Перспективні напрями розвитку асортименту та технології напоїв, сучасні тенденції у їх презентації

 

Останім часом кавя´рні займають одне із передових місць у галузі ресторанних послуг. Стрімко цей бізнес розвиваєьбия у мегаполісах, але жорсткої конкуренції тут немає, тому що відвідувачі кв´ярень не висовують високих вимог ні до якості кави, ні до рівня обслуговування. Це все тому, що зрівняти з чимсь іншим ми не маємо можливості. Усі відкриті на сьогоднішній день кав´ярні мало чим відрізняються одне від одного, мають майже однаковий рівень. І все ж таки кав´ярні можна розділити на дві категорії: на дорогі заклади (середній чек складає 20-25$) та заклади, розраховані на відвіідувачім із середнім рівнем дохода (середній чек складає 10-15$).

Перша категорія кав´ярень робить акцент на якості та ексклюзивності своєї продукції, а також на високому рівні обслуговуванні. Основними споживачами такої категорії закладу – це заможні люди, що стали постійними клієнтами. Друга категорія кав´ярень пропонує традиційний асортимент (кава, чай, напої, десерти та інше), що мають гарні споживчі якості. Ця категорія відрізняється від першої тим, що рівень обслуговування там не на вищому рівні. Не залежно від рівня закладу, кав´ярні пропонують ряд додаткових послуг: практично всі заклади рестранного господарства далять торгову площу для курців та тих, що не курять; загортають їжу з собою; для бажаючих попрацювати за ноутбуком пропонують скористуватися безпровідним зв´язком Wi-Hi. Промонують на місті купити каву молоту або в зернах, різні аксесуари для приготування кави, наприклад кавоварка.

У сучасних кав´ярнях є великий вибір напоїв: кава та кавові напої (бальше 20 найменувань), чай чорний та зелений (більше 15 сортів), свіжовижаті соки та соки у промисловій упаковці, газовані напої, алкогольні напої та коктейлі. Деякі кав´ярні замовляють індивідуальні суміші кави, що привозяться з закордону тільки для данного закладу, також можуть утримувати сласний кондитерський цех, що готує десерти, сандвічі, тости.

Останнім часом виготовлення нових видів кави та чаю не спостережується, тобто усюди майже однаковий склад меню. Єдине чим ці заклади можуть відрзнятися – це авторькі кондитерські вироби, або способом презентації напоїв. Протягом усього часу, коли розвивалася чайна та кавова галузь, створювались та досі дотримуються якісь стереотипи чи традиції подачі чайних та кавових напоїв. Так, наприклад, чорний або зелений охолоджений чай подають у високому стакані зі шматочками льоду, м´ятою, лаймом чи лимоном.

Класичний лате-арт (походження якого – Італія), грунтується на використанні спеціальної техніки вливання збитого молока у горнятко під час приготування капучіно і лате. Збите молоко, змішуючись у горнятку з кавою, утворює на поверхні різноманітні візерунки та силуети. На візерунок, який утвориться у горнятку, впливають:

- траекторія руху пітчера у момент вливання збитого молока горнятко;

- висота кавника відносно горнятка;

- резонанс коливань збовтаного у пітчері молока;

- точка входу молока у горнятко;

- швидкість вливання молока.

Спочатку у горнятко наливають еспрессо. Еспрессо має бути густим, з хорошою щільною кремá. Після цього у горнятко потрібно налити збите у піну молоко. Щоб малюнок вийшов виразнішим, можна висипати на поверхню еспрессо трошки какао-порошку.

Основних фігур класичного лате-арту декілька, решту можна назвати похідними. Одим з яких є:

- Квітка. Направити рівномірний потік збитого молока на дно горнятка, тримаючи пітчер непорушно. Наповнити горнятко наполовину. Легко розхитуючи пітчер з боку в бік, повільно пересувати його у свій напрямок, продовжуючи лити молоко «змійкою». Майже наповнивши горнятко, ледь підняти пітчер і невеликою кількістю молока перекреслити малюнок, швидко пересуваючи пітчер в напрямі від себе. Тонка цівка молока, стікаючи з більшої висоти, трошки «стягне» малюнок на поверхні у напрямі завершуючого руху.

