2020-01-15
259
1. Российская Федерация Федеральный закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения
2. Российская Федерация Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов
3. Российская Федерация закон о защите прав потребителей
4. Российская Федерация Федеральный Закон Технический Регламент.
"О требованиях к безопасности продуктов переработки зерна, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации"
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевых ценностей пищевых продуктов
6. ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»
7. ГОСТ Р 52189 «Мука пшеничная. Общие технические условия»
8. ГОСТ 27668 – 88 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб»
9. ГОСТ 26574 – 85 «Мука пшеничная хлебопекарная»
10. ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод определения металлопримеси»
11. Базарова В.И., Боровикова А.А. Исследование продовольственных товаров. Учебник «экономика» 1986.
12. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. проф. Елисеевой Л.Г. – М.: МЦФЭР, 2006.
|
|
|
13. Задорожный В.К. и др., Справочник торгового работника. Киев: Вища школа. Головное издательство, 1980.
14. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов.–М.: Норма,2006.
15. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробъева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. Учебник для вузов. М.: Экономика. 1989.
|
|
16. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр «МарТ». 2001.
17. www.tokoch.ru
18. www.znaytovar.ru
19. mossa.ru/markets/flour.php
20. www.vsegost.com
21. www.pekahleb.ru
Приложения
Приложение 1
Утвержден
Постановлением
Госстандарта России
от 29 декабря 2003 г. N 420-ст
Дата введения -
1 января 2005 года
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ
ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
WHEAT FLOUR. GENERAL SPECIFICATIONS
ГОСТ Р 52189-2003
Предисловие
1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий.
Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена".
2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст.
3. Введен впервые.
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
|
|
|
Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3 - 4.5.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 4403-91. Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 9353-90. Пшеница. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения белизны
ГОСТ 26791-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Методы определения зольности
ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560-87. Мука. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
ГОСТ 30090-93. Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
3. Классификация
3.1. Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
пшеничную хлебопекарную;
пшеничную общего назначения.
3.2. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
3.3. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола.
Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.
3.4. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1], а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину B (тиамину).
4. Общие технические требования
4.1. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
4.2. Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.
|
|
|
4.3. В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:
зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур
и пшеницы (в совокупности) 5,0;
в том числе проросших зерен 3,0;
куколя 0,1;
вредной примеси 0,05;
в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного
(в совокупности) 0,04;
примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы
седой не допускается.
Примечание - Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.
4.4. По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика и норма для пшеничной муки | ||
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | ||
| Запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | ||
| Массовая доля влаги, %, не более | 15,0 | ||
| Наличие минеральной примеси | При разжевывании муки не должно ощущаться хруста | ||
| Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более | 3,0 | ||
| Зараженность вредителями | Не допускается | ||
| Загрязненность вредителями | Не допускается | ||
| Примечание - Массовая доля влаги пшеничной муки,
| |||
4.5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].
4.6. Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.
4.7. По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.
Таблица 2
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ
| Сорт | Цвет | Массовая | Белизна, | Массовая | Качество | Крупность помола, % | Число | |||
| Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более | Остаток на сите из про- волочной сетки по НД [3], не более | Проход через сито по ГОСТ 4403 | ||||||||
| Экстра | Белый | 0,45 | - | 28,0 | Не ниже | 5 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА | - | - | 185 | |
| Высший | 0,55 | 54,0 | 28,0 | 5 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА | - | - | 185 | |||
| Круп- чатка | Белый или кремовый с желто- ватым оттенком | 0,60 | - | 30,0 | 2 из шелковой ткани N 23 или из поли- амидной ткани N 21 ПЧ-150 | - | Не более 10,0 из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА | 185 | ||
| Первый | Белый или белый с желтова- тым оттенком | 0,75 | 36,0 | 30,0 | 2 из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА | Не менее 80,0 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА | 185 | |||
| Второй | Белый с желтова- тым или серова- тым оттенком | 1,25 | 12,0 | 25,0 | 2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120 | - | Не менее 65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА | 160 | ||
| Обойная | Белый с желтова- тым или серова- тым от- тенком с заметны- ми час- тицами оболочек зерна | Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0% | - | 20,0 | - | 2 сито N 067 | Не менее 35,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА | 160 | ||
| Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" | ||||||||||
Таблица 3
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ОБЩЕГО НАЗНАЧЕНИЯ
| Тип | Цвет | Массовая | Белизна, | Массовая | Качество | Крупность помола, % | Число | ||
| Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более | Остаток на сите из про- волочной сетки по НД [3], не более | Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее | |||||||
| М 45-23 | Белый | 0,45 | - | 23,0 | Не ниже | 5 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА | - | - | 185 |
| М 55-23 | 0,55 | 54,0 | 23,0 | 5 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА | - | - | 185 | ||
| МК 55- 23 | 0,55 | - | 23,0 | 2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120 | - | 65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА | 185 | ||
| М 75-23 | Белый или белый с желтова- тым оттенком | 0,75 | 36,0 | 23,0 | 2 из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА | - | 80,0 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА | 185 | |
| МК 75- 23 | Белый или белый с желтова- тым оттенком | 0,75 | - | 23,0 | 2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120 | - | 65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА | 185 | |
| М 100- 25 | Белый или белый с желтова- тым оттенком | 1,0 | 25,0 | 25,0 | 2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120 | - | 65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА | 185 | |
| М 125- 20 | Белый с | 1,25 | 12,0 | 20,0 | 2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120 | - | 65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА | 185 | |
| М 145- 23 | 1,45 | - | 23,0 | - | 2 Сито N 045 | 50,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА | 160 | ||
| Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" | |||||||||
4.8. Упаковка
4.8.1. Упаковка муки - по ГОСТ 26791.
4.9. Маркировка
4.9.1. Маркировка муки - по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:
- срок хранения муки;
- условия хранения муки;
- информация о подтверждении соответствия.
5. Правила приемки
5.1. Правила приемки муки - по ГОСТ 27668.
5.2. Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.
6. Методы контроля
6.1. Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.
6.2. Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки - по ГОСТ 27558.
При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.
6.3. Определение массовой доли влаги в муке - по ГОСТ 9404.
6.4. Определение массовой доли золы в муке - по ГОСТ 27494.
6.5. Определение крупности муки - по ГОСТ 27560.
6.6. Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке - по ГОСТ 27839.
6.7. Определение металломагнитной примеси в муке - по ГОСТ 20239.
6.8. Определение зараженности и загрязненности муки вредителями - по ГОСТ 27559.
6.9. Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом России.
6.10. Определение белизны муки - по ГОСТ 26361.
6.11. Определение числа падения в муке - по ГОСТ 27676.
6.12. Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба - по ГОСТ 27669.
6.13. Определение кислотности муки - по ГОСТ 27493.
7. Транспортирование и хранение
7.1. Транспортирование и хранение муки - по ГОСТ 26791.
7.2. Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.
Приложение А
(справочное)
БИБЛИОГРАФИЯ
[1] Нормы ввода витаминов и минеральных веществ в пшеничную муку высшего
и первого сорта при использовании витаминно-минеральной смеси для
обогащения. Утверждено Главным государственным санитарным врачом
России 16 сентября 2003 г.
[2] СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов
[3] ТУ 14-4-1374-86. Сетки тканые для мукомольной промышленности
Приложение 2
ГОСТ 27839-88
Группа Н39
