2020-01-14
2921
Наименование блюда: Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом.
| № | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки нетто, г. | ||
| брутто | нетто | 10 пор. | 20 пор. | ||
| Панакота | |||||
| 1 | Молоко 3,2% | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 |
| 2 | Сливки 33% | 125 | 125 | 1,25 | 2,5 |
| 3 | Желатин | 2 | 2 | 0,02 | 0,04 |
| 4 | Ванилин | 0,1 | 0,1 | 0,001 | 0,002 |
| 5 | Черный шоколад | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 |
| 6 | Сахар | 15 | 15 | 0,15 | 0,3 |
| Выход панакоты, г | 170 | ||||
| Малиновая бумага | |||||
| 7 | Малина свежезамороженная | 50 | 30 | 0,3 | 0,6 |
| 8 | Сахарная пудра | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 |
| 9 | Яйцо белок | 0,5 шт | 13 | 0,13 | 0,26 |
| Выход бумаги, г | 20 | ||||
| Клубничный соус | |||||
| 10 | Клубника свежезамороженная | 55 | 48 | 0,58 | 1,16 |
| 11 | Сахарная пудра | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 |
| 12 | Лимонная кислота | 0,05 | 0,05 | 0,001 | 0,001 |
| Выход соуса, г | 50 | ||||
| Для украшения | |||||
| 13 | Ягоды(клубника,малина,смородина) | 20 | 15 | 0,15 | 0,3 |
| 14 | Мята | 2 | 2 | 0,02 | 0,04 |
| 15 | Вафли ванильные покупные | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 |
| Выход блюда, г. | 170/20/ 50/37 | ||||
|
|
|
Краткая технология:
Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками, добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.
Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.
Малиновая бумага: малину размять (с размороженной слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.
Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.
Требования к качеству:
Внешний вид- Панакота белого цвета с вкраплениями тертого шоколада, бумага- малиновая, соус слегка блестящий, однородный.
Цвет- панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском.
Консистенция- панакота упругая, но не твердая, бумага сухая, но не ломкая, слегка гнущаяся, соус однородный без комочков сахара и ягод.
|
|
|
Вкус и запах -панакота сливочная с ароматом и оттенком ванили, бумага ярко выраженный вкус малины и сахара, соус клубничный.
Пищевая энергетическая ценность
| В 100 гр. содержится | |||
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Ккал |
| 2,11 | 17,95 | 28,39 | 283,54 |
Температура отпуска 14 С
Зав.производством
Ответственный исполнитель
Калькулятор
Технолог
Заключение
Заканчивая эту курсовую. Я узнала очень много десертов созданных поварами во время вдохновения. Ведь все блюда созданные поваром содержат частичку себя, ведь создавая десерт, ты включаешь всю свою фантазию и отдаешься порыву, так и создаются самые вкусные и красивые шедевры кулинарии. За которые люди могут отдать не маленькую сумму, для того чтобы насладиться их вкусами. Думаю все сластёны мира поймут меня. Ведь устоять перед десертом очень трудно.
Список используемой литературы:
www.dessert.ru
www.sweetdish.com.
www.kyxnay.ru
www.petit.ru
кулинарная книга справочник «1000 вкусных блюд».