- Серденько. Спрямувати потік збитого молока в центр дна горнятка. Легко похитуючи пітчером, сформувати витікаючим молоком невелике коло, не виходячи за межі уявного кола в центрі горнятка. Майже наповнивши горнятко, припідняти пітчер і перекреслити кого по діаметру невеликою кількістю молока. Коло витягуватиметься у напрямі завершуючого руху.

- Яблуко. Влити невелику порцію молока біля дальньої стінки горнятка, щоб сформувати «плодоніжку» яблука. Перемістити потік витікаючого молока у центр горнятка. Легко похитуючи пітчером, сформувати витікаючим молоком коло, не виходячи за межі уявного кола у центрі горнятка. Наповнити горнятко.

Сучасний лате-арт — це нанесення малюнків на поверхню молока різнокольоровими сиропами, гарячим шоколадом, корицею або какао порошком.

У сучасному лате-арті використовується різноманітна техніка: розчерк зубочисткою або тонкою паличкою по поверхні молока, замість «барвників» використовується темна крапка на поверхні, що залишилася після вливання в горнятко еспрессо при приготуванні лате. Створення спеціальних трафаретів, які дозволяють відтворювати на молоці силуети з какао-порошку.

Розпис поверхні молока сиропами або «їстівними» фарбами. Звичайні сиропи, які використовуються в барах і кав'ярнях, для цього не використовуються, тому що мають дуже велику щільність і тонуть в молоці. Майстри лате-арту зазвичай готують спеціальні сиропи з додаванням невеликої кількості крохмалю.

Каву мокко подають у спеціальному бокалі, що схожий на звичайний сатакан з ручкаю та низькою товстою ніжкою.

Напій наливають пошарово: гарячий шоколад, карамель або какао, кип´ячене молоко, каву еспрессо та збите молоко, яке можна прикрасити за допомогою лате-арту.

В залежності від алкогольного напою, його подають у призначеному тільки для цього напою, бокалі.

Пиво подають, як уже зазначалося у бокалах або у кружках. Але не все так просто. Колір, запах та смак пива змінюються, коли наливають його в бокал. Форма бокалу також впливає на піноутворення та стійкість пінної шапки, яка виконує важливу роль: піна утримує литючі компоненти, які виробляють аромат напою – хмільові масла, продукти дріжжівого брожіння (спирти, сивушні масла, фруктові ефіри), спеції та інші добавки. Тому у бокалі, у якому виробляється хороша, щільна піна, зберігається більше смакових та аромвтичних якостей пива. Так у різних сортів пива різні пінні шапки, то і бокали для кожного сорту повинні бути свої. У кожному барі повинен бути бокал для кожного сорту, який там подається.

Фужер. Деякі сорти пива переймають елегантність у шампанського. Витягнута вузька форма не дозволяє газам вивітрюватися занадто швидко, і завдяки їй можна спостерігати,як іскряться бульбашки, летючі компоненти швидко розвіюються, створюючи насичений аромат. Зазвичай у пивного фужера ніжка трохи коротше, ніж у шампанського.

Портир, кубок. Вони м ожуть бути тендітними на довгій ніжці або ж товстості потири. особливо тонкі зазвичай по краю облямовуються сріблястою або золотою фарбою, а в найбільш міцних робляться скульптуроподібні товсті ніжки. Деякі розробляються під висоту піни у 2 сантиметри. Це досягається за допомогою гранування дна, яке збирає вуглекислий газ. Таким чином бульбашки довгий час виходять з самого дна і піна тримається дуже довго.

Кружка - важка, міцна, велика, з ручкою.

Буває самих різних форм і розмірів, в них можна налити багато пива. Seidel - німецька назва кружки, а Stein – це та ж кружка, але глиняна і зазвичай з кришко.

