2020-01-15
168
Характеристика хімічного складу та екологічної чистоти
За фізико-хімічними показниками фруктові пюреподібні консерви для дитячого харчування повинні відповідати нормам ГОСТ 15849-70 "Консервы фруктовые для детского питания".
Фізико-хімічні показники фруктових пюреподібних консервів для дитячого харчування наведені в таблиці 12.
Таблиця 12 - Фізико-хімічні показники фруктових пюреподібних консервів для дитячого харчування [2]
| Найменування консервів | Вміст сухих речовин не менше, % | Вміст жиру не менше, % | Вміст вітаміну С не менше, % | Вміст каротину не менше, % |
| Пюре яблучне зі сливками та цукром | 22 | 1,5 | 0,15 | 0,15 |
Вміст важких металів в продуктах дитячого харчування наведено в таблиці 13
Таблиця 13 - Гранично допустимі концентрації важких металів в продуктах дитячого харчування [3]
| Назва продукту | Масова частка елемента, мг/кг | |||||||
| Pb | Cd | As | Hg | Cu | Zn | Fe | Sn | |
| Консервовані фруктові соки та пюре | 0,3 | 0,02 | 0,2 | 0,01 | 5 | 10 | ||
|
|
|
Допустимий рівень NO3 в продуктах дитячого харчування наведено в таблиці 14
Таблиця 14 - Допустимий рівень NO3 в продуктах дитячого харчування [5]
| Назва продукту | Допустимий рівень NO3 (в мг/кг) | |
| Відкритий грунт | Захищений грунт | |
| Консервовані фруктові соки та пюре | 50 | |
Таблиця 15 - Фізико-хімічний склад яблучного пюре яблучного з вершками та цукром "Нєженка" швидкозамороженого [2]
| Назва продукту
| Вода
| Білки
| Жири Жири
|
Вуглеводи
| Клітковина
| Органічні кислоти
| Зола Зола
|
Мінеральні речовини
|
Вітаміни
| Енергетична цінність
| |||||||||||
| моно - та дисахариди | крохмаль крохмаль | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | Β-каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||||
|
грами |
міліграми | ккал | кДж | ||||||||||||||||||
| Яблучне пюре з вершками та цукром "Нєженка" швидкозаморожене | 83,5 | 0,6 | 1,5 | 13,0 | 0,0 | 0,4 | 0,5 | 0,3 | 6 | 144 | 19 | 6 | 15 | 1,3 | 0,01 | 0,01 0,03 | 0,03 | 0,35 | 1,0 165 | 67 | |
Продуктовий розрахунок
Графік надходження сировини на завод
Таблиця 16 - Графік надходження сировини на завод
| Сировина | Місяць | |||||
| VII | VIII | IX | X | XI | XII | |
| Яблука | 10 | 15 | ||||
Так як цукор та вершки не є сезонними продуктами, тому вони надходять на виробництво протягом цілого року.
Графік роботи цеху
Складаємо на підставі графіка надходження сировини і даних з норм проектування. Для цеху із сезонним процесом виробництва планується тризмінна робота, вісім годин у зміну, шість робочих днів на тиждень і один вихідний.
|
|
|
Таблиця 16 - Графік роботи цеху
| Найменування асортименту | Місяць | ||||||
| Зміни | VII | VIII | IX | X | XI | XII | |
| Пюре яблучне з вершками та цукром "Нєженка" швидкозаморожене
| I | 10 | 15 | ||||
| II | 10 | 15 | |||||
| III | 10 | 15 | |||||
| Усього днів/змін | 16/48 | 22/66 | 20/60 | 23/66 | 22/66 | 20/60 | |
Програма роботи цеху
Таблиця 17 - Програма роботи цеху, т
| Найменування асортименту | т/зм | Зміни | VII | VIII | IX | X | XI | XII | Всього |
| Пюре яблучне з вершками та цукром "Нєженка" швидкозаморожене
| 12 | I | 192 | 264 | 240 | 276 | 264 | 240 | 1476 |
| 12 | II | 192 | 264 | 240 | 276 | 264 | 240 | 1476 | |
| 12 | III | 192 | 264 | 240 | 276 | 264 | 240 | 1476 | |
| Усього по місяцям | 576 | 792 | 720 | 828 | 792 | 720 | 4428 |
В таблиці 18 приведена рецептура та норми сировини та матеріалів на виробництво 1000 кг гомогенізованих фруктових пюреподібних консервів, а також норми витрат.
Таблиця 18 - Рецептура та норми витрат сировини та матеріалів, кг/т [6]
| Найменування консервів | Найменування сировини та матеріалів | Рецептура, кг | Втрати та відходи сировини та матеріалів, % | Норма витрат сировини та матеріалів, кг |
| Пюре яблучне з вершками та цукром "Нєженка" швидкозаморожене | Яблука свіжі | 750 | 15 | 889 |
| Вершки 20% -ої жирності | 100 | 3 | 103 | |
| Цукор-пісок | 144 | 3 | 148 | |
| Аскорбінова кислота | 0,2 | 2,5 | 0, 205 |
Для знаходження норми витрат сировини та матеріалів на 1т консервів за розрахунком використовують наступну формулу:
Т = S × 100n / ((100 - X1) (100 - X2) … (100 - Xn)),
де S - рецептурна кількість підготовлених компонентів на 1т консервів, кг; X1…Xn - втрати та відходи, % до маси сировини, яка поступила на дану операцію (складні відсотки).
