Приготовление заварных пирожных

Пирожные «Заварные глазированные трубочки с заварным кремом»

Это пирожное, называемое также «Эклером», имеет вид цилиндрической трубочки с тупыми концами, полость которой заполнена кремом, а поверхность заглазирована помадой.

Трубочки отсаживают из заварного теста и выпекают, а после охлаждения наполняют заварным кремом из отсадного мешка с гладкой трубочкой. При этом заварную трубочку предварительно надрезают сбоку вдоль ножом и равномерно по всей полости отсаживают в нее крем и шпилькой делают в 2-3 местах проколы диаметром 6мм и через них заполняют пирожные кремом.

Пирожные глазируют помадой разного цвета.

Пирожные «Заварные трубочки с кремовой отделкой»

 Существует 2 способа приготовления заварных трубочек с кремовой отделкой.

1. У охлажденной заварной трубочки тонко срезают вдоль верхнюю часть, а в нижняя оставляется открытой, отсаживают масляный крем.

Срезанную часть накладывают на крем срезом кверху и шприцуют кремом через трубочку «листик».

2. Заварную трубочку надрезают и через срез наполняют кремом. На поверхность трубочки наполняют кремом. На поверхность трубочки шприцуют из металлической трубочки «листик» крем, по которому при помощи корнетика проводят тонкую полоску фруктовой начинки, посыпая ее на концах крошкой.

 

        Контрольные вопросы:

1. Подготовка заварного полуфабриката к отделке.

2. Способы отделки заварных пирожных.

3. Ассортимент и требование к качеству заварных пирожных.

 

 

Приготовление белковых (воздушных) пирожных. Ассортимент.

Для приготовления воздушных пирожных применяют воздушный полуфабрикат, выпеченный в виде овальных или круглых лепешек. Это основа для воздушных пирожных, называемые также «меренгами». В процессе изготовления следует очень осторожно обращаться с воздушным полуфабрикатом вследствие его нежной и хрупкой структуры.

Диаметр круглой лепешки для большого пирожного (55-65г.)-55-60мм, а овально - 45×70мм, высота лепешек обоих видов-18-20мм. Все виды воздушных пирожных вырабатывают с большим количеством масляного крема.

Ассортимент: пирожное «Воздушное» (двойное), пирожное воздушное «Грибок», пирожное воздушное» Георгин».

Пирожное «Воздушное»

Для приготовления пирожного круглую или овальную лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный гофрированный капсуль. На плоской стороне лепешки масляным кремом наносят рисунок.

 

Контрольные вопросы:

1. Виды воздушных пирожных.

2. Способы отделки воздушных пирожных.

3. Ассортимент и требование к качеству воздушных пирожных

Приготовление сахарного полуфабриката и приготовление крошкового полуфабриката.

Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пирожных типа сахарные трубочки и цилиндрические с кремом.

В сбивальную машину загружают сахар-песок, молоко и меланж, перемешивают 10-15минут до полного растворения сахара. К этой массе при перемешивании постепенно добавляют муку и ванильную пудру. Замес длится 1-2минут.

Тесто формуют путем размазки тонким слоем 1-2мм на лист, смазанный жиром, с помощь трафарета круглой или продолговатой формы. Полуфабрикат выпекают при температуре 200-210°С в течение 4-5 минут.

После охлаждения в течение 10-15 минут полуфабрикат освобождают от болванки, вкладывают в гнездо металлические стойки и оставляют для выстойки на 14-16ч.

Выпеченный полуфабрикат имеет небольшую влажность и благодаря содержанию большого количества сахара в остывшем виде становится хрупким. Полуфабрикат имеет глянцевую поверхность и желтый цвет.

 

Виды брака:

1. Полуфабрикат без глянца, с сединой.

Причины брака: длительное стояние до выпечки размазанных на местах лепешек теста

2. Полуфабрикат с подгорелой или интенсивно окрашенной поверхностью

Причины брака: повышенная температура пекарной камеры.

3. Лепешки с пузырями на поверхности.

Причины брака: наличие в тесте крупных нерастворимых кристаллов сахара, которое при выпечке расплывается; недостаточная смазка листов маслом.

4. Лепешки бесформенные.

Причины брака: слишком обильная смазка маслом; тесто расплылось до выпечки; деформированные листы.

5. Лепешки с темными и белыми пятнами.

Причины брака: неравномерная размазка на листы теста; Вмятины на листе.

При изготовлении крошкового полуфабриката используют крошку, получаемую из обрезков бисквитных, песочных и слоеных пирожных и тортов.

Обрезки пирожных и тортов предварительно размалывают в крошку на вальцовой машине, т.к. это необходимо для расчета количества воды, добавляемой при замесе теста.

В сбивальной машине сбивают сахар с меланжем в течение 25-30 минут, затем добавляют измельченные обрезки в виде крошки и все остальное сырье, за исключением муки и еще перемешивают 25-30 минут.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков, влажностью 30-32%.

Тесто раскладывают в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой.

Выпечку производят при температуре 190-200°С в течение 50-70 минут. Более высокая температура приводит к получению подгорелого полуфабриката с плохо пропеченным мякишем.

Готовый полуфабрикат используют после выстойки в течение 8ч.

 

Виды брака:

1. Полуфабрикат плотный с признаками закала.

Причины брака: применение значительного количества крошки сахарных и заварных трубочек и обрезков с большим содержанием крема или жира.

 

 

        

Контрольные вопросы:

1. Как осуществляется загрузка компонентов при получении сахарного полуфабриката?

2. При каких параметрах осуществляется выпечка сахарного полуфабриката?

3. Как осуществляется загрузка компонентов при получении крошкового полуфабриката?

4. Формование и выпечка крошкового полуфабриката.

5. Виды и причины брака сахарного и крошкового полуфабрикатов.