Бокал для світлого пива. Це звичайно високий, вузький, клиновидний келих у формі рупора, місткістю 0,36 літра.

Проявляє іскристість і колір пива, і при цьому підтримує піну, посилює аромат.

Пінта, велика склянка. Майже циліндрична, з невеликим звуженням до низу дном і широким горлом. Буває двох стандартних розмірів: 0,5 літра - американський Tumbler, найпоширеніший, і 0,6 літра - королівський Nonic, в якому міститься більше пива або більше піни. Becker - німецький варіант зі звуженням у горла.

Вузька склянка. Подається під витончене пиво, тому що підсилює солодові і хмільні тони.

Тюльпан - бокал на ніжці у формі тюльпана. Верхівка трохи розширюється, а сама форма цибулеподібна. Шотландські елі зазвичай подаються в таких келихах, що нагадують форму національної квітки Шотландії. Такі келихи вловлюють і підсилюють аромат, збільшують і підтримує об'ємну піну.

Бокал для пшеничного пива. Ці стильні довгі стакани з тонкого скла відмінно передають кольорову гаму напою і мають достатньо місця для фірмової пшеничного пива пишної і щільної піни. Більшість робиться по 0,5 літра. Це спеціально розроблений для великої кількості пива і піни бокал, що утримує бананові і фенольні аромати, властиві цьому сорту пива.

Ніщо так не прикрашає стіл, як елегантність і плавні лінії кришталевих келихів. І ніщо так не підкреслює смак вишуканих вин, як правильно підібраний келих. Абсолютна прозорість кришталю допомагає повністю розкрити глибину і колірну гамму улюблених вин. А форми келихів у вигляді "кулі", "тюльпана" і "ліри", допоможуть розкрити витончений характер вин з усього світу.

Бокал у формі "Ліра", 790 мл. Вигнута форма келиха, що нагадує ліру, створює вільну циркуляцію ароматів всередині келиха і підкреслює повноцінність і насиченість витриманих червоних вин. Рекомендовані вина: Cote-Rotie, Pommard, Shiraz (Австралія), Crus du Beaujolais, Bandol rouge, Corton, Madiran, Rioja (Іспанія), Cabernet Sauvignon Нового Світу (Чилі, Каліфорнія і ін).

Бокал у формі "Тюльпан", 750 мл. Вишуканий винний келих великого об'єму, що дозволяє акумулювати і підсилювати аромати благородних білих і червоних вин. Бокал має ніжку, характерну для класичних вин. Рекомендовані вина: Madiran, Pomerol, Grand Medoc, Cote-Rotie, Hermitage, Chateauneuf-du-Pape, Ribera del Duero (Іспанія). Brunello Di Montalcino (Італія), Montrachet, Pessac - Leognan (біле і червоне), Shiraz.

Бокал у формі "Тюльпан",470 мл. Цей келих безпосередньо призначений для червоних вин. Його форма, розмір і об'єм чудово гармонують з якісними червоними та білими винами. Пропорційний келих класичної форми. Рекомендовані вина: Grand Riesling, Saint-Emilion, Chianti Classico (Італія), Cabernet (Австралія), Вина Доуру (Португалія), Syrah, Zinfandel (Каліфорнія), Cabernet з Napa Valley (Каліфорнія), Pinot Noir du Valais (Швейцарія).

Бокал у формі "Шар", 470 мл.Цей келих чудово підходить для червоних вин Бургундії. Його округла форма та спеціально розроблений обсяг ідеально підходять для вин з Pinot Noir, а також для всього спектру насичених і повнотілих червоних вин. Форма і обсяг, з'єднані разом у цьому бокалі, підсилюють ароматичну гаму вин. Рекомендовані вина: Cotes du Roussillon, Humagne de Chamoson (Швейцарія), Cabernet Sauvignon (Болгарія), Merlot (Чилі), Tanat (Уругвай), Pinotage (Південна Африка), Saint Joseph, Chianti (Італія).

