварить, превратится в серую кашицу. Саше д’эпис, оставленное в супе слишком надолго, потеряет свежесть вкуса.
4. Варите суп до полной готовности и мягкости основных ингредиентов и до выработки полноты вкуса, помешивая, снимая пену и корректируя содержание соли и перца в процессе всей варки. Для полной выработки вкуса и получения нужной густоты крем-супам нужно около часа варки. Часто помешивайте суп, чтоб не подгорал. Снятие пены удаляет излишний жир и примеси и тем самым создает хороший цвет, вкус и текстуру супа. Сдвиньте кастрюлю на конфорке немного вбок, чтобы примеси и жир скапливались на одном краю кастрюли – их будет легче удалять. Часто пробуйте суп в процессе варки и по мере готовности добавляйте приправы, специи и ароматические компоненты.
5.Перемелите суп в пюре (если требуется) с помощью пищевой мельницы, блендера или кухонного комбайна. Процедите. Сливочные супы на основе мяса, рыбы или птицы не обязательно перемалывать в пюре. Те же, что перемалывают, необходимо процеживать через мелкое сито или два слоя марли. Используя сито, прижимайте твердые остатки по краям, чтобы выдавить все пюре. Процеживание, удаляя волокна, обеспечивает полагающуюся этому супу бархатисто-гладкую текстуру. На этой стадии суп должен приобрести желаемые вкус и консистенцию, которые можно скорректировать. Суп готов к ароматизации, гарнированию и подаче (в том числе, в виде холодного супа), быстрому охлаждению и хранению для последующего использования.
6.Ароматизируйте и гарнируйте суп. Крем-супы можно ароматизировать и гарнировать порционно или в большом объеме. Чтобы подавать горячий суп, доведите его до пузырькового кипения на умеренном огне и добавьте столько горячих сливок, чтобы лишь обогатить вкус супа, не подавляя вкуса главного ингредиента. Снова доведите до пузырькового кипения и скорректируйте содержание соли и перца. Доведите гарнир (заправку) до готовности и хорошо приправьте. Это отдельная операция – гарнирные ингредиенты в супе не варят. Добавьте подогретый и приправленный гарнир (если используете его) и немедленно подавайте в подогретых суповых тарелках или чашках. Для ароматизации холодного супа добавьте в него охлажденные сливки. Скорректируйте содержание соли и перца (холодная пища часто требует большего их количества, чем то же блюдо, подаваемое горячим) и добавьте охлажденный и приправленный гарнир. Подайте немедленно в охлажденных тарелках или чашках.
7.Оцените качество готового супа. У хорошего крем-супа богатый вкус с хорошим балансом главного вкусового ингредиента и поддерживающих ароматических вкусов, бархатистая текстура и консистенция густых сливок. Очень густой крем-суп часто создает во рту вязкое ощущение и липкий вкус – либо из-за избытка сгустителя, либо из-за переваривания. Неубедительный вкус – это показатель того, что использовано либо недостаточное количество основного вкусового ингредиента, либо слишком много воды. Избыток сливок тоже может отвлекать от главного вкуса супа, маскируя первоначальный вкус.
