Характеристика предприятия общественного питания

 

 

Краткая характеристика предприятия включает:

- место расположения и адрес, район деятельности, краткую характеристику здания, внешний вид;

- тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТ «Классификации предприятий общественного питания»);

- состав сетей;

- характеристику производственной базы предприятия (основные функциональные группы помещений предприятия, их расположение, состав и взаимосвязь);

- контингент питающихся;

- основные формы и методы обслуживания;

- основные цели и задачи предприятия, миссия предприятия;

- количество посадочных мест в торговом зале;

- режим работы предприятия общественного питания;

- график работы персонала базового предприятия;

- состав и назначение помещений, их взаимосвязь;

- источники поступления сырья, состав помещений для приема и хранения продуктов (оформить данные в виде таблицы 1)

 

Таблица 1 – Характеристика продовольственного снабжения

№ п/п	Наименование сырья	Наименование поставщика	Метод доставки	Используемый транспорт для доставки

 

- количество поваров в каждом цехе, их квалификация;

- формы организации труда;

- анализ меню (меню на каждый день практики, расписанное по видам продукции);

- характеристика производственной программы предприятия питания (оформить в виде таблицы 2)

 

 

Таблица 2 – Производственная программа предприятия

№ п/п	Наименование блюд	Единица измерения	Кол-во порций	Цена за 1 порцию, руб	Сумма, руб

 

- сроки хранения и реализации блюд на предприятии общественного питания;

- основные правила техники безопасности на предприятии

 

 

ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

 

При описании подраздела по организации рабочего места по приготовлению сложных горячих и холодных десертов на предприятии общественного питания, необходимо охарактеризовать ассортимент и количество выпускаемых блюд (приложить меню и оформить в виде таблицы 3)

 

Таблица 3 – Производственная по выпуску сложных холодных и горячих десертов

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во порций в день	Кол-во порций за 3 дня

 

- анализ технологического процесса приготовления сложных горячих и холодных десертов;

- контроль качества продукции, используемой для приготовления сложных горячих и холодных десертов;

- оборудование, инвентарь, посуда, используемая для приготовления сложных горячих и холодных десертов (оформить в табличном виде с фотографиями)

 

Таблица 4 – Оборудование, инвентарь, посуда

№ п/п	Наименование оборудования, инвентаря, посуды	Марка	Производительность, кг/ч	Кол-во в цехе

 

- план размещения оборудования на рабочем месте по приготовлению сложных холодных и горячих десертов (оформить в виде схемы);

- технологические линии, выделяемые в холодном и горячем цехе при приготовлении сложных горячих и холодных десертов;

 

- санитарные требования к помещению, оборудованию, инвентарю, посуде, применяемой при приготовлении сложных горячих и холодных десертов;

- должностные инструкции поваров.

 

При написании индивидуального задания по технологии приготовления сложных холодных и горячих десертов, необходимо описать:

- общую характеристику сложных десертов по теме индивидуального задания;

- ассортимент сложных десертов  – данные оформить в табличном виде

 

Таблица 5 – Ассортимент сложных десертов

№ п/п	Наименование	Выход одной порции	Кол-во порций в день	Цена за 1 порцию, руб

 

- технологический процесс приготовления сложных горячих и холодных десертов по теме индивидуального задания (приложить ТК или ТТК);

- контроль качества готовых сложных горячих и холодных десертов.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Основные источники:

1. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 373 с.

2. Елхина В. Д. Оборудование предприятий общественного питания. в 3 ч. Ч.1. Механическое оборудование. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 416 с.

3. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011.- 416 с.

4. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Дону: Феникс, 2010. – 374 с.

 

Дополнительные источники:

1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н. "Технология приготовления пищи" - учебник, Деловая литература, Омега-Л, Москва 2008 г.

2. Ковалёв Н.И. "Технология приготовления пищи" учебник, Деловая литература, М 2011г.

3. Д 79 Технология приготовления пищи: Учебное пособие Г.Г. Дубцов - М.: Мастерство, 2011г.

4. Э 41 Экспресс - курс повара. Серия "Хит сезона". В. Поляков - Ростов на Дону: Феникс, 2011г.

5. М.В. Уласевич "Технология приготовления пищи" - Минск: Высшая школа, 2010 г

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

Примерный перечень документов/материалов, прилагаемых в качестве приложений к отчету по практике

 

 

1. Технологические и/или технико-технологические карты на сложные холодные и горячие десерты

2. Меню предприятия

3. Договора поставки на продукты, применяемые для приготовления сложных холодных и горячих десертов

4. Сертификаты соответствия на продукты, применяемые для приготовления сложных холодных и горячих десертов

5. Инструкции по охране труда или технике безопасности для рабочих, занятых приготовлением сложных холодных и горячих десертов

 

Для заметок

 

                                                                                                 

 

 

 

Методические рекомендации для выполнения отчета

по производственной (по профилю специальности) практике

по профессиональному модулю

ПМ. 05.Организация процесса приготовления и приготовление

сложных горячих и холодных десертов

Автор – составитель: Манченко О.В.

Компьютерный набор и верстка Манченко О.В.