Бокал у формі "Шар", 590 мл. Округла форма цього келиха посилює букет витриманих і зрілих червоних вин. Спеціально розроблена форма розкриває свіжість елегантного аромату фруктів і підкреслює м'які і врівноважені тони. Рекомендовані вина: Pommard, Madiran, Brunello du Montalcino, Sangiovese (США), Rioja, Cabernet Sauvignon, Nuits-Saint-George, Merlot (Чилі), Saint-Joseph, Cote-Rotie, Cahors.

Бокал у формі "Шар", 860 мл. Вражаючі розміри цього кулястого келиха найкраще підходять до червоних вин Бордо або Бургундії. Благородні округлі форми служать ідеальним партнером для повнотілих вин, які досягли свого піку зрілості. Рекомендовані вина: Pomerol, Grand Medoc, Merlot і Cabernet (Каліфорнія, Австралія, Чилі), Ribera Del Duero (Іспанія), Chambertin Grand Cru Clos De Beze, Barbaresco (Італія), Barolo (Італія).

Бокал у формі "Тюльпан", 350 мл. Обсяг келиха вина сприяє насиченню киснем, а легке звуження верхньої частини стінок дозволяють повною мірою оцінити аромат вина. Бокал підходить для червоних і білих вин, переважно молодих. Рекомендовані вина: Entre-deux-mers, Savennieres, Chablis, Fleurie, Brouilly, Bourgueil, Vermentino, Sauternes, Banyuls, Cotnari (Румунія), Tokay (Угорщина).

Бокал у формі "Тюльпан", 240 мл Абсолютно необхідний келих, що підходить для всіх типів вина, білого, червоного і рожевого, молодих вин і для багатьох інших. Практичний, міцний, стійкий і зручний. Рекомендовані вина: Рожеве вино з Провансу, Луари, Корсики, Boulaouane (Марокко), Sercial (Madere), Sauvignon з Нової Зеландії, Херес (Іспанія), Вина Савойї, Sauvignon з Турені.

Бокал у формі "Шар", 350 мл. Цей келих призначений для насолоди багатими фруктовими ароматами повнотілими винами. Завдяки його округлим формам підкреслюються зрілі, м'які таніни, вивільняються свіжість і фруктовий характер вина. Рекомендовані вина: Chinon, Cote-de-Beaune, Bandol, Bourgueil, Rosso di Montepulciano, Chianti, Monterey Pinot Noir, Sangiovese (США).

Шампанське та ігристі вина п'ють з високих вузьких келихів тонкого скла на довгих ніжках. Виготовляються вони з безбарвного скла з гладкими стінками, щоб можна було насолодитися спогляданням ігри бульбашок газу і кольором напою.

Champagne Flute glass - класичний келих для шампанського (120 - 200 мл.) У перекладі з англійської мови Flute означає "флейта". Витягнута форма келиха дозволяє бульбашкам битися об стінки келиху, тим самим створювати приємне оку рух.

Champagne Saucer glass - келих для шампанського обсягом 120 - 200 мл. Saucer означає "блюдце". Бокал також призначений для солодкого шампанського або ігристого вина. Посуд такого типу, але з більш грубим склом або виготовлений з іншого матеріалу, що прийнято називати Champagne Goblet. Бокал об'ємом більше 200 мл. називають Grand Champagne Goblet. Але такі бокали застосовують не часто, тому що завдяки широкій верхнвй частині гра вина швидко стухає.

Кон´як подають в окремих келихах, у яких верхня частина має великий діаметр і дозволяє максимально насолодитися ароматом напою. Форма келиха і особливо витончене скло дозволяють зручно тримати келих в руках, нагріваючи його. Таким чином, напій швидше виділяє свій неповторний аромат.

Коньячний келих має різні обсяги:

20 - 60 мл. - або маленький коньячний келих. Зазвичай призначений для дегустацій або для "одного ковтка".

