Подготовительный этап обслуживания в баре 10 страница

При откупоривании бутылки открывалкой или нарзанником металлическую пробку открывают рукой от себя. Если бутылку с такой же пробкой открывают ножом-сомелье, то рука движется по направлению к себе.

Бутылки с вином следует открывать очень осторожно, используя штопоры разных конструкций, которые аккуратно и мягко вытаскивают пробку. Молодые вина можно открывать, не опасаясь их встряхивания, а со старыми красными винами нужно обращаться очень осторожно, чтобы не допустить смешивания осадка танина с вином.

Рассмотрим технику откупоривания бутылки ножом-сомелье (рис. 6.5).

Бутылку держат в вертикальном положении и острым ножом срезают обертку по кругу прямо под выступающей частью ее горлышка, штопор ввинчивают в середину пробки, закрепив рычажок на краю горлышка бутылки, крепко придерживают рычажок и горлышко вместе одной рукой, другой рукой удаляют пробку движением вверх, при наличии пробковых крошек горлышко бутылки протирают чистой полотняной салфеткой.

При использовании штопоров другой конструкции применяют нож для срезания обертки с колесиками с острой кромкой на внутренней стороне, позволяющей гладко срезать металлическую или пластмассовую капсулу при повороте ножа на 180° прямо под выступающей частью горлышка бутылки, или штопор с рычажным действием резьбы или крыльев (рис. 6.6).

Шампанское и другие игристые вина следует открывать осторожно, чтобы пробка не вылетела и вино не перелилось через край. Для этого бутылки шампанского открывают ножом-звездой (рис. 6.7). С горлышка бутылки предварительно удаляют фольгу, раскручивают проволочную уздечку и снимают ее. Затем на пробку надевают нож-звезду или щипцы для шампанского, с помощью которых медленно выкручивают пробку.

Рис. 6.5. Последовательность откупоривания бутылки ножом-сомелье:

' — острым ножом снимают обертку; 2 — ввинчивают штопор; 3 — удаляют пробку; 4 — протирают горлышко бутылки полотняной салфеткой

118

119

Рис. 6.6. Штопоры: Рис. 6.7. Нож-звезда для открыва-

1 — для срезания алюминиевой капсу- ^ния бутылки шампанского (7) и

лы; 2 — рычажный пробка для повторного закрывания

открытой бутылки с игристым вином или шампанским (2)

При отсутствии специальных приспособлений шампанское открывают следующим образом:

горлышко бутылки накрывают полотняной салфеткой;

горлышко бутылки держат левой рукой, а большой палец располагают на пробке;

проволочную уздечку раскручивают правой рукой, слегка подтягивая ее к себе;

правой рукой держат бутылку, а левой слегка раскачивают пробку и удаляют ее. Для повторного закрытия открытой бутылки с шампанским или игристым вином используют специальную пробку «Стоппер».

Рис. 6.9. Техника розлива шампанского

Напитки в посуду для подачи наливают различными приемами (рис. 6.8). Молодые белые, розовые и красные вина наливают в стоящий на барной стойке бокал с высоты около 20 см. При этом вино обогащается кислородом, что способствует улучшению его вкуса. Выдержанное красное вино наливают из бутылки так, чтобы оно стекало по стенке бокала. При этом бокал держат слегка наклонно за ножку.

Шампанское и игристые вина наливают в бокалы тремя способами:

в 2...3 приема, доливая бокал, стоящий на барной стойке, после оседания пены;

бокал держат за ножку, слегка наклонив его, и наливают шампанское по стенке бокала в один прием;

на верхний модуль барной стойки ставят бокалы, наполненные на ²/з льдом, затем бармен открывает бутылку, берет бокал со стойки, удаляет лед и наливает шампанское, слегка наклонив бокал, в один прием (рис. 6.9).

При розливе светлого бочкового пива бокал слегка наклоняют так, чтобы струя пива была направлена чуть,ниже его середины. При этом делают 2... 3 нажима на ручку крана драфта. Темное пиво имеет большую плотность пены, поэтому наклон бокала должен быть меньше, чем при розливе светлого пива. Нефильтрованное пиво имеет легкую пену, поэтому его наливают, нажимая 6...8 раз на ручку крана. Угол наклона бокала должен быть меньше, чем у темного пива. Пиво наливают во влажные емкости для снижения пены. Бутылочное пиво наливают в емкость, слегка ее наклонив, и пиво полностью переливают по стенке емкости в один прием.

Контрольные вопросы

Рис. 6.8. Техника розлива: 1 — молодых вин на барной стойке; 2 — выдержанных красных вин

120

1. Как располагают оборудование на верхнем и нижнем модулях барной стойки?

121

2. В чем заключается подготовительный этап обслуживания в баре?

3. Каковы правила ухода за посудой бара?

4. Как подготовить барный инвентарь к работе?

5. Каковы правила безопасной эксплуатации холодильного оборудования бара?

6. Каковы правила эксплуатации кофе-машины и кофемолки?

7. Каковы правила эксплуатации посудомоечных машин?

8. Каковы порядок размещения и эксплуатации льдогенератора?

9. Чем отличается постмикс от драфта?

