Вибір варіанта контрольної роботи.
Варіант контрольної роботи складається з двох теоретичних питань, одного проблемного питання і задачі.
Номер варіанту відповідає порядковому номеру студента у навчальному журналі.
Варіант №1
1. Класифікація оцтів. Заправки на оцті: маринади, гірчиця, соус-хрін. Приготування та кулінарне використання.
2. Зміни білків сполучної тканини м`яса, риби. Вплив зовнішніх факторів на перехід колагену у глютин. Зміни м`яса та риби при тепловій обробці.
3. Солодкі соуси, їх приготування. Використання готових соусів промислового виробництва.
Задача: Розрахувати сировину для 20 п. борщу з картоплею (Вихід п. - 300 гр.). Використовується томат-паста з 27% сухих речовин.
Варіант №2
1. Характеристика прийомів варіння: основний, припускання, парою, під тиском, на водяній бані, СВЧ - струмом високої частоти.
2. Значення супів у харчуванні, класифікація. Види і правила варіння бульйонів з врахуванням змін.
3. Приготування страв з грибів: гриби у сметанному соусі, запечені під сметанним соусом.
|
|
Задача: Виписати продукти на 30 порцій рагу овочевого за матеріалами Збірника рецептур (сезон - лютий).
Варіант №3
1. Харчова цінність риби. Характеристика рибної сировини. Відтаювання мороженої та вимочування солоної риби. Особливості вимочування оселедців.
2. Супи з крупами, бобовими, макаронними виробами. Приготування і відпуск супів: супу з домашньою локшиною, супу-харчо.
3. Приготування та відпуск страв із тушкованої птиці.
Задача: Скільки порцій курчат-бройлерів можна приготувати із 25 кг варених. (Вихід 100 гр.).
Варіант №4
1. Розруб туші яловичини, кулінарне використання частин.
2. Борщі, їх характеристика. Приготування та відпуск борщів із капустою і картоплею, флотського, з квасолею та фрикадельками, борщу зеленого, борщу з борщової заправи.
3. Харчова цінність круп, підготовка круп до варіння. Основні правила варіння каш.
Задача: Виписати продукти на 20 кг запіканки рисової зі свіжими плодами за матеріалами Збірника рецептур.
Варіант №5
1. Способи обробки риби з кістковим скелетом.
2. Сметанні соуси: основний з цибулею, з томатом, з цибулею і томатом, з хроном. Приготування їх і використання.
3. Правила зняття філе з птиці та його обробка. Приготування напівфабрикатів з філе птиці: натуральних, панірованих, фаршированих. Чому котлети «по-Київськи» панірують двічі.
Задача: Розрахувати сировину для 50 порцій картопляного супу з фрикадельками м`ясними. (Вихід порцій 500 гр.).
Варіант №6
1. Значення та зміст предмету “Технологія приготування їжі” та зв`язки з іншими дисциплінами. Історія створення наукової дисципліни.
|
|
2. Приготування та відпуск капусняків, щів із свіжої, квашеної капусти, щів зелених.
3. Підготовка бобових до варіння. Правила варіння, зміни при цьому. Приготування страв із бобових: бобові відварні, бобові у соусі, бобові із копченою грудинкою, пюре з бобових, запіканка.
Задача: Є 10 кг квасолі. Скільки порцій квасолі з цибулею і жиром вийде за матеріалами Збірника рецептур.
Варіант №7
1. Обробка не лускатої риби (вугра, сома, наваги). Особливості обробки деяких видів риб: камбали, ставриди.
2. Приготування та відпуск страв із каш: котлет, биточків, зраз, крупнику, запіканок, пудингів, плову з ізюмом.
3. Гарячі та прохолодні безалкогольні напої.
Задача: Який вихід каші розсипчастої пшеничної із 10 кг крупи. Скільки води і солі треба взяти.
Варіант №8
1. Обробка осетрових порід риб.
2. Прозорі супи, їх приготування. Зміни при висвітлюванні бульйонів. Прозорий суп з яйцем.