150 - 300 мл. - Призначений для будь-яких коньяків.

300 - 700 мл. - Grand або великий коньячний бокал. Призначений для особливо великого витриманого коньяку.

Для віскі, що зазвичай подається з великою кількістю льоду, використовують стакани, що виготовлені з грубого скла та товстим дном, яке уповільнює танення льоду. Місткість таких стаканів може бути від 120 до 400 мл.

Для Граппи застосовується особлива чарочка, призначена тільки для цього напою, що має об´єм 90-150 мл.

Для лікерів та інших напоїв є чарочки місткістю 30-90 мл., є також великі розміри: 100-150 мл. Для коктейлів використовується також спеціальний посуд. Коктелі короткого типу розливають у чарки, що мають маленький діаметр верхньої частини, тому легко пити міцні напої, мають об´єм 20-60 мл. Для какиелів, що підпалюють або подають гарячими, існують чарки з вогнетривкого склу.

Для довгих коктейлів використовують класичні бокали для коктейлів. В залежності від об´єму діляться на:

- 60-80 мл. Маленький бокал для коктейля;

- 120 мл. Звичайний бокал для коктейля;

- 200-300 мл. Великий (подвійний) бокал для коктейля.

Спеціальні бокали для коктейлів – посуд ім´я якого визначає назви популярних коктейлів. Для коктейлю Піна Колада застосовують бокала Colada, Маргариту розливають у посуд Margarita, коктейль Ураган у Hurricane.

Для приготування коктейлів використовуються майже всі міцні алкогольні напої. З безалкогольних напоїв використовуються:

- Фруктові соки, перш за все цитрусові (лимонний, лаймовий, апельсиновий, грейпфрутовий);

- Готова суміш "Сауер" (у вигляді рідкого або сухого концентрату), до якої входять лаймовий або лимонний сік і цукор;

- Содова або столова мінеральна вода, лимонад, тонік, кола і т. п.

При приготуванні коктейлів в ємність з напоєм вкладають вишні мараскіно, тобто вишня в сиропі, ароматизовані лікером "Мараськін", зелені оливки, цибуля для коктейлів - маленькі білі мариновані цибулини певного сорту, гілочки м'яти. В деякі коктейлі кладуть різні фрукти, дрібні - цілими, великі - у вигляді часточок.

Гарніри часто застосовують для прикраси келиха і як смакової компонента коктейлю. Основні види гарнірів:

- Кружок лайма, лимона або апельсина, розрізаний по радіусу і насаджений на край келиха;

- Кружок лайма, лимона або апельсина, покладений на келих горизонтально;

- Скибочку ананаса, покладений на келих горизонтально. Використовується для коктейлів типу колада;

- Очищений апельсин, розділений на часточки і, що подається окремо на блюдечку;

- Горішки, що подаються окремо;

- Твіст, тобто шкірка (цедра) цитруса, згорнута спіраллю;

- Кінська шия (horse's neck), різновид твісту, вузька довга стрічка цедри, згорнутий спіраллю і повішена на край келиха так, щоб спіраль була всередині;

- Глазурування цукром, яка називається цукровим інеєм або льодом. Для її отримання край келиха змазується скибочкою лайма чи лимона і занурюється в цукрову пудру;

- Глазурування сіллю. Застосовується для коктейлів типу "Маргарита" (з текіли). Край келиха змазується скибочкою лайма чи лимона і поринає у велику морську сіль.

Для наколюванням скибочок фруктів застосовується фруктова шпажка, гостра паличка з дерева або пластмаси. Вона кладеться в келих з коктейлем так, щоб її верхній кінець залишався зовні.

Нерыдко для надання коктейлямнеповторного смаку, а також для додаткової прикраси застосовують спеції: соль, перець, соус Табаско, соус Worcestershirе, квітку помаранчевого дерева, мускатний горіх, пряну гвоздику, корицю.

астортимент напій ресторанний продукція