Технико-технологическая карта №1

 

Наименование блюда (изделия) «Ставрида запеченная»

Область применения предприятия питания японской кухни

^{Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)}

Перечень сырья: ставрида (филе), лимон (сок), перец черный молотый, сметана 20%,

петрушка (зелень), мандарины, сыр, соль

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Петрушка (зелень)	300	222	2,22	4,44
Масло растительное	20	20	0,2	0,4
Масса тушеной петрушки	-	175	1,75	3,5
Cтаврида	439	300	3,0	6,0
Лимон	48	20	0,2	0,4
Соль	1	1	0,01	0,02
Перец черный молотый	1	1	0,01	0,02
Сметана 20%	100	100	1,0	2,0
Мандарин	100	74	0,74	1,48
Сыр	51	50	0,5	1,0
Масса сырьевого набора/ полуфабриката Масса готового блюда (изделия)		721   450	7,21   4,5	14,42   9,0

Технология приготовления

Чистое филе рыбы сбрызнуть соком лимона и поставить в холодильник на 1 час для маринования. Петрушку нарезать и потушить на растительном масле. Рыбу посолить, поперсить, положить в сотейник с тушеной зеленью, добавить сметану, сверху положить дольки мандарина, посыпать измельченным сыром и запечь в духовке до румяной корочки.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На гарнир можно подать рис. Температура подачи – 65 ⁰С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: на поверхности золотистая корочка

Цвет: поверхности – золотистый, мяса – серо-белый

Консистенция: сочная, мягкая

Вкус: свойственный запеченному маринованному мясу рыбы, зелени с привкусом кисломолочных продуктов и мандарин

Запах: свойственный запеченной рыбе и сметане. Без постороннего запаха

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	33,3 9,1

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более…………………………………………1·10³

Масса продукта, г, в котором не допускается

БГКП………….………….………….………….…….………………1,0

Бактерии рода протей………….………….………….……………0,1

Коагулазоположительный стафилококк………….………….….. 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …………25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
16,0	9,1	3,7	160,7

 

Инженер-технолог _______________ ______________________

^{Подпись            Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель ______________ ______________________

^{Подпись                           Ф.И.О.}

 

Таблица 8 – Химический состав блюда «Ставрида запеченная»

Продукты	Масса, нетто, г	Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Петрушка (зелень)	222	15,0	33,3	3,7	8,2	0,4	0,9	8,0	17,8
Масло растительное	10	99,9	9,99	-	-	99,9	9,99	-	-
До тушения	232		43,3		8,2		10,9		17,8
Сохранность при тушении, %	75	73		98		90		90
После тушения	175		31,6		8,0		9,8		16,0
Рыба (ставрида филе)	300	23,9	71,7	18,5	55,5	5,0	15,0	-	-
Лимон	20	22,5	4,5	0,9	0,18	0,1	0,02	3,0	0,06
Соль	1	99,8	0,998	-	-	-	-	-	-
Перец черный молотый	1	-	-	-	-	-	-	-	-
Сметана 20%	100	27,3	27,3	2,8	2,8	20,0	20,0	3,2	3,2
Мандарин	74	11,5	8,5	0,8	0,6	0,3	0,2	8,1	6,0
Сыр	50	59,5	29,8	26,0	13,0	26,8	13,4	-	-
До запекания	721		174,4		80,1		58,42		25,26
Сохранность при запекании, %	62	86		90		70		66
Выход готового блюда	450 100		149,98 33,3		72,1 16,0		40,9 9,1		16,7 3,7

 

Для расчета химического состава блюда выписываем рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы содержания основных пищевых веществ в продуктах [19]. Данные справочных таблиц о содержании в граммах на 100 г. продукта (%), заносим в графы таблицы, делая пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре. Содержание сухих веществ в 100 г. продукта определяется как разница «100 – содержание воды в продукте по справочной таблице».

Для петрушки: 100 – 85,0 = 15,0 г. Аналогично ведем расчет для других продуктов.

Пересчитываем содержание белков, жиров и углеводов на количество соответствующих продуктов, предусмотренных рецептурой. Например, содержание белка в 100 г. петрушки – 3,7 г, а по рецептуре закладывается 222 г. петрушки, следовательно, содержание белка составит 8,2 г

В 100 г. – 3,7 г белка

В 222 г. – Х г белка Х = 8,2 г

Полученные данные заносятся в соответствующие графы таблицы. Затем определяем сохранность массы и пищевых веществ для тушения петрушки с растительным маслом. Данные о сохранности заносятся в таблицу.

Рассчитываем содержание веществ, К_г100 в полуфабрикате петрушка тушеная по формуле [19]

 

К_г100= , (1)

 

где К_и100 – содержание пищевого вещества в 100 г. съедобной части сырьевого набора, г или мг;

С_в – величина сохранности пищевого вещества, %,

С_м – сохранность массы блюда (изделия) при тепловой обработке, %.

Например, рассчитываем содержание белка в полуфабрикате петрушка тушеная. Средние потери белков (для продуктов растительного происхождение) при тушении 5% (сохранность 100–2= 98%).

 

8,2 г – 100% Х г – 98% Х= 0,8г

 

Расчетные данные заносим в таблицу.

По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитываем сумму веществ в полуфабрикате для запекания (петрушка тушеная, рыба, лимон, перец черный молотый, сметана, мандарин, сыр, соль). Определяем сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитываем содержание веществ в готовом блюде на 500 г. с учетом сохранности массы.

Определяем содержание веществ в 450 г. и 100 г. готовой продукции с учетом потерь (потери основных пищевых веществ берем по химическому составу блюд с аналогичной рецептурой).

Энергетическая ценность А, ккал, рассчитывается с учетом калорических коэффициентов по формуле

 

А = (Б+У)·4 + Ж·9, (2)

 

где Б – белки, в г на 100 г. продукции;

Ж – жиры, в г на 100 г. продукции;

У – углеводы, в г на 100 г. продукции.

9 – калорический коэффициент для жиров.

Таки образом, энергетическая ценность «Ставриды запеченной» будет равна: (16,0+3,7)*4+9,1*9=160,7 ккал.