Инновационные ингредиенты для молекулярной гастрономии

Условно их можно подразделить в зависимости от основных приемов молекулярной гастрономии на четыре направления: эмульсификация, сферификация, желеобразование, загустители.

Для эмульсификации используются:

· леците (lecite) – натуральный эмульгатор на основе соевого лецитина. Он идеально подходит для образования воздушных пленок. Благодаря своей эмульгирующей способности леците идеально подходит для превращения соков и дрругой жидкости в пузыри, похожие на мыльные:

· сукро (sukro)  - эмульгатор, происходящий из сахарозы и полученный на основе реакции между сахарозой и жирными кислотами; благодаря высокой устойчивости его используют для приготовления маслянистых эмульсий в воде;

· глиссе (glice) – моно- и диглицериды, происходящие из жиров и полученные на основе глицерина и жирных кислот; его используют в качестве эмульгатора, который интегрирует водную среду в маслянистую.

Для сферификации используются:

· альгин (algin) – натуральный продукт, получаемый из бурых водорослей, которые произрастают в холодных водах Ирландии, Шотландии, в Северной и Южной Америке и т.д.

· кальцик (calcic) – этот продукт является кальциевой солью, которая традиционно применяется при изготовлении продуктов питания, например, сыров;

· цитрас (citras) – продукт на основе натриевой лимоннокислой соли, полученной из цитрусовых; он обладает свойством сокращать кислотность в продуктах питания и используется при сферификации, если ингредиенты обладают повышенной кислотностью;

· глюко (gluco) – состоит из глюконолактата кальция, смеси двух кальциевх солей (глюконат кальция и лактат кальция), его можно применять в кислотной, алкогольной или маслянистой среде).

Для желеобразования используются:

· агар (agar) – его получают из красных водорослей; процесс образования желе очень быстрый; готовое желе может выдерживать нагрев до 80°С; в кислой среде способность к желеобразованию теряется;

· каппа (kappa) – или каррагинаны («ирландский мох») – получают из разновидностей красных водорослей; после затвердения может выдерживать температуру до 60°С; в кислой среде способность к желированию частично теряется;

· йота (iota) – желеобразователь, получаемый, как и другие каррагинаны, из разновидности красных водорослей, произрастающей в морях Филиппин и Индонезии; йота обладает очень специфическими характеристиками;

· геллан (gelan) – получают путем ферментации; его гели выдерживают нагрев до 95°С, в насыщенных соляных растворах эффект желеобразования может не сработать;

· метил (metil) – желеобразователь, получаемый из целлюлозы растений, образует желе при нагревании; в холодной воде действует как загуститель; характеризуется высокой желеобразующей способностью и надежностью.

Загустители (espesantes) – традиционные загустители мука и крахмал. Новый продукт, минимальное количество которого сгущает консистенцию, не меняя вкусовых качеств – ксантана (xantana). Получают путем ферментации кукурузного крахмала с помощью бактерий. Предотвращает способность оседания ингредиентов, помещенных в жидкость. Обладает способностью удерживать газ, сгущать алкоголь, переносить процессы замораживания и размораживания.

Несмотря на достаточно активную пиар - кампанию в прессе, идеи молекулярной гастрономии пока не стали модным трендом современной кулинарии. Однако понимание процессов, происходящих с питательными веществами при кулинарной обработке необходимо не только для традиционной кухни, но и для развития новых технологий приготовления пищи.

Молекулярная кухня — раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

Термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1969 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тис. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе»].

Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь], Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».

При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Содержание учебного пособия охватывает круг вопросов, касающихся теоретических и практических основ для формирования у магистров фундамента прикладной инновационной деятельности в предприятиях индустрии питания.

Необходимыми условиями для освоения дисциплины «Инновационные технологии в производстве кулинарной продукции» являются: знание роли и сущности инновационного развития производства кулинарной продукции; методологии освоения новыми прогрессивными технологическими процессами в производстве продуктов питания; теоретических и практических основ инновационных технологий производства продуктов питания и научно-исследовательских работ.

