Маркетинговый анализ потребителей

Задание 5. управление предприятием (менеджмент).

5.1 составить схему управления предприятием.

5.2 определить количественный и квалификационный состав работников. Составить штатное расписание.

5.3 предложить системы оплаты труда различным категориям персонала.

5.4 предложить режим труда и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонала. Составить месячный график выхода на работу персонала. Составить дневной график выхода на работу для работников одного цеха (по заданию преподаватель).

5.5 определить формы и направления повышения квалификации персонала

 

Защита отчетов.

Защита отчетов по практикуму производится путем проведения презентаций предприятия: фрагмент сервировки стола; образцы готовой продукции (фирменные блюда); краткий рассказ о предприятии; ответы на вопросы по всей работе и пр.

 

10.

 

Примерный алгоритм выполнения заданий по теме:

“Организация работы предприятия (сети предприятий) общественного питания”

Задание 1. Характеристика предприятия (сети предприятий).

Маркетинговый анализ потребителей

1.1 провести маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей, мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукцию и услуг данного предприятия.

1.2 определить цель и миссию предприятия

1.3 определить тип, класс обслуживания, специализацию, концепцию и стиль предприятия.

1.4 определить состав функциональных групп, помещений предприятия, их

назначение, характеристику. Составить схему взаимосвязи групп помещений.

1.5 определить ассортиментную и ценовую политику предприятия, представить ее характеристику, предложить ассортиментный минимум.

1.6 составить схему производственного цикла предприятия (в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции)

1.7 предложить методы и формы обслуживания, перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор,

    1.8 определить формы расчетов с потребителями.

    1.9 составить перечень документов, составляющих нормативно-правовую    

базу деятельности предприятия.

   1.10 определить направления рекламной политики предприятия. Разработать  

рекламно – информационные тексты, предложить средства внутренней

рекламы, содержание сайта предприятия пр.

 

   Задание 2. Оперативное планирование работы производства. Разработка меню

 

2.1 определить виды меню, которые могут быть использованы в предприятии.

2.2 составить основное меню предприятия.

2.3 составить различные виды меню: комплексного или семейного обеда, бизнес – ланча, банкета, меню для проведения специального мероприятия, и т.д.; разработать ассортимент реализуемой продукции для кофейни, русского бистро, предприятия быстрого обслуживания и пр. (выполняется по заданию преподавателя и в соответствии с тематикой)

2.4 составить перечень алкогольных и табачных изделий, других покупных товаров, реализуемых в предприятии.

2.5 предложить рецептуру и названия фирменных блюд с их кратким описание для включения в меню.

2.6 составить технологические карты на 4-5 блюд разных групп.

 

 

8.

 

              

Пояснительная записка.

Примерная программа практикума “Моделирование профессиональной деятельности” предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 “Технология продукции общественного питания” и является единой для всех форм обучения.

Моделирование профессиональной деятельности в учебном процессе – это такое ее отражение в содержании обучения, которое дает студентам правильное и полное представление о будущей профессиональной деятельности и позволят им в процессе обучения овладеть не только необходимы теоретическими знаниями и практическими навыками в соответствии с требованиями ГОС СПО по специальности, но и сформировать личностные качества, проявить способность анализировать информацию и принимать самостоятельные решения, что обеспечит безболезненный переход к реальному выполнению своих – трудовых функций.

Цель практикума “Моделирование профессиональной деятельности” – проверка уровня компетентности выпускников и готовности его к самостоятельной трудовой деятельности.

Моделирование характеризуется как воспроизведение характеристик некоего объекта на другом объекте, созданном для их изучения. Поэтому в основе практического осуществления моделирования профессиональной деятельности лежит имитация студентами профессиональной деятельности в ходе выполнения сквозной учебно – практической задачи по теме: “Организация работы предприятия (сети предприятий) общественного питания”. Учебно – практическая задача состоит из комплекса заданий по моделированию (воспроизведению характеристик) основных видов деятельности специалиста, определенных ГОС СПО по специальности (организационно – управленческой, производственно – технологической, контрольно – технологической, опытно – экспериментальной), в процессе организации работы конкретного предприятия (сети предприятий) общественного питания. Примерный перечень предприятий приведен в ПРИЛОЖЕНИИ 1 и может быть изменен и дополнен в зависимости от региональных особенностей, при этом целесообразно основные характеристики предлагаемых предприятий (тип, класс и пр.) увязывать с ИГА, т.е. тематикой дипломных работ или экзаменационных билетов междисциплинарного экзамена по специальности.

 

 

3.

Примерная тематика сквозной учебно-практической задачи: “Организация работы предприятия (сети предприятий) общественного питания”

1. Организовать работу ресторана русской кухней 1 класса на 50, 75, 100, 150 мест в исторической зоне города, района.

2. Организовать работу ресторана на 100, 150, 200 мест при гостинице (3-х, 4-х звездочной)

1 3. Организовать работу ресторана зарубежной кухни (французской, итальянской, японской) высшего класса.

4. Организовать работу ресторана специализированного (рыбный, пивной, вегетарианский) на 50, 75, 100, 150 мест.

5. Организовывать ресторан быстрого питания с русской (национальной) кухней на 50 (75, 100, 150) мест.

