Выкладывают кружочками и укладывают на блюдо ступеньками или веером. Оформляют веточками зелени, ломтиками лимона, маслинами
Необходимо также помнить, что красивая посуда в сочетании с умело расположенными кушаньями придают блюду особо привлекательный вид. К каждому из предлагаемых блюд необходимо предусмотреть приборы для раскладки, за исключением натуральных овощей, которые подаются целыми.
Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.
Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.
Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания.
|
|
При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка). После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.
Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергаются повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 4-8 °С. Готовят холодные блюда и закуски небольшими партиями по мере спроса.
Требования к реализации продукции общественного питания изложены в разделе 6ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению, программе ХАССП Общие технические условия".
В соответствии с ним продукцию общественного питания реализуют:
- в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, "шведский стол", "салат-бар" и др.), через официантов и барменов;
- на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;
- через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
- вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);
- через розничную торговую сеть.
Продукцию общественного питания следует изготавливать в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные СП 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03, ХАССП.
|
|
Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами Роспотребнадзора в установленном порядке.
Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов Роспотребнадзора.
Для доставки соусов используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора в установленном порядке.
При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска.
При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:
- фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;
- сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);
- обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.
Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.
При производстве и реализации продукции общественного питания персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
Инвентарь, тара, посуда, упаковочные материалы, приборы и технологическое оборудование, применяемые при приготовлении и реализации продукции общественного питания, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к использованию в установленном порядке.
Контрольные вопросы:
1.Выберите правильные ответы на вопрос.
Укажите правильно, какими навыками должен обладать повар при оформлении блюд? | А.-большой практический навык, изобретательность, художественный вкус. |
Б. –терпением, совершенством | |
В.-знанием, умением |
2.Выберите правильный ответ на вопрос.
Укажите правильно, какое заключение должна иметь продукция реализуемая вне организации через торговую сеть? | А.-. заключение местных органов |
Б. –заключение органов Роспотребнадзора | |
В.- заключение директора предприятия общественного питания |
3..Выберите правильные ответы на вопрос.
Укажите правильно, при какой температуре можно хранить холодные блюда и закуски из рыбы и нерыбного водного сырья до реализации? | А.- 3-10°С |
Б. – 0-2°С | |
В.- + 4 до +8°С |
4. Выберите правильный ответ на вопрос
Укажите правильно, какое значение имеют холодные блюда и закуски в питании? | А.-насыщение организма |
Б. – возбуждение аппетита. | |
В.- любование красотой оформления холодных блюд и закусок |
5. Выберите правильный ответ
|
|
Укажите правильно, какие современные требования необходимо выполнять при оформлении холодных закусок? | А.- не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. |
Б. – громозкое, сложное в оформлении | |
В.- сочетание несочетаемого |
6. Выберите правильный ответ
Укажите правильно, как называются фигурные украшения из желе? | А.-флюроны |
Б. – круасаны | |
В.- гребешки | |
Г.- корнет |
7. Выберите правильный ответ
Укажите правильно, какое блюдо подают на заказ? | А.-яйцо в «мешочек» |
Б. – щука фаршированная | |
В.- салат столичный | |
Г.- маринованная морская капуста |
8. Вставьте пропущенные слова.
При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке;
9. Выберите правильный ответ
Укажите правильно, какие сложные холодные закуски запрещается приготавливать в летний период времени? | А.-салаты |
Б. –бутерброды | |
В.-особо скоропортящиеся холодные закуски — заливное. | |
Г.-ростбиф с гарниром. |
10.Продолжите предложение.
При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется______________