В процессе освоения дисциплины студенты приобретают определенные навыки: применять углубленные знания в области производства инновационной кулинарной продукции; выбирать оптимальные параметры критериев в зависимости от требований к качеству продукции питания и издержек производства; использовать научные представления и знания в области высокотехнологичных производств, инновационных технологий производств продукции питания в сфере профессиональной деятельности; находить новые источники повышения конкурентоспособности продукции; владеть инновационными методами разработки ассортимента кулинарной продукции различного назначения, навыками организации ее выработки в производственных условиях предприятий питания разных типов; методами оптимизации технологических процессов производства кулинарной продукции.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.	Богатырева, Т.Г. Технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения / Т.Г.Богатырева, Н.В.Лабутина. - СПб.: Профессия, 2013.- 184с.
2.	Валентас, К. Д. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов / К.Д. Валентас, Э.Ротштейн, под ред. Р.П.Сингха. Пер. с англ., под общ.ред. А.Л.Ишевского. - СПб.: Про­фессия, 2004. – 848с.
3.	Де-Соуза, Л.Д.К. Совершенствование технологии тепловой обработки предварительно вакуумированных пищевых систем на основе круп, овощей и мяса птицы. Автореферат дисс… канд.технич. наук., Воронеж, 2013. - 22с.
4.	Замороженные пищевые продукты: производство и реализация / Под ред. Дж. А. Эванс. – Пер. с англ. – СПб. – Профессия, 2010. – 440с.
5.	Катсигрис, К. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн / КостасКат­сигрис, Крис Томас. – М.: ООО «Изд. Дом «Ресторанные ведомости», 2008. – 576с.
6.	Мглинец, А.И. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.И.Мглинец, Н.А.Акимова, Г.Н.Дзюба и др.; Под ред. А.И.Мглинца, - СПб.: Троиц­кий мост, 2010. - 736с.
7.	Могильный, М.П. Справочник работника общественного питания / М.П.Могильный, Шлен­ская Т.В., Могильный А.М. Под ред. М.П.Могильного. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 656с.
8.	Сафронова, Т.Н. Разработка технологий и рецептур кулинарной продукции с использованием продуктов переработки топинамбура. Автореферат дисс… канд.техн.наук., Кемерово, 2009.- 19 с.
9.	Сирый, В.К. Ресторанный бизнес: Управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство / В.К.Сирый, И.О.Бухаров, С.В.Ярков, Ф.Л.Сокирянский. – М.: Эксмо, 2008. – 352 с.
10.	Стеле, Р. Сроки годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Под ред. Р.Стеле. Пер. с англ. В. Широкова. Под общей ред. Ю.Г.Базарновой. СПб.: Профессия. – 2006. – 500с.
11.	Стрингер, М. Охлажденные и замороженные пищевые продукты: Научные основы и технология/М.Стрингер, К.Деннис. Пер. с англ. СПб.: Профессия. – 2003. – 496с.
12.	Шилов, Г.Ю. Разработка технологии производства овощных полуфабрикатов высо­кой степени готовности для предприятий общественного питания. Автореферат дисс… канд.технич. наук., М, 2010.- 22с.
13.	Куткина, М.Н. Пароконвектоматы требуют: знай, понимай и умей! Статья 1-я/ Кут­кина М.Н., Фединишина Е.Ю., Иванов Е.Л., Смирнов Д.В., Елисеева С.А.// Питание и общество.-2006.-№4.-С.24-26.
14.	Куткина, М.Н. Пароконвектоматы требуют: знай, понимай и умей! Статья 2-я/ Кут­кина М.Н., Фединишина Е.Ю., Иванов Е.Л., Смирнов Д.В., Елисеева С.А.// Питание и общество.-2006.-№6.-С.24-25.
15.	Куткина, М.Н. Шкафы «шоковой» заморозки/Куткина М.Н., Елисеева С.А., Смирнов Д.В.,//Питание и общество.-2007.-№7.-С.24-25.
16.	Елисеева, С.А. Регенерация быстрозамороженной кулинарной продукции /С.А.Елисеева, М.Н.Куткина, Н.Я.Карцева, Е.Л.Иванов: Сборник научных тру­дов. Региональные вопросы раз­вития технологии продуктов и органи­зация об­ществен­ного питания. - СПб.: СПбТЭИ, 2007. - С.25-29.
17.	Елисеева, С.А. Комплексное использование современного технологического обору­дования/Елисеева С.А., Куткина М.Н., Карцева Н.Я., Иванов Е.Л.//Питание и обще­ство.-2008.-№6.-С.22-23.
18.	Елисеева, С.А. Комплексное использование современного технологического обору­дования (продолжение)/Елисеева С.А., Куткина М.Н., Карцева Н.Я., Иванов Е.Л.//Питание и общество.-2008.-№7.-С.18-19.
19.	Николаева М.А. Инновационные подходы в товароведении/Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - №1, 2012. – С. 67- 72.
20.	Фединишина Е.Ю. Куткина М.Н. Инновационные технологии при производстве кулинарной продукции. Монография. LAPLAMBERTAcademicPublishing. ISBN: 978-3-659-56573-1. – 2014. – 90 c.
21.	Химия пищевых продуктов / Ш.Дамодаран, К.Л.Паркин, под ред. О.Р.Феннема. – Перев. с англ. – СПб.: ИД «Профессия», 2012. – 1040 с.
22.	Электронныйжурнал FOOD ENGINEERING & INGREDIENTS // A fresh perspective: looking at the shelf life of packaged food//htpp: www.fei-online.com. Дата выпуска 24.09.2009.
23.	Электронный журнал FOOD ENGINEERING & INGREDIENTS // Recent developments in high pressure processing //htpp: www.fei-online.com. Дата выпуска 19.04.2011.
24.	Электронный журнал FOOD ENGINEERING & INGREDIENTS // Live long and prosper – shelf life extension solutions for the child food sector //htpp: www.fei-online.com. Дата выпуска 05.12.2011.
25.	http://www.n-line.ru
26.	http://www.dcnorris.com
27.	http://www.gastrotara.ru
28.	http://www.pitportal.ru