3. Значення соусів. Напівфабрикати для соусів: бульйони, м`ясний сік, борошняна, овочева пасеровка.
Задача: Розрахувати набір продуктів для червоного соусу основного на 20 порцій за матеріалами Збірника рецептур.
Варіант №9
1. Фізико хімічні зміни, що проходять при приготуванні січеної маси. Натуральної січеної маси з м`яса та напівфабрикатів з неї: біфштекси, котлети полтавські, биточки селянські, люля-кебаб, котлети січені.
2. Холодні супи. Приготування хлібного квасу. Приготування окрошок, борщу холодного, щі зелених холодних.
3. Приготування та використання білих соусів на м`ясному бульйоні. Як запобігти утворенню плівки на поверхні готового білого соусу.
Задача: Скільки потрібно взяти цибулі масою брутто, щоб одержати 20 кг очищеної.
Варіант №10
1. Значення, обробка та кулінарне використання субпродуктів.
2. Приготування і відпуск бутербродів. Закуски із овочів і грибів.
3. Приготування та відпуск страв із запечених овочів: капуста під молочним соусом, картопля запечена під сметанним соусом, солянка на сковороді овочева, картопля із салом, рулет, запіканка, картопляні запіканки, пудинги овочеві. У чому причина, що рулет має тріщини.
Задача: Розрахувати набір продуктів для приготування 2 кг рулету з картоплі за матеріалами Зб. рецептур у березні місяці.
Варіант №11
1. Обробка та використання консервованих овочів. Використання овочевих відходів.
2. Супи-пюре, їх характеристика, загальні правила їх приготування. Приготування і відпуск супів-пюре з картоплі, моркви, рису, зеленого горошку, курки, печінки.
3. Правила смаження птиці цілими тушками. Зміни при цьому. Приготування страв: птиця смажена, курчата «табака».
Задача: Визначити вагу смаженої курки напівпотрошеної 1-ї категорії, якщо маса нетто 5 кг.(див. Зб. Рецептур)
Варіант №12
1. Приготування напівфабрикатів з м`яса дрібної худоби: велико-шматкових, дрібно-шматкових для варіння, смаження і тушкування.
2. Солянки. Приготування та відпуск солянок: м`ясної збірної, рибної донської, грибної.
3. Приготування та відпуск страв із відварної птиці: курей, курчат, індиків відварних з врахуванням змін. Соуси, гарніри до них.
Задача: Відварили 30 кг курей масою нетто. Скільки вийде готових. Чому змінилась маса. (кури потрошені 1 категорії)..(див. Зб. Рецептур)
Варіант №13
1. Приготування котлетної та кнельної маси з риби. Асортимент напівфабрикатів з них. Використання рибних відходів.
2. Молочні супи, їх характеристика. Приготування та відпуск молочних супів з крупами, борошняними та макаронними виробами, з овочами. Чому у молоці погано розварюються продукти.
3. Приготування та відпуск страв із січеної птиці: котлет, биточків січених з гарніром: котлет січених, запечених з молочним соусом, кнелів з курей.
|
|
Задача: Визначити масу корейки при обробці 50 кг свинини м`ясної.
Варіант №14
1. Приготування напівфабрикатів з яловичини: велико-шматкових, порційних, дрібно-шматкових для варіння, смаження і тушкування.
2. Правила смаження овочів. Зміни, що відбуваються при цьому. Приготування та відпуск різних видів смаженої картоплі: основним способом і у фритюрі (часточками, брусочками, соломкою, чіпси, суфле).
3. Особливості приготування холодних закусок для лікувального харчування.
Задача: Є 1 кг сушених грибів. Скільки порцій супу вийде з цих грибів. (за матеріалами Збірника рецептур).
Варіант №15
1. Приготування і відпуск салатів і вінегретів.
2. Приготування та відпуск страв та гарнірів із смажених овочів: кабачків, баклажанів, гарбузів, помідорів смажених, цибулі смаженої, шніцеля з капусти, капусти у тісті.