10. Каковы назначение блендера и особенности его применения?

11. Что такое рабочее место бармена?

12. Как оформить витрину бара?

13. Каковы правила расположения посуды и инвентаря за стойкой бара?

14. Каков порядок расположения напитков на пристенном модуле бара?

15. В чем заключается личная подготовка бармена к обслуживанию бара?

16. В чем отличие флеринга от классических приемов работы бармена?

17. Каковы правила отпуска прохладительных и алкогольных напитков за стойкой бара?

18. Каковы методы охлаждения бокалов и их характеристики?

19. Каковы правила работы с джиггером и мерными емкостями?

20. В чем сущность приема розлива напитков «на счет»?

21. Какие виды льда используются в барах и каковы их характеристики?

22. Как открывают бутылки с винтовой пробкой?

23. Как открыть вино штопором?

24. Каковы правила откупоривания шампанского?

25. В чем отличие приемов розлива бутылочного и бочкового пива?

26. Каковы способы розлива шампанского и игристых вин?

ГЛАВА 7

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ

СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

7.1. АПЕРИТИВЫ И ОСВЕЖАЮЩИЕ НАПИТКИ

В карту коктейлей бара наряду с алкогольными входят безалкогольные смешанные напитки. Не все гости, посещающие бар, отдают предпочтение алкогольным напиткам, некоторые из них заказывают хорошо оформленные безалкогольные коктейли.

Безалкогольные смешанные напитки готовят на основе фрук-тово-ягодных и овощных соков, молока с добавлением яиц, сиропов, мороженого, фруктов, ягод, овощей. Напитки утоляют жажду, возбуждают аппетит, их употребляют на десерт. По температуре подачи различают холодные и горячие напитки. По исходному объему напитки делятся на короткие, средние, длинные и напитки для компании. По назначению — напитки дня, аперитивы и диджестивы. Последние могут иметь высокую энергетическую ценность.

К напиткам дня относятся эг-ноги, флипы, физы, джулепы, коблеры. К аперитивам — смешанные напитки на основе овощных и цитрусовых соков. К диджестивам — напитки с мороженым, молоком, сливками, фруктами.

Аперитивы. Их приготовляют методами шейк, бленд, билд. Все
компоненты для приготовления аперитивов используют охлаж
денными. В качестве вкусовых добавок применяют острые и пря
ные соусы, зелень. ,

Рецептуры и технология приготовления аперитивов приведены в табл. 7.1.

Освежающие напитки. Наиболее известные освежающие напитки приведены в табл. 7.2.

7.2. МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ И ЭГ-НОГИ

Молочные напитки. Молочными напитками называются напитки, приготовленные в блендере на основе молока с добавлением различных сиропов, соков, фруктов и ягод, не имеющих кислого вкуса. Их подают в стакане хайбол, бокалах гоблет и хайрикен безо льда с соломинкой. Если в состав напитка входят фрукты или

123

Таблица 7.1

Рецептуры и технология приготовления аперитивов

Название	Метод приго- тонле- иия	Посуда для подачи	Компоненты	Количество	Используемый лед	Оформление	Технология приготовления
«Флорида» (Florida) (см. цв. вкл.)	Шейк	Хайбол	Соки, мл: грейпфру-товый апельсиновый лимонный Сахарный сироп, мл Содовая вода, мл	80 40 40 40 50	Коктейль-ный (2...3 кубика)	Наледь из сахарной пудры, кружок лайма и долька апельсина	В шейкере встряхнуть все компоненты без содовой воды со льдом, перелить в хайбол со льдом, украшенный наледью, долить содовую воду. Оформить кружком лайма и долькой апельсина. Подать с соломинкой
«Вирджин Мэри» (Virgin Mary)	Билд	Хайбол или Олд-фэ-шенд	Сок: томатный, мл лимона, дэш Соусы: «Ворчестер- шир», ч. л. «Табаско», капля Соль и перец	120 1 . У, 2 По вкусу	Коктейль- ный (кубики)	Кружок лайма или лимона, веточка сельдерея	Наполнить стакан льдом. Добавить все компоненты. Перемешать свизл-стик. Оформить долькой лайма и веточкой сельдерея. Подать с соломинкой !

«Энергия» (Power Guice)	Билд	Тумблер	Соки, мл: Красный свекольный морковный лимонный Черный молотый перец,	100 100 20 По вкусу	Коктейль-ный (кубики)	Два длинных ломтика огурца положить в стакан	Положить в стакан 1 несколько кубиков льда, налить охлажденные соки, добавить черный молотый перец и хорошо перемешать барной ложкой. Оформить двумя ломтиками огурца
«Желтый пиджак» (Vellow jacket)	Шейк	Олд-фэ- шенд	Соки, мл: ананасовый апельсиновый лимонный	60 60 15	Коктейль- ный (кубики)	Кружок лимона	В шейкере со льдом встряхнуть все компоненты, сцедить в стакан с несколькими кубиками льда. Оформить кружком лимона
«Дева Мария» (Virgin Maria)	Билд	Бокал для » коктейля	Соки, мл: томатный лимонный Соус «Чили», дэш	180 15 1	Кокте ильный (кубики)	Два кружка свежего огурца, два маленьких помидора, зонтик	В бокал положить 2... 3 кубика льда, налить соки, соус и перемешать свизл-стик. На зонтик наколоть один конец кожуры свежего огурца, затем маленький помидор, вокруг помидора надеть кожуру огурца, наколоть второй по-

