Коньячные виноматериалы производят по "белому" способу
(см. схема 1) из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока. Не допускается использовать SO2, но обязательно на стадии сбраживания нужно вводить (ЧКД).
Коньячный спирт получают на периодической установке двойной сгонки по схеме 2.
Эгализацию проводят в пределах сорта, а при производстве марочных коньяков – также и района произрастания винограда.
Процессуально технологическая схема получения коньячного виноматериала
Схема 1
Процессуально технологическая схема получения коньячного спирта
Схема 2
Продуктовый расчёт производства коньячного спирта
Проектирование винодельческих предприятий, учет и отчетность винодельческой промышленности, анализ деятельности, базируется на материальном балансе сырья, полупродуктов, готовой продукции, их потерь и отходов винопродукции.
|
|
Для расчетов в продукции первичном виноделии используют нормативные величины отходов и потерь. Потери и отходы предусматриваются научно обоснованными нормами и по фактическим результатам.
Все расчеты ведут в строгом соответствии с технологической схемой приготовления вырабатываемого продукта.
Средние нормативные значения коэффициентов пересчета
Продукт | Выход в % | Коэффициент |
Потери коньячного виноматериала при: -- приёмке -- сливе из тары в ёмкость -- эгализации -- закачивании в подогреватель -- закачивании в куб Потери при первой сгонке Отбор головной фракции Отбор хвостовой фракции Траты при перегонке на основную фракцию | 0,026 0,07 0,07 0,07 0,07 1,3 2 2,5 1,35 | 0,00026 0,0007 0,0007 0,0007 0,0007 0,013 0,02 0,025 0,0135 |