Самостоятельная работа индивидуальных занятий (СРИЗ)

Наименование разделов дисциплины	Количество часов
	Форма обучения
	Очн-зчн. с.ф.о.	Очн. п.ф.о.	Очн. с.ф.о.	Зчн. п.ф.о.	Очн-зчн.	Зчн. с.ф.о.
Введение	1	1	1	1	1	1
1. Общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания	6	4	6	3	4	4
2. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке	6	4	6	2	4	4
2.1. Изменения белков и других азотистых веществ
2.2. Изменение липидов	6	4	6	3	4	4
2.3. Изменения углеводов	6	4	6	2	4	4
2.4. Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах	6	4	6	2	4	4
2.5. Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях	6	4	6	3	4	5
2.6. Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах	6	4	6	2	4	4
2.7. Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах	6	4	6	2	4	4
2.8. Роль воды в формировании качества продукции	6	4	6	3	4	4
2.9. Структурно-механические характеристики сырья и готовой продукции	14	12	14	7	12	10
3. Технология продукции общественного питания общего назначения	6	8	9	6	8	4
3.1. Технология супов
3.2. Технология соусов	6	3	4	2	4	4
3.3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов	6	2	6	2	2	6
3.4. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий	6	2	6	2	2	2
3.5. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов	6	4	6	2	4	3
3.6. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика	6	3	6	2	4	3
3.7. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных	6	4	6	2	4	3
3.8. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога	4	2	4	2	2	2
3.9. Технология холодных блюд и закусок	4	3	5	2	3	2
3.10. Технология сладких блюд	4	2	4	2	2	2
3.11. Технология горячих и прохладительных напитков	3	2	3	2	2	2
4. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий	4	4	8	2	4	4
5. Технология продукции общественного питания для специальных контингентов населения	4	6	8	4	6	5
5.1. Технология охлажденных блюд
5.2. Технология быстрозамороженных и консервированных кулинарных изделий	4	4	8	2	8	3
5.3. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и других видов специального питания	6	6	10	4	10	5
Подготовка контрольной работы	-	-	-	50	-	60
Подготовка к зачету	40	10	20	40	20	60
Подготовка к лабораторным работам	10	10	10	9	10	12
Подготовка к практическим работам	10	10	10	9	10	12
Подготовка к курсовой работе	90	25	40	90	90	110
Компьютерное тестирование	10	10	10	10	10	10
Подготовка к экзамену	88	20	40	70	90	80
Итого:	378	186	288	344	342	442

Учебно-методическое обеспечение дисциплины

Методические указания по выполнению контрольных работ

Выбор варианта контрольной работы № 1 и 2 определяется по последней цифре шифра студента

Теоретические вопросы к контрольной работе № 1

Вариант 0

Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания. Контроль качества продукции.

Вариант 1

Изменения свойств белков в результате тепловой обработки продуктов.

Вариант 2

Физико-химические и биохимические изменения, происходящие с углеводами в процессе технологической обработки продуктов.

Вариант 3

Физико-химические изменения жиров при различных способах тепловой обработки.

Вариант 4

Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов.

Вариант 5

 Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий.

Вариант 6

  Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах при различных способах и режимах тепловой обработки.

Вариант 7

  Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке мяса рыбы.

Вариант 8

Классификация пищевых масс по структурно-механическим свойствам. Методы и приборы, применяемые при исследовании реологических свойств пищевых систем.

Вариант 9

Понятие об активности воды. Влияние тепловой кулинарной обработки на активность воды готовой продукции