Без овощерезательных машин сегодня не обходится практически ни одно предприятие питания. Блюда, для приготовления которых необходимо применение этих машин, встречаются даже в заведениях высокой кухни, где повара готовят по принципу “из-под ножа”. Ведь для того, чтобы быстро и аккуратно нарезать овощи вручную, придется потратить немало времени и сил, а результат все равно будет далек от идеала.
В зависимости от назначения овощерезательные машины принято подразделять на две категории:
-для сырых овощей
-для вареных овощей.
На предприятиях питания наибольшее распространение получили дисковые овощерезательные машины, где рабочей камерой служит пустотелый неподвижный цилиндрический объем. Сверху предусмотрен загрузочный отсек, а сбоку располагается разгрузочный лоток. Рабочими инструментами такой машины служат диски из пищевой нержавеющей стали, которые могут иметь прямолинейную или криволинейную конфигурацию, а также выполняться в виде терок или ножевых решеток. Режущие диски крепятся на опорном диске, к поверхности которого прижимаются продукты.
Виды нарезки овощей:
а — ломтик; б — брусочек (соломка); в — стружка; г — кубик; д — призмочка (квадратные пластины); е — долька
Перед загрузкой овощи предварительно промывают, очищают и при необходимости разрезают на части. Затем машину включают и помещают овощи в отверстие загрузочного устройства, откуда они поступают на
вращающийся опорный диск и движутся вместе с ним до тех пор, пока не будут остановлены стенкой камеры. Лезвием от зажатого овоща последовательно, слой за слоем, отрезаются ломтики, колечки, соломки или брусочки (в зависимости от разновидности установленного режущего диска), которые падают в разгрузочное устройство. Процесс повторяется до тех пор, пока продукт полностью не измельчится.
В более совершенных в техническом плане дисковых овощерезательных машинах на корпус крепится загрузочный бункер улиткообразной формы, имеющий, как правило, два отверстия для подачи овощей. Большое D-образное отверстие предназначено для крупных плодов: кабачков, цельных кочанов капусты, картофеля. Маленькое круглое отверстие предусмотрено для плодов вытянутой формы (огурцов, моркови, бананов), а также для деликатной обработки нежных продуктов. Например, оно используется для шинковки пучков салата, шпината, щавеля, крабовых палочек, вареных кальмаров, болгарского перца, а также для точной нарезки ломтиков лимонов или киви. В зависимости от функционального назначения диски подразделяют:
§
Слайсерные - служат для нарезки продуктов колечками и ломтиками с толщиной плоского среза от 1 до 14 мм. С их помощью можно нарезать болгарский перец, баклажаны, свежие огурцы и лук для салатов или украшения блюд, лимоны для заливного, помидоры для пиццы, ветчину и колбасу. Размер среза будет варьироваться от консистенции и особенностей продукта.
§ 
Терочные - выполняют функции по натиранию продуктов. Они представляют собой стальные листы с отверстиями диаметром от 1 до 9 мм, края которых отогнуты и заточены, что позволяет получать нарезку стружкой и соломкой соответствующей толщины. У ряда производителей в ассортименте присутствуют диски для сыра с отверстиями максимальных диаметров, позволяющих получать крупную стружку, которую можно экономно распределить, например, по начинке пиццы.
§ 
Протирочные - На поверхность протирочных дисков по всей площади нанесены небольшие перфорационные отверстия, через которые осуществляется протирка продукта. Эти диски подходят для обработки вареных продуктов, сильно разваренного мяса для получения заливного, отварной печени для паштетов, а также для приготовления супов пюре и картофельного пюре. Из отварных фруктов готовят заправки для киселей, морсы и основы для желе. При покупке овощерезательной машины или кухонного процессора модель необходимо выбирать, исходя из реального или планируемого объема перерабатываемых продуктов.
1. 
Теоретическая часть
2020-01-14
95
