Способы обезвреживания и использования продуктов убоя больных животных и птицы

Мясо и другие продукты убоя больных животных в сыром виде представляют опасность для здоровья человека или могут явиться причи­ной распространения заразных заболеваний среди сельскохозяйственных животных. В связи с этим указанные продукты разрешают выпускать с предприятия только после обезвреживания.

В зависимости от способа санитарной обработки на тушу накладывают прямоугольные ветеринарные штампы.

Наиболее эффективным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов является применение высоких температур. При проварке (на санитарной бойне) мясо разделяют на куски толщиной до 8 см и массой не более 2 кг. Продолжительность варки в открытых котлах 3 ч, в закрытых (давление пара 1,5х10⁵ Па) 2,5 ч. Температура в толще кусков должна быть 80°С, при этом мясо на разрезе должно быть серого (для свинины беловато-серо­го) цвета без кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза, должен быть бесцветным. Субпродукты проваривают с соблюдением такого же режима. Проваренное мясо после остывания направляют в специальной таре в колбасный цех, где используют при производстве отдельных видов колбас (закусочной, чесноковой, семипалатинской, ливерной обыкновенной 1 сорта и др.). Срок хранения мяса после проварки не более 1-2 сут. при 0... +2°С.

В процессе варки мяса происходят большие потери сырья: для свинины (в зависимости от-категории упитанности туши) 35,8-39,7%, для говядины 40-41,3%.

При некоторых болезнях животного мясо, не имеющее изменений в мы­шечной ткани и при отсутствии сальмонелл, допускают к переработке на вареные и варено-копченые колбасы. Колбасу варят при 88-9О ⁰С не менее 1 ч, температура внутри батона должна быть 75°С.

Ветеринарный врач может давать разрешение направлять свинину на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. Грудинки варят при 89-90°С не менее 1 ч 35 мин, корейки — 1 ч 50 мин, в толще продукта темпе­ратура должна быть доведена до 80°С.

На мясокомбинатах, оснащенных специальными электрическими или газовыми печами, мясопродукты можно обезвреживать переработкой в мяс­ные хлебы массой не более 2,5 кг. Их запекают при температуре не ниже 120°С в течение 2-2,5 ч, к концу обработки температура внутри продукта должна быть не ниже 85°С.

Мясо больных животных, допущенное к изготовлению вареных и варе­но-копченых колбас, а также при выявлении в мясе сальмонелл, разреша­ется перерабатывать на консервы. Технологическая инструкция по произ­водству консервов предусматривает температурные режимы, обеспечиваю­щие надежную стерилизацию сырья.

Мясо животных вынужденного убоя разрешается использовать для из­готовления консервов «гуляш» (из говядины, свинины, баранины), «Паштет мясной». При этом туши вынужденно убитых животных, признанные при­годными на пищевые цели, должны отвечать требованиям нормативно-тех­нической документации на сырье, допускаемое для изготовления этих ви­дов консервов. Перед разрешением на использование при производстве консервов гуляш, мясной паштет, мясо от каждой туши подвергают иссле­дованию пробой варки.

С разрешения органов Государственного ветеринарного надзора в каж­дом отдельном случае мясо животных, пораженных туберкулезом и бруцел­лезом, можно направлять для изготовления консервов на другие предприя­тия мясной промышленности. При этом в ветеринарном свидетельстве дол­жна быть полная ветеринарно-санитарная характеристика такого мяса.

При обезвреживании мяса замораживанием строго соблюдают темпера-

ные режимы и сроки выдержки, установленные правилами ветеринарно-санитарной экспертизы.

Перед обезвреживанием посолом мясо разрубают на куски массой не боллее 2 5 кг и натирают поваренной солью (10% массы мяса). Затем это мясо заливают рассолом концентрацией не менее 24% и выдерживают 20 ней при 24°С. По окончании установленного срока посола концентрация поваренной соли в глубине мышц должна быть не менее 5,5%. После обезвреживания замораживанием или посолом мясо направляют на перера­ботку в колбасный цех для изготовления фаршевых изделий.

Вся работа по обезвреживанию мяса и мясопродуктов проводится под непосредственным контролем ветеринарных работников. Разделка, обвал­ка жиловка, измельчение мяса, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и другие технологические операции производят в обособ­ленных помещениях или в отдельную смену, на отдельных столах, в тару, промаркированную соответствующим образом. Для временного хранения и обработки холодом мяса, пораженного финнозом, в холодильнике отводят отдельную камеру или участок, отгороженный от остальной части камеры. На туши мяса и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию, хранящиеся в камере холодильника, навешивают бирки, в которых указывают сроки замораживания и хранения.