6. Организовать семейный ресторан на 30, (40, 50) мест.

7. Организовать работу кафе общего типа на 30, 40 и 50 мест

8. Организовать работу кафе – кондитерской на 20, 30,40 мест.

9. Организовать работу детского кафе на 20,30,40 мест

10. Организовать работу кафе мороженого (в развлекательном молодежном клубе) на 50, 75 мест.

11. Организовать работу закусочной специализированной (пиццерии, шашлычной, блинной, гамбургерной) на 25,30,50,75 мест.

12. Организовать работу кофейни на 25,40,50,100 мест.

13. Организовать столовую на 100,200,300 мест при промышленном предприятии (желательно учесть региональную специфику промышленных предприятий).

14. Организовать работу столовой на 100, 200, 300 мест при образовательном учреждении (школе, колледже, институте, интернате) с учетом региональной специфике.

15. Организовать сеть предприятий питания в фитнес – клубе.

16. Организовать сеть предприятий питания в развлекательном центре.

17. Организовать сеть кофеен в центральном округе города

 

 

13.

Литература.

Федеральные законы и нормативные документы

1. ФЗ “О защите прав потребителей “ от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.12.99,212 – ФЗ

2. ФЗ “О качестве и безопасности пищевых продуктов” 02.01.2000, 29 – ФЗ

3. ФЗ “О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения” 30.03.99, 52 – ФЗ

4. ФЗ “О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроле (надзора)”, 134 – ФЗ от 08.08.2001

5. Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389

6. ГОСТ З 50647 – 94 “Общественное питание. Термины и определения”

7. ГОСТ Р 50764 – 95 “Услуги общественного питания. Общие требования”

8. ГОСТ Р 50762 – 95 “Общественное питание. Классификация предприятий”

9. ГОСТ Р 50935 – 96 “ Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу”

10. ОСТ 28 – 1 – 95 “ Общественное питание. Требование к производственному персоналу”

11. СП 2.3.6.1079 – 01 “ Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья”

 

 

Учебная

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.Л Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, Омега – Л, 1999, 2003, 2005

2. Усов В.В Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002

3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002

4. Щеглов Н.Г. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для ССУЗов. – М.: Деловая литература, 2001

 

Дополнительная

Технологические документы

1. сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997

2. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. – М.: Хлебпродинформ, 2001

3. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002

 

Учебные пособия и справочная литература

5. Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов       н /Д:”Феникс”, 2001

5.

Методические рекомендации и примерный алгоритм выполнения задания по теме: “Подготовка и проведение праздника или специального мероприятия” (альтернативный вариант)

Организацию, подготовку и проведение праздников и различных специальных мероприятий осуществляют предприятия общественного питания, имеющие соответствующую материально-техническую базу,компетентных специалистов – организаторов, а так же подготовленный и квалифицированный персонал. Такие мероприятия проводятся как в залах стационарных предприятий питания, так и выездные (в музеях, дворцах и др.) – по системе “Кейтеринг” с соответствующей подготовкой.

Программа и сценарий праздника разрабатываются с учетом характера мероприятия, времени года, места проведения, числа и состава участников, установленной стоимости услуг.

При разработке сценария следует предусмотреть наличие ведущих данное мероприятие, подготовку и оформление помещений, пригласительных билетов, показ театрализованных и шоу-программ, фейерверков, использование аудио- и видеотехники и др. Ассортимент реализуемой кулинарной продукции (банкетное или праздничное меню) составляется в зависимости от характера мероприятия, состава и числа участников, пожеланий заказчика, суммы на одного гостя, сезона и пр.

Предметы сервировки столов и аксессуары должны быть подобраны с учетом единства стиля и тематики мероприятия.

При подготовке к празднику необходимо учесть, что эстетическое оформление помещения, удобная расстановка мебели,продуманный выбор формы обслуживания и способов подачи блюд и напитков способствует обеспечению отдыха и комфорта гостей, создают праздничную атмосферу.

В соответствии с выбранной темой (Приложение 2 программы) задания выполняются по следующему алгоритму:

 

Задание 1. Разработка сценария праздника. Реклама

1.1 разработать сценарий праздника (специального мероприятия).

1.2 разработать рекламные и промоушен–акции, средства внешней и внутренней рекламы.

 

Задание 2. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации

 

2.1 разработать и оформить праздничное (банкетное) меню.

2.2 составить перечень вино – водочной продукции (карты вин и коктейлей).

2.3 составить перечень покупных товаров для дополнительной реализации.

 

11.

Примерный тематический план выполнения заданий по теме:

 «Подготовка и проведение праздника или специального мероприятия»

(альтернативный вариант)

№ задания	Наименование заданий	Кол-во часов по стандарту
1   2     3     4     5   6     7	Разработка сценария праздника. реклама   Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации.   Расчет и подготовка персонала к обслуживанию.   Расчет материально-технических средств для проведения мероприятия.   Подготовка помещения к обслуживанию.   Организация обслуживания посетителей, подача блюд и напитков.   Особенности проведения праздника (специального мероприятия)   Защита отчетов.	4     4     4     4   4 4   4     4   4
	Всего:	32

 

 

7.