Технология приготовления блюд китайской кухни

 

В этом разделе даны описание технологии приготовления наиболее характерных и интересных блюд.

О мясных блюдах

 Одно из фундаментальных отличий между китайской и европейской кухней состоит в том, что китайские мясные блюда заранее нарезаются на ломтики или мелкие кусочки – чтобы взять их палочками, прожевать и проглотить – или мелко рубятся. Кроме того, даже чисто мясные кушанья подаются на стол как одно из нескольких блюд, чтобы их отведали все – а не как отдельное порционное блюдо (например, европейский стейк).

Чисто китайский способ обработки мяса – это практика приготовления на пару рубленой свинины или тонких ломтиков говядины, приправленных множеством специй и прочих ингредиентов, от пряной креветочной пасты до маринованных кусочков бамбука. Разумеется, при этом в посуде, где готовится мясо, сохраняются все соки.

Еще одна характерная черта китайской кухни – более щедрое использование приправ, различных вкусовых добавок и маринадов при приготовлении любого мяса. А большинство сортов нарезанного ломтиками мяса в сочетании с овощами требует маринада из соевого соуса.

Блюда из свинины

 Жареный поросенок с хрустящей корочкой – непременное украшение всякого торжества, будь то свадьба, банкет или просто воскресный обед. Подается он без костей, на деревянном позолоченном подносе. Свинина – самое популярное мясо в Китае. Готовят не только цельных поросят, но и полоски мякоти и свиные ребрышки. А вот чего никогда не увидишь в китайском доме, так это привычные европейцам ростбифы, антрекоты или отбивные. Ни одна трапеза не обходится без свинины, приготовленной по тому или иному рецепту. Свинина обладает более нежным вкусом и фактурой, чем говядина или баранина, а значит, она скорее годится для бесчисленного количества блюд. Что может быть лучше свинины в рубленой котлете или в полосках, приготовленных способом жарки с перемешиванием? Разумеется, нужно вырезать из нее все хрящики и часть сала. В рубленые котлеты можно добавлять для мягкости и сочности немного сала. Дня жарки на гриле лучше брать вырезку.

 Свинина в кисло-сладком соусе

Продукты, входящие в рецептуру:

500г постной свинины, 3 ст. л муки, 2 шт. яиц, 1 ч. л. Соли, растительное масло для жаренья

  Для соуса

1 ч. л. растительного масла, 250 г мелко нарубленных свежих огурцов, 1 ст. л. нарубленного имбиря, 0,5 ч. л. Уксуса, 2 ч. л. кукурузный крахмала, 2 ч. л. коньяка

Технология приготовления

Мясо нарезать кусками. Из муки, воды, яиц, соли, перца замесить тесто, не слишком жидкое. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем масле, которое удобнее всего налить в миску (слой масла – не менее 4 см). Во фритюр не следует одновременно закладывать много мяса. После жаренья куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть.

Для приготовления соуса нужно разогреть растительное масло, огурцы, имбирь обжарить в течение 5 мин. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все хорошо перемешать до получения пасты. При необходимости можно добавить немного воды. Эту пасту вылить на огурцы и варить в течение 5 мин до загустения соуса.

Полить соусом куски мяса. Подать свинину с рисом. Рассчитано на 4–5 порций.

Свинина асадо – по-китайски

Продукты, входящие в рецептуру:

3/4 чашки горячего бульона или воды, 1/2 чашки соевого соуса, 1/2 чашки бурого сахара, 2 ст.л. белого вина, 1 ч.л. соли, 2 зубчика чеснока (толченые), 1 кг свинины (целым куском).

Технология приготовления

В 2-литровой сковороде соединить первые 6 ингредиентов. Положить свинину. Накрыть сковороду и довести жидкость в ней до кипения. Затем уменьшить нагрев и держать сковороду на слабом огне до готовности. Мясо нарезать ломтиками. Подавать в горячем виде с соусом. Рассчитано на 5-6 порции.

Свинина фукиен

Продукты, входящие в рецептуру:

350 г нежирной свинины, 1/2 чашки корней лотоса (нарезанных кубиками), 1/2 чашки консервированных орехов гинкго, 1/4 чашки водяных каштанов (нарезанных кубиками), 1/4 чашки зеленого горошка, 2 ст.л. растительного масла, 2 чашки куриного бульона,

2 ст.л. соуса чили, 1/4 ч.л. соли, 1 ст.л. темного соевого соуса, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. холодной воды, обжаренные семена лотоса (по желанию).

Для маринада:

1 ст.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. сахара, 1 ст.л. рисового вина или хереса, 2 ст.л. кукурузною крахмала.

Технология приготовления

Нарезать свинину на квадратики в 1 см. Замариновать ее в миске вместе с соевым соусом, сахаром, рисовым вином или хересом, кукурузным крахмалом. Отставить миску в сторону. Нарезать кубиками корни лотоса и водяные каштаны. В предварительно разогретую сковороду или вок налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть его до кипения на среднем огне. Положить в него замаринованную свинину. Обжаривать, непрестанно перемешивая (около 2 минут), пока кусочки не станут коричневыми. Добавить овощи – корень лотоса, орехи гинкго, водяные каштаны и горошек, а также куриный бульон, соус чили, соль, темный соевый соус, сахар. Накрыть крышкой и продолжать держать на огне, пока в сковороде не останется совсем мало жидкости. Снять крышку. Приготовить пасту из 1 ч.л. кукурузного крахмала и 1 ч.л. воды. Подмешать пасту к содержимому сковороды, непрестанно перемешивая, пока не загустеет. При желании можно украсить блюдо обжаренными семенами лотоса.

Свинина с тофу, соте

Продукты, входящие в рецептуру:

8 кусков тофу (Dow Foo), 1/2 чашки сырой свинины или окорока, 1/4 чашки зеленого лука, 2 cm.л. растительного масла, 1 ст.л. бобового соуса (Шп See Jeung), 1/2 ч.л. соли, 1/2 чашки куриного бульона, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ч.л. воды.

Технология приготовления

Нарезать каждый кусок тофу на 6 частей. Сырую свинину или окорок нарезать тонкими ломтиками. Зеленый лук нарезать кусочками по 2 см. В предварительно нагретую сковороду или вок налить растительное масло. Нагреть масло до шипения и положить в него ломтики свинины. Обжаривать мясо на среднем огне 5 минут до коричневой корочки. Добавить ломтики тофу и зеленый лук, 1 ст.л. бобового соуса. Осторожно перемешивая, обжаривать на среднем огне 10 минут, стараясь, чтобы кусочки тофу не рассыпались. Добавить соль и куриный бульон. Подержать на сильном огне 5 минут, осторожно перемешивая, пока блюдо не прогреется достаточно сильно. Приготовить пасту из кукурузного крахмала и холодной воды и постепенно ввести ее в блюдо. Перемешивать несколько секунд, пока соус не загустеет достаточно, чтобы покрыть все кусочки. Подавать на стол немедленно с паровым или жареным рисом. Рассчитано на 3-4 порции.