Отходы, полученные при разделке, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 ч, или их перерабатывают на сухие животные корма при температурных режимах, предусмотренных техно­логическими инструкциями. Необезвоженные или частично обезвоженные корма перевозят в хозяйства для откорма животных в водонепроницаемой та­ре Срок годности их в теплое время года не превышает 10 ч.

В случае установления в процессе убоя животных и разделки их туш инфекционных болезней, при которых убой скота запрещается, кровь от них, а также всю кровь (находившуюся в накопителе), смешанную с кровью больных животных, обезвреживают варкой при 100°С в течение

2 ч, после чего ее уничтожают. При других болезнях кровь используют на тех­нические и кормовые продукты при варке ее в течение 2 ч; температура в толще массы крови должна быть не ниже 80°С.

Жиры, подлежащие обезвреживанию, перетапливают с доведением тем­пературы до 100°С в течение 20 мин.

Кишечное сырье, полученное от животных, больных туберкулезом (не­зависимо от формы поражения), паратуберкулезом, чумой и рожей свиней, болезнью Ауески, пастереллезом, сальмонеллезом, энтеритами различного происхождения, направляют на техническую утилизацию. При других за­болеваниях порядок использования кишечника определяет ветеринарный врач.

Запрещается съемка шкур с туш животных, больных сибирской язвой,
злокачественным отеком, эмфизематозным карбункулом, сапом, чумой
крупного рогатого скота и некоторыми другими болезнями. Во всех других случаях шкуры дезинфицируют в порядке, определенном ветеринарным за­конодательством. Неблагополучное в ветеринарном отношении кожевенное сырье обрабатывают на мясокомбинате отдельно от шкур здоровых живо­тных. Шкуры дезинфицируют в отдельном помещении санитарной бойни или на специально отведенном участке шкуроконсервировочного цеха. Обору­дование для дезинфекции располагают таким образом, чтобы шкуры загру­жали и выгружали в разных помещениях. На обеззараженные шкуры нано­сят специальное клеймо, после чего их консервируют посолом врасстил. Весь ход обработки шкур контролирует ветеринарный врач. Полученные от больных животных шерсть, щетину, волос, а от больной птицы пух и перо, которые разрешают использовать после обеззараживания, собирают отдельно от сырья здоровых животных и птицы, упаковывают в во­донепроницаемую тару и отправляют отдельной партией на переработку.

В зависимости от санитарной оценки тушки птицы и кроликов направ­ляют на обезвреживание проваркой. Допускается также обжарка тушек пу­тем погружения в кипящий жир или обработка в духовом шкафу. Тушки птицы варят при 100°С не менее 1 ч, а при сальмонеллезе и туберкулезе — в течение 1,5 ч (с момента закипания бульона). При пастереллезе тушки птицы варят при кипячении (100°С) до готовности, но не менее 30 мин. Тушки кур и уток разрешается обезвреживать также прожариванием, по­гружая их в жир в открытых противнях при температуре жира 100°С и выше до готовности, но не менее 30 мин. Тушки гусей, индеек прожарива­ют в духовых шкафах при 150-180°С до готовности, но не менее 90 мин, а уток и кур не менее 60 мин. Внутренний жир перетапливают. В вытоплен­ном жире температуре должна быть доведена до 100°С, при этой температу­ре его выдерживают 20 мин.

Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы, при некото­рых болезнях (туберкулез, пастереллез, стафиллококкоз и др.) продукты убоя птицы можно использовать для выработки стерилизованных консер­вов.

Переработка мяса птицы на колбасу и консервы при указанных выше заболеваниях разрешается на предприятиях, имеющих колбасные и кон­сервные цехи, при соблюдении следующих условий: разделку тушек, обвал­ку мяса, бланшировку проводят в обособленных помещениях, на специаль­но выделенных для этой цели столах с отдельной тарой или в особую смену под контролем ветеринарного и санитарного врача; отходы, полученные при разделке тушек, разрешается выпускать с предприятия после переработки на мясокостную муку или после проварки не менее 3 ч, по окончании работы помещения, все оборудование и тару тщательно дезинфицируют.