Техника безопасности при выполнении учебно-производственных работ

Перед началом выполнения практического занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя (мастера производственного обучения) о порядке и особенностях выполнения учебно-производственного задания;

2. Внимательно изучите методические указания к выполнению учебно-производственных работ;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

 

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем (мастером производственного обучения);

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения учебно-производственной работы обращайтесь к преподавателю (мастеру производственного обучения)

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это не предусмотрено инструкцией

 

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю (мастеру производственного обучения);

 

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по лаборатории «Учебная кухня ресторана (с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков»;

2. Покидать помещение лаборатории «Учебная кухня ресторана (с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков» в рабочее время без разрешения преподавателя (мастера производственного обучения).

 

ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ 

На период практики по профессиональному модулю ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента профессии 43.01.09 Повар, кондитер

 

Тематика учебно-производственных работ	Количество часов
Технологический процесс приготовления холодных соусов и заправок	6
Технологический процесс приготовления овощных салатов и винегретов разнообразного ассортимента	6
Технологический процесс приготовления рыбных салатов и винегретов разнообразного ассортимента	6
Технологический процесс приготовления мясных салатов и винегретов разнообразного ассортимента	6
Технологический процесс приготовления салатов из птицы и дичи разнообразного ассортимента	6
Технологический процесс приготовления открытых и закрытых бутербродов разнообразного ассортимента	6
Технологический процесс приготовления закусочных бутербродов (канапе) разнообразного ассортимента	6
Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов разнообразного ассортимента	6
Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов разнообразного ассортимента	6
Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса; мясных гастрономических и субпродуктов разнообразного ассортимента	6
Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента	6
Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из яиц и сыра разнообразного ассортимента	6
Технологический процесс приготовления, оформления и отпуск холодных блюд и закусок кавказкой кухни	6
Технологический процесс приготовления, оформления и отпуск холодных блюд и закусок узбекской кухни	6
Технологический процесс приготовления, оформления и отпуск холодных блюд и закусок казахской кухни	6
Технологический процесс приготовления, оформления и отпуск холодных блюд и закусок таджикской кухни	6
Технологический процесс приготовления, оформления и отпуск холодных блюд и закусок украинской кухни	6
Технологический процесс приготовления, оформления и отпуск холодных блюд и закусок белорусской кухни	6

 

 

УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РАБОТА №1

Тема: «Технологический процесс приготовления холодных соусов и заправок»

Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства холодных соусов и заправок

Задание:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие холодные соусы и заправки:

№814 Масло зелёное или килечное или селедочное

№816 Паста желтковая

№817 Паста сырная

№819 Соус майонез

№822 Соус майонез с корнишонами

№826 Соус хрен

№830 Заправка для салатов

№831 Заправка горчичная

№833 Горчица столовая

 

2. Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты

2. Провести первичную обработку

3. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры

4. Провести тепловую обработку

5. Оформить блюда для подачи

6. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

8. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)

Ход работы

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд

Наименование сырья

№… наименование блюда

№… наименование блюда

№… наименование блюда

№… наименование блюда

всего брутто

всего  нетто

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

 

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом

 

Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу

Наименование блюда	Масса п/ф до т. о.	Масса п/ф после  т. о.	Продолжительность т. о.	Процент потерь  при т. о.
				теоретический	практический

Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу

Наименование блюда	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

 

Контрольные вопросы:

1. Какие основные компоненты заправок на растительном масле?

2. Перечислите ассортимент заправок на растительном масле

3. Какие виды горчичных заправок вы знаете? В чем особенность их приготовления?

4. Для каких целей в готовую горчичную заправку добавляют несколько капель молока?

5. Какой вид уксуса предпочтительнее использовать для производства заправок?