Расчет потребности в персонале

Теперь попробуем решить задачу набора персонала на вакантные должности. Сначала составим описание вакантных должностей.
Работник зала
Специфика позиции "работник зала" состоит в том, что она совмещает три роли:
раздатчик, кассир, уборщик. В течение смены через каждые 4 часа роли меняются. Основная задача работника зала в том, чтобы как можно быстрее и качественнее обслужить клиента.
"Работник зала" - функция "кассир"
1. Расчет с клиентом за товар (непосредственное обслуживание):
- принимает заказ;
- вводит полученную информацию в компьютерную кассу;
- согласовывает с покупателем введенный в кассу заказ;
- консультирует клиента о блюдах и напитках;
- получив согласие клиента, сообщает общую сумму заказа, принимает деньги от клиента;
- пробивает чек (пошла информация на принтер к раздатчику);
- принимает деньги, дает сдачу;
- сообщает клиенту, к какой раздаче подойти.

2.Возвращает деньги по неиспользованному чеку.
3.Получает разменную монету и размещает ее в кассовом ящике.
4.Подсчитывает деньги и сдает их в установленном порядке.
5.Присутствует при сверке с показателями компьютера.
6.Наблюдает за потоком покупателей.

Должен знать:
• ассортимент;
• характеристику блюд и напитков;
• розничные цены;
• правила эксплуатации компьютерной кассы;
• формы и методы обслуживания.
Из анализа обязанностей получаем качества, необходимые для выполнения работы:
• коммуникабельность (вежливость, внимание к просьбам клиентов);
• терпение;
• выдержка;
• физическая подготовка;
• готовность брать на себя ответственность;
• аккуратность;
• исполнительность;
• способность к обучению;
• быстрая переключаемость на другой вид деятельности.

"Работник зала" - функция 'раздатчика'
1. Обслуживание покупателей:
• получает чек на принтере;
• собирает на подготовленный поднос заказ;
• берет чек у клиента и сверяет реквизиты чека клиента с его дубликатом;
• проверяет правильность собранного заказа по чеку;
• отдает заказ клиенту.
2. Консультирует клиента о свойствах и вкусовых особенностях блюд и напитков.
3. Предлагает новые, взаимозаменяемые блюда и напитки.
4. Оказывает услуги клиенту.
5. Контролирует своевременное пополнение рабочего запаса блюд, их сохранность, исправность и правильную эксплуатацию торгового оборудования.
6. Следит за чистотой и порядком на рабочем месте.
7. Подготовка рабочего места:
- проверка исправности оборудования;
- проверка наличия упаковочного материала.
8. Размещает и выкладывает блюда по группам, видам с учетом товарного соседства, частоты спроса и удобства работы.
9. Оформляет прилавочную витрину и контролирует ее состояние.
10. Производит подсчет чеков и сдает их в установленном порядке.<
11. Бережно обращается с тарой.
12. Готовит товары к инвентаризации.

Должен знать:
• ассортимент;
• классификацию блюд и напитков;
• признаки доброкачественности блюд и напитков;
• приемы и методы активного обслуживания различных контингентов покупателей с учетом их пола, возраста, уровня знания о блюдах и напитков;
• правила эксплуатации торгово-технического оборудования;
• принципы оформления прилавочных и наприлавочных витрин.

"Работник зала" - функция "уборщик".
1. Содержит в чистоте торговый зал, цехи:
• своевременно убирает грязную посуду со столов;
• следит за потоком покупателей;
• следит за наполняемостью контейнеров для мусора;
• моет столы и пол;
• содержит в чистоте и исправности рабочий инструмент;
• сообщает администрации о поломке
мебели в торговом зале и инвентаря.

Должен знать:
• место, где хранятся инвентарь и спецодежда;
• способы содержания в чистоте ресторана.