Яблук: Тябл = 750 × 10012/ ((100-1,5) (100-1) (100-1) (100-2) (100-1)
(100-0,5) (100-4) (100-1) (100-1,5) (100-0,5) (100-0,5) (100-
0,5)) = 882,4 кг/т
Вершків: Тверш = 100 × 1004/ ((100-0,2) (100-2) (100-0,5) (100-0,3)) =
103,1 кг/т
Цукру: Тцук = 144 × 1002/ ((100-2,5) (100-0,5)) = 148,6 кг/т
Аскорбінової кислоти: Таск. к-ти = 0,2 × 1002/ ((100-2) (100-0,5)) = 0,21 кг/т
Таблиця 19 - Розрахунок потреби сировини та матеріалів [6]
| Сировина та матеріали | Продуктивність т/год | Норма витрат сировини | Витрати | |||
| за розрахунком, кг | за інструкцією, кг | за годину, кг | за зміну, кг | за сезон, кг | ||
| Яблука | 1,5 | 882,4 | 750 | 1324 | 10589 | 3875574 |
| Вершки | 1,5 | 103,1 | 100 | 154,7 | 1237,2 | 452815 |
| Цукор | 1,5 | 148,6 | 144 | 222,9 | 1783,2 | 652651 |
| Аскорбінова кислота | 1,5 | 0,21 | 0,2 | 0,315 | 2,52 | 922 |
Таблиця 20 - Рух сировини та матеріалів за процесами, кг/год [6]
| Рух компонентів | Яблука | Вершки | Цукор | Аскорбінова кислота | ||
| Поступило на зберігання Втрати, % кг | 1323,60 1,5 19,86 | 154,65 0,2 0,31 | 222,90 | 0,315 | ||
| Поступило на сортування Втрати і відходи, % кг | 1303,74 1 13,24 | |||||
| Поступило на миття Втрати і відходи, % кг | 1290,50 1 13,24 | |||||
| Поступило на інспекцію Втрати і відходи, % кг | 1277,26 2 26,48 | |||||
| Поступило на просіювання Втрати та відходи, % кг | 222,90 2,5 5,57 | 0,315 2,0 0,0063 | ||||
| Поступило на магнітне очищення Втрати та відходи, % кг | 217,33 0,5 1,12 | 0,309 0,5 0,0016 | ||||
| Поступило на фільтрування Втрати та відходи, % кг | 154,34 2 3,09 | |||||
| Поступило на пастеризацію Втрати та відходи, % кг | 151,25 0,5 0,77 | |||||
| Поступило на подрібнення Втрати і відходи, % кг | 1250,78 1 13,24 | |||||
| Поступило на розварювання Втрати і відходи, % кг | 1237,54 0,5 6,62 | |||||
| Поступило на протирання Втрати і відходи, % кг | 1230,92 4 52,95 | |||||
| Поступило на дозування Втрати та відходи, % кг | 150,48 0,3 0,46 | |||||
| Поступило на фінішування Втрати і відходи, % кг | 1177,97 1 13,24 | |||||
| Поступило на змішування Втрати та відходи, % кг | 1164,73 1,5 19,86 | |||||
| Поступило на гомогенізацію Втрати та відходи, % кг | 1144,87 0,5 6,62 | |||||
| Поступило на деаерацію Втрати та відходи, % кг | 1138,25 0,5 6,62 | |||||
| Поступило на фасування Втрати та відходи, % кг | 1131,63 0,5 6,62 | |||||
| Поступило в стаканчики Вироблено, т | 1125,01/750 = 1,5 | 150,02/100 = 1,5 | 216,21/144 = 1,5 | 0,31/0,2 = 1,5 | ||
| Вироблено стаканчиків | 1500 / 0,25 = 6000
| |||||
Екологія виробництва
Утилізація відходів
У переробці яблук утворюється значна кількість відходів. Хімічний склад становить (у %): сухі речовини 21 - 23, в тому числі 4 - 5 загальних цукрів, 1,5 - 2,4 пектинових речовин, 0,5 мінеральних речовин, 5 клітковини, 0,2 - 0,4 органічних кислот, pH вичавок складає 3,6 - 3,8. Яблучні вичавки можуть бути використані для отримання пектину, низькосортного пюре, для кормових цілей. Пектин використовують при виробництві джемів, мармеладу, конфітюру, желейних наповнювачів. Він має антибактеріальні властивості і застосовується як де токсикант при отруєннях важкими металами, як захисний засіб при радіоактивному опроміненні.
Відходи яблук (насіння, шкірочку) висушують та розмелюють і використовують у вигляді кормової фруктової муки. Муку фасують у мішки.
Яблучно-пектинову пасту з вмістом сухих речовин 5 - 8,5% використовують при виробництві мармеладу.