Окончание табл. 7.1

Название	Метод приготовления	Посуда для подачи	Компоненты	Количество	Используемый лед	Оформление	Технология приготовления
							мидор и два кружка огурца. Композицию оформить на краю бокала
«Устрично-томатный» (Oyster and tomato)	Билд	Хайбол	Соки, мл: лайма устрично-томатный	30 60	Коктейль-ный (кубики)	Долька лайма	В хайбол положить несколько кубиков льда, влить компоненты, перемешать барной ложкой. Украситьдолькой лайма. Подать с соломинкой

Таблица 1.1

Рецептуры и технология приготовления освежающих напитков

Название	Метод приготовления	Посуда для подачи	Компоненты	Количество	Используемый лед	Оформление	Технология приготовления
«Фламинго» (Flamingo)	Шейк	Хайбол	Соки, мл: клюквенный ананасовый лимонный Содовая вода, мл	120 60 15 60	Ко кте ильный (2...3 кубика)	Спираль из цедры лайма	Встряхнуть все компоненты, кроме содовой воды, в шейкере со льдом. В хайбол опустить спираль из цедры лайма, сверху поло-житьлед, перелить содержимое шейкера, добавить содовую воду. Подать с соломинкой
«Закат с видом на прибой» (Surf Coast Sunset)	Билд	Олд-фэшенд *	Соки, мл: яблочный апельсиновый Гранатовый сироп, ч.л.	60 60	Кокте ильный (кубики)	Кружок апельсина и кок-тейльная вишня	В олд-фэшенд положить несколько кубиков льда, налитьяб-лочный и апельсиновый соки, добавить гранатовый сироп и наблюдать за тем, как он опускается на дно, словно заходящее солнце. Кружок апельсина и вишню расположить на краю стакана

Окончание табл. 7.2

Название	Метод приготовления	Посуда для подачи	Компоненты	Количество	Используемый лед	Оформление	Технология приготовления
«Дворец Ширли Темпл» (Shirley Temple)	Билд	Хайбол	«Сироп Гренадин», мл Джинджер эль, мл	15 150	Коктейль- ный (кубики)	Кружок апельсина, кокте ильные вишни и листики мяты	В хайбол налить все компоненты и осторожно перемешать. Кружок апельсина и две вишни расположить на краю стакана. Подать со свизл-стик и соломинкой
«Тропическая мистерия» (Tropical Mistery)	Стир	Стакан для long drinks	Соки, мл: апельсиновый манго ананасовый лимонный «Сироп Гренадин», мл	50 50 50 1.0 10	Коктейль- ный (кубики)	'/а дольки ананаса с листиками	Положить в миксиглас несколько кубиков льда, добавить компоненты и перемешать барной ложкой, процедить через стрейнер напиток в стакан. '/₈ дольки ананаса с листиками надеть на край. Подать с соломинкой
«Майами» (Miami)	Шейк	Стакан для long drinks	Соки, мл: ананасовый лимонный Сиропы, мл: сахарный мятный	140 10 10 10	Коктейль- ный (кубики)	Кружок лимона, веточка мяты	Положить в шейкер лед, добавить компоненты и хорошо встряхнуть. Напиток процедить в стакан. На край стакана помес- J

						1	тить кружок лимона и \ веточку мяты. Подать с \ соломинкой
«Баден-Ба-ден» (Baden-Baden)	Билд	Бокал для коктейля	Соки, мл: вишневый маракуйи ананасовый лимонный Сироп «Ро-узес Лайм Джус», мл	80 40 30 20 30	Кокте ильный (кубики)	Кружок апельсина, кокте ильная вишня, мелисса	Положить в бокал несколько кубиков льда, налитьсоки и сироп, перемешать барной ложкой. На край бокала поместить кружок апельсина, коктейль-ную вишню и мелиссу. Подать с соломинкой
«Быстрый Гонзалес» (Speedy Gonzales)	Шейк	Хайрикен	Сироп «Блю Кюрасао», мл Нектары, мл: маракуйи банановый Грейпфру- товый сок, мл	20 60 60 60	Коктейль- ный (кубики)	Две свежие клубники и два кружка карамболы	В шейкере встряхнуть все компоненты с несколькими кубиками льда. Процедить через стрейнер в бокал с кок-тейльным льдом. Две клубники и два кружка карамболы поместить на края бокала. Соломинки опустить в бокал
«Рубиновый прохладительный» (Ruby cooling)	Шейк	Стакан для long drinks	Клюквенно-яблочный сок, мл Охлажденный чай, мл	200 50	Коктейль- ный (кубики)	Ломтик лимона	В шейкере со льдом встряхнуть сок и чай. Процедить в стакан с 2... 3 кубиками льда. Ломтики лимона поместить на краю стакана. Подать с соломинкой