Анализ деятельности позиции "бармен"
1. Обслуживание клиентов:
• принимает заказ;
• вводит полученную информацию в компьютерную кассу;
• согласовывает с клиентом полученный заказ;
• консультирует клиента о коктейлях и блюдах;
• рассчитывается с клиентом.
2. Возвращает деньги по неиспользованному чеку.
3. Получает разменную монету и размещает в кассовом ящике.
4. Подсчитывает деньги и сдает их в установленном порядке.
5. Присутствует при сверке суммы реализации с показаниями компьютера.
6. Следит за потоком покупателей.
7. Контролирует своевременное пополнение рабочего заказа продуктов и алкогольных и безалкогольных напитков, следит за их сохранностью.
8. Следит за исправностью и правильной эксплуатацией торгового оборудования, за чистотой и порядком на рабочем месте.
9. Следит за чистотой стоек.
10. Моет грязную посуду.
11. Подготавливает рабочее место, проверяет исправность оборудования, наличие чистой посуды и упаковочного материала.
12. Выставляет коктейльные бутылки и блюда по группам и видам с учетом частоты спроса и удобства работы.
13. Оформляет наприлавочные и прилавочные витрины.
14. Заполняет и закрепляет ярлыки цен.
15. Подсчитывает чеки и дает их в установленном порядке.
16. Оформляет заборные листы и получает товар из цехов.
17. Участвует в инвентаризации.
18. Соблюдает технологию приготовления коктейлей.

Должен знать:
• ассортимент;
• классификацию коктейлей, блюд и напитков;
• приемы и методы активного обслуживания клиентов;
• правила эксплуатации торгово-технического оборудования;
• принцип оформления витрин;
• состав коктейлей, указанных в меню;
• способы и методы приготовления коктейлей, указанных в меню;
• коктейльную посуду (рюмки, бокалы, фужеры и т.д.) и правила их применения;
• порядок оформления актов и заборных листов.

Анализ деятельности позиции "управляющий обслуживанием [8] "
1. Проверяет наименование, количество, состояние упаковки.
2. Осматривает внешний вид блюд и напитков.
3. Получает товар по заборному листу из холодного и горячего цехов.
4. Уведомляет администрацию о поступлении блюд, не соответствующих маркировке (накладной).
5. Оформляет витрины и надвитрины.
6. Участвует в проведении инвентаризации.
7. Составляет приемо-сдаточные акты.
8. Руководит работой работников зала.
9. Решает спорные вопросы с покупателя
ми в отсутствие представителей администрации.

Должен знать:
• основные требования технических условий к качеству блюд и напитков;
• основные требования стандартов к таре и маркировке;
• порядок проведения инвентаризации;
• порядок составления и оформления товарных отчетов, актов на недостачу, приемо-сдаточных актов при передаче материальных ценностей.

Качества, необходимые для выполнения работы, аналогичны качествам, необходимым для работы в должности "работник зала".
Работники в каждой позиции руководствуются в своей деятельности приказами и распоряжениями директора предприятия, должностной инструкцией, внутренним трудовым распорядком и другими нормативными документами предприятия.
После анализа деятельности и определения качеств, необходимых для выполнения работ, был составлен идеальный портрет сотрудника:
Возраст: от 18 до 25 лет.
Место жительства: Москва и ближнее Подмосковье.
Образование: среднее или высшее.
Опыт работы: без опыта.
Пол: не имеет значения.
Специальных знаний и навыков не требуется.
Человек должен строго выполнять инструкции и уметь прекрасно контактировать с клиентом.
Определив требования к кандидатам, необходимо приступить к реализации следующего этапа - привлечение кандидатов, основная задача которого - создание представительного списка кандидатов для последующего отбора.
Для привлечения кандидатов организация может использовать ряд методов. В данном случае были использованы объявления в прессе (массовые, многотиражные газеты: "Работа", "Работа для вас"). Основное преимущество данного метода подбора кандидатов - широкий охват населения при относительно низких издержках.

Конкурсный набор наиболее широко применим в настоящее время, потому что обладает рядом явных преимуществ: позволяет привлекать большое количество кандидатов, повышает объективность решения о приёме на работу, поднимает престиж должности.

Далее следует отбор кандидатов. Конечное решение при отборе обычно формируется на нескольких этапах, которые следует пройти претендентам. На каждом этапе отсеивается часть претендентов или же они отказываются от процедуры, принимая другие предложения. Схематически процедура отбора персонала выглядит так:

Таблица 5.