Наименование продуктов, полуфабрикатов | масса | |
Брутто, г | Нетто, г | |
Картофель | 150 | 120 |
Крупа перловая | 6 | 6 |
Морковь | 19 | 15 |
Лук репчатый | 17 | 14 |
Огурцы соленые | 23 | 20 |
Масло растительное | 6 | 6 |
Мясной бульон | 225 | 225 |
Соль | 3 | 3 |
ВЫХОД | 300 |
Технология приготовления
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, через 5-10 мин вводят пассеризованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.
Требования к качеству
Внешний вид - В жидкой части рассольника огурцы без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, коренья - соломкой
Консистенция - Овощей – сочная, огурцов – слегка хрустящая, перловая крупа – хорошо разварившаяся
Цвет - Желтый, жира на поверхности – желтый, овощей - натуральный
Вкус - Острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью
Запах- -Огуречного рассола; приятный – овощей
ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.
|
|
Крупяные блюда и гарниры, а также блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания.
Для приготовления кулинарных изделий используют крупы: гречневую (ядрицу и продел), рисовую, перловую, пшено, пшеничную (полтавскую № 1,2, 4, «Артек», манную), овсяную, хлопья овсяные «Геркулес», кукурузные, саго искусственное. В последнее время промышленность начала выпуск круп повышенной пищевой ценности, которые в ближайшем будущем найдут применение в общественном питании[1].
Из бобовых в кулинарии используют горох (лущеный и нелущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут. Используемые в общественном питании макаронные изделия делят на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, алфавит и др.) Вырабатывают их из пшеничной муки специального помола.
Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют большое значение в питании. В них содержатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ «СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ»
Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.
Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине её делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20–25 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1 –1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4–5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1–2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.
|
|
В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают на курином бульоне, то специи не кладут.
При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
Технологическая карта № 27
Наименование изделия: Суп крестьянский с крупой
Номер рецептуры: 169
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | 1 порция | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Капуста белокочанная | 22,5 | 18 | 37,5 | 30 |
Картофель | 19,95 | 15 | 33,25 | 25 |
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, пшеничная | 6 | 6 | 10 | 10 |
или пшено, хлопья овсяные «Геркулес» | 3 | 3 | 5 | 5 |
Морковь | 7,5 | 6 | 12,5 | 10 |
Лук репчатый | 7,2 | 6 | 12 | 10 |
Масло растительное | 3 | 3 | 5 | 5 |
Бульон или вода: | ||||
для круп пшено, хлопья овсяные «Геркулес» | 120 | 120 | 200 | 200 |
для остальных круп | 127,5 | 127,5 | 212,5 | 212,5 |
Сметана | 1,5 | 1,5 | 2,5 | 2,5 |
Выход | 150 | 250 |
Технология приготовления.
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1:3), варят до полуготовности, отвар сливают.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности. В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.
Температура подачи: 75 °С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Требования к качеству:
крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки, мягкие. На поверхности блестки жира. Бульон полупрозрачный. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом овощей.
Технологическая карта № 271
Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями
Номер рецептуры: 82
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.–М.: ДеЛи принт, 2012.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | 1 порция | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Картофель | 60 | 45 | 100 | 75 |
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия | 6 | 6 | 10 | 10 |
Морковь | 7,5 | 6 | 12,5 | 10 |
Лук репчатый | 7,2 | 6 | 12 | 10 |
Мало растительное | 1,5 | 1,5 | 2,5 | 2,5 |
Бульон или вода | 105 | 105 | 175 | 175 |
Выход | 150 | 250 |
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
Брутто, г | Нетто, г | |
Картофель | 400 | 300 |
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия | 40 | 40 |
Морковь | 50 | 40 |
Лук репчатый | 48 | 40 |
Мало растительное | 10 | 10 |
Бульон или вода | 700 | 700 |
Выход | 1000 |