Обучающегося Петрова Игоря Ивановича. Курс III Группа ТОП - 10
На тему: Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной национальной кухни Башкирии
Задание:
- Технологическая часть
- Характеристика сырья
- Характеристика блюд
- Организация работы горячего цеха
- Разработка производственной программы горячего цеха
- Составление плана-меню горячего цеха
- Расчет сырья и полуфабрикатов по плану-меню
- Разработка нормативных документов на фирменное блюдо
- Разработка технологии приготовления блюд
- Расчет пищевой ценности блюд
- Разработка технологической схемы приготовления блюд
Пояснительная записка должна содержать:
Задание. Содержание
Введение. Технологическая часть. Характеристика сырья. Характеристика блюд.Организация работы горячего цеха. Охрана труда и техника безопасности на ПОП. Разработка производственной программы горячего цеха. Составление плана-меню горячего цеха. Расчет сырья и полуфабрикатов по плану-меню. Разработка нормативных документов на фирменное блюдо. Разработка технологии приготовления блюд. Расчет пищевой ценности блюд. Разработка технологической схемы приготовления блюд. Заключение. Список литературы.Приложения.
|
|
.
Руководитель курсовой работы ____________ /А.Р.Филатова/
Выдача задания: «__» ___________ 2018 г.
Приложение 5 Список использованных источников | |||||
1. | Бардовский В.П. Экономика учебник. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М., 2014. – 672 с. | ||||
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.– Введ.2003.25.06. – СПб.: Издательство ДЕАН, 2012. - 324с. | |||||
3. | ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014 – 11 с | ||||
4. | ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введ 2015 – 01-01. М.: Стандартинформ, 2014 – 11 с. | ||||
5. | ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – Введ 2016-01.01.М.: Стандартинформ, 2015 - 9с. | ||||
6. | Докторов А.В., Охрана труда в сфере общественного питания учебное пособие для СПО/ Т.И.Митрофанова, М.:ИНФРА, 2011 – 272 с, ил. | ||||
Здобнов А.Н., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/В.А. Цыганенко.- К.: Арий, 2013.- 680 с.: ил. | |||||
Золин В.П., Технологическое оборудование предприятия общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 11-е изд., перераб. и допол. - М.: Издательский центр «Академия», 2013-320с. | |||||
9.
| Иванов А.А., Общественное питание в России. Современное состояние. Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. – М. – ФЦГСЭН. 2004. – 24с. [Электронный ресурс] - режим доступа. –URL: http://xreferat.com/46/904-1-klassifikaciya-predpriyatiiy-obshestvennogo... | ||||
О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон №29 от 02.01.2000. | |||||
11. | СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.; 2002. - 186 с. | ||||
12. | СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.:2003 – 24 с. | ||||
Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 310 с. | |||||
Харченко Н.Э., Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 288с | |||||
Электронно-библиотечная система IPRbooks [Электронный ресурс] Режим доступа:. www. IPR books | |||||
Приложение 6
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо________________
_____________________________________________________________________________
(наименование блюда)
вырабатываемое ______________________________________________________________
(наименование предприятия)
2. Используемое сырьё:
Для приготовления блюда_________________________________________________ используют следующие сырьё или продукты:
ГОСТ________________________________________________________________________
ГОСТ________________________________________________________________________
ГОСТ________________________________________________________________________
ГОСТ________________________________________________________________________
ГОСТ________________________________________________________________________
ГОСТ________________________________________________________________________
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ
Сырье, используемое для приготовления блюда ______________________________
должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
Рецептура блюда_______________________________________________________________
(наименование блюда)
Наименование сырья | Масса на 1 порцию, г | |
брутто | Нетто | |
- | ||
Выход готового блюда |
4. Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда _________________________________________ производится в соответствии со _________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
Блюдо _________________________________________- должно подаваться ____________ _____________________________________________________________________________
Температура подачи ___________________________________________________________
Срок реализации ______________________________________________________________
5. Показатель качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
внешний вид _________________________________________________________________
консистенция _________________________________________________________________
цвет _________________________________________________________________________
вкус _________________________________________________________________________
запах ________________________________________________________________________
Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Микробиологические показатели блюда ___________________________________ должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
|
|
6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,Ккал/кДж |
Ответственный разработчик___________________________ __________________
Технолог___________________________________________ __________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой _______________________ ____________ «__» ________ 20__ г