3. Особливості приготування супів для лікувального харчування.
Задача: Є 5 кг яблук масою брутто. Скільки порцій солодкого супу можна запланувати (за матеріалами Збірника рецептур).
Варіант №16
1. Фізико-хімічні зміни при первинній обробці риби. Приготування і відпуск закусок з риби: закуски із солоної риби, риба під майонезом, заливна риба, закуски із смаженої риби.
2. Страви та гарніри з припущених овочів: овочі припущені у маслі, у молочному соусі, каша гарбузова. Страви із тушкованих овочів: картопля, капуста тушковані, рагу овочеве, буряк тушкований у сметані, морква тушкована з чорносливом, голубці з картоплею і грибами.
3. Технологічний процес приготування других страв для лікувального харчування.
Задача: Є 10 кг картоплі масою брутто у грудні. Скільки порцій розсольнику з крупою вийде за матеріалами Збірника рецептур.
Варіант №17
1. Приготування і відпуск м`ясних закусок: яловичини, язика заливного, порося заливне, фаршировані кури і поросята, паштети, холодці.
2. Приготування та відпуск супу картопляного з крупою, макаронними, борошняними та бобовими виробами, м`ясними, рибними фрикадельками.
|
|
3. Приготування та відпуск страв із припущеної птиці: птиця під паровим соусом, котлети парові.
Задача: Поступили качки напів-потрошені, ІІ-ої категорії, масою брутто 40 кг. Які дві страви можна приготувати і скільки порцій вийде у ресторані.
Варіант №18
1. Нерибні продукти моря. Характеристика сировини, обробка та кулінарне використання.
2. Загальні правила варіння м`яса. Варені м`ясні страви: м`ясо відварне, баранина з овочами, язик відварний.
3. Особливості харчування учнів ПТУ. Раціони харчування в залежності від характеру праці учнів.
Задача: Є 120 кг яловичини 1-ої категорії. Поділити м`ясо за кулінарним призначенням.
Варіант №19
1. Солодкі супи, їх характеристика. Приготування та відпуск супів солодких зі свіжих ягід, сухофруктів. Гарніри до солодких супів.
2. Приготування та використання основного соусу червоного та його похідних з соусної пасти, з цибулею, з гірчицею, з вином, кисло-солодкого.
3. Основні прийоми приготування страв для лікувального харчування. Особливості технології приготування страв для різних дієт.
Задача: Скільки котлетної маси вийде, якщо оброблено 40 кг свинини жирної.
Варіант №20
1. Приготування прозорих супів: курячого, рибного бульйону, борщику. Гарніри до них.
2. Приготування та відпуск смажених страв із овочевих мас: котлет, зраз, крокет картопляних, овочевих котлет.
3. Смажені страви з м`яса великими, порційними, запанірованими малими шматками.
Задача: Розрахувати кількість порцій котлет картопляних у ресторані у квітні місяці з 360 кг картоплі масою брутто.
Варіант №21
1. Соуси. Класифікація соусів. Приготування та використання молочного соусу та його похідних.
2. Запечені м`ясні страви: голубці і фаршировані овочі, яловичина запечена у цибулевому соусі, форшмак.
3. Особливості харчування дітей шкільного віку. Асортимент страв шкільних їдалень.
Задача: Розрахувати продукти для 20 порцій супу з чорносливу з рисом (Вихід порції-250 г).
Варіант №22
1. Приготування та використання яєчно-масляних соусів та масляних сумішей, та їх похідних. Фізико-колоїдна структура голландського соусу. Соус сухарний.
2. Приготування та відпуск холодних супів.
3. Особливості приготування пісочного, бісквітного, листового, заварного
прісного тіста та виробів з нього.
Задача: Розрахувати набір продуктів для приготування 20 л соусу білого рибного за матеріалами Збірника рецептур.
Варіант №23
1. Схема технологічного процесу обробки птиці, дичини, кролів.
2. Страви з м`яса, тушковані малими шматками: гуляш, рагу, азу, плов, нирки по-російськи, серце у соусі.
