Стиль произвольной горки

Самый распространенный способ для подачи на стол зелени и овощей, разных по форме и цвету, маринованных, заправленных соусом и т. д.

Несмотря на название, такое размещение отнюдь не произвольно. Продукты укладывают маленьком горкой, гармонирующей с окружающим пространством. Как и при стиле кедра, величина горки зависит от глубины посуды: на мелком блюде горка делается выше, а в глубокой чаше она должна быть ниже краев на 1/з- Для достижения гармонии цвета и формы повар поправляет кусочки овощей палочками, а если нужно, перекладывает их в другое место.

ИОСЕМОРИ - СТИЛЬ ГНЕЗДА

На одном блюде «гнездятся» два-три разных угощения (обычно рыба или мясо, как главные продукты, в сочетании с более легким овощным блюдом; пропорции их бывают примерно одинаковыми).

Главное угощение кладется в передней части блюда, второе позади него; их можно расположить также но прямой линии или но диагонали справа или слева. Но в любом случае центр композиции должен быть немного смещен от центра блюда. Если второй продукт помещается в задней части блюда, тогда главный должен «гнездиться» вплотную перед ним; чтобы не создавалось ощущение случайности их позиции. Наконец, в центр этой композиции часто добавляется ароматический гарнир: весной — молодой побег перечных листьев, летом — зеленый лимон, а осенью и зимой — желтый лимон.

Если используются три продукта, то третий называется «добавка». «Добавка» обычно бывает небольшой и яркой по цвету. Если главный продукт кладется немного позади от центра блюда, то второй размещается так, чтобы осталось свободное место для «добавки». Все три продукта должны лежать близко друг к другу и быть обращенными к центру блюда.