3. Класифікація виробів з тіста. Особливості приготування дріжджового тіста та виробів з нього.
Задача: Виписати сировину на 100 п. перцю фаршированого овочами за матеріалами Зб. рецептур. Замість томату-пюре використати свіжі помідори.
Варіант №24
1. Приготування та відпуск страв із запечених фаршированих овочів, голубці овочеві, помідори, баклажани, кабачки, перець фаршировані.
2. Страви із січеного натурального м`яса і котлетної маси: біфштекс січений, шніцель натуральний січений, биточки по-селянському, люля-кебаб, зрази січені, рулет з макаронами.
3. Приготування гарячих солодких страв: пудингу, шарлотки з яблука, каші гур`євської, грінок з фруктами.
Задача: Розрахувати кількість грибного соусу для 50 порцій котлет картопляних за матеріалами Збірника рецептур.
Варіант №25
1. Класифікація соусів. Приготування та використання томатних соусів на м`ясному і рибному бульйонах. Грибні соуси.
2. Приготування і відпуск розсольників: звичайного, з крупою.
3. Правила та способи варіння макаронних виробів. Приготування та відпуск страв: макарони з маслом, сиром, макаронник, лапшевник.
Задача: Скільки кг макарон відварних вийде із 20 кг макарон за І матеріалами Зб. рецептур.
Варіант №26
1. Кулінарні прийоми при приготуванні рибних напівфабрикатів.
2. Значення у харчуванні овочевих гарнірів, загальні правила варіння овочів. Приготування страв із відварних овочів.
3. Приготування і відпуск страв з яєць.
Задача: Розрахувати сировину на 40 п. солянки домашньої за матеріалами Зб. рецептур (вихід порції 250 гр.).
Варіант №27
1. Класифікація солодких страв. Приготування солодких страв з свіжих фруктів і ягід. Приготування компотів.
2. Приготування та використання страв із сиру.
3. Особливості приготування солодких страв з утворенням желе: киселів, желе, мусів, самбуків, кремів.
Задача: Поступило 30 кг окуня морського потрошеного з головою. Скільки вийде чистого філе (риба великих розмірів).
Варіант №28
1. Значення перших страв у харчуванніі класифікація їх.
2. Приготування та використання молочного соусу та його похідних. У готовому соусі є грудочки завареного тіста. Яка причина. Як виправити.
3. Процеси, що відбуваються в рибі під час теплової обробки. Тушковані страви з риби.
Задача: Розрахувати кількість грибного соусу для 20 порцій котлет картопляних за матеріалами Збірника рецептур.
Методи навчання
Під час вивчення предмету використовуються методи: проблемно-програмованого навчання, пошукові, дослідницькі, спонукальні.
Лекції проводяться у формі бесіди, дискусії, з використанням прозірок схем, діаграм, натуральних зразків та різного роздаткового матеріалу.
Лабораторно-практичні заняття проводяться у формі лабораторних досліджень, практичних завдань, пошукових робіт, розв'язуванні задач.
Методи оцінювання
З метою перевірки якості підготовки, знань та умінь студента з дисципліни використовуються наступні методи оцінювання:
-для поточного контролю - контрольні запитання по темах;
-для підсумкового поточного контролю - контрольні запитання, письмовий тест, ситуаційні завдання.
Шкала оцінювання студентів за кредитно-модульною системою
За шкалою ECTS | За національною шкалою | Залікові оцінки | За шкалою в балах | |
Екзамен | Залік | |||
А | Відмінно / 5 | Відмінно | Зараховано | 90-100 |
В | Добре / 4.5 | Добре | 80-89 | |
С | Добре/ 4 | 70-79 | ||
D | Задовільно / 3.5 | Задовільно | 60-69 | |
E | Задовільно / 3 | 50-59 | ||
FX | Незадовільно з можливістю повторного складання | Не задовільно | Не зараховано | 35-49 |
F | Незадовільно з обов'язковим повторним курсом | 1-34 |