Для решения задач по разделу следует пользоваться таблицами № 15, 16, 18, 23, 24, 26, 27, 30, 31, 32, 34 Сборника рецептур (соответственно стр. 504, 513, 517, 527, 535, 539, 542, 643, 648, 651, 668), в которых имеется колонка «Потери при тепловой обработке продуктов».
Задача. Для жарки в ресторане получено 10 кг крупнокускового полуфабриката из говядины. Определить выход жареного мяса.
1-й способ решения. Согласно табл. 15 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур (стр.504) определяем процент потерь при жарке мяса говядины крупным куском (колонка 6). Потери при жарке составляют 35%. Что бы определить потери в массе 10 кг, массу мяса принимаем за 100%:
X = =3,5 (кг).
Итак, потери в массе составляют 3,5 кг. Масса жареного мяса составит:
10 кг – 3,5 кг = 6,5 кг.
2-й способ решения. Массу жареного мяса выражаем в процентах:
100% - 35% = 65%.
35% - потери при тепловой обработке
100% - масса мяса
Х = = 6,5 кг.
Масса жареного мяса равна 6,5 кг.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД.
I. СУПЫ
|
|
Заведующий производством, техник-технолог, бригадир, повар супового цеха должны уметь производить расчет сырья для варки первых блюд. Для этого необходимо изучить по Сборнику рецептур:
1) основные указания, приведенные во введения, а также касающиеся указанной темы (стр. 4-6);
2) основные указания, данные в разделе «Супы» (стр. 69-70);
3) таблицы 5,6 (стр. 70-75);
4) тему «Приготовление бульона» (стр. 73)
5) нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовление блюд (стр. 677-678), таблицу 36 (стр. 678-685).
Повторить расчеты закладки сырья кондиций, не предусмотренных рецептурами, согласно приложениям, табл. 15, 16, 18, 23, 24, 27, 29, (стр.496-649).
Для расчета сырья для первых блюд служат таблицы рецептур, помещенные в Сборнике рецептур (стр. 75-138). В них указанна закладка основного сырья. Кроме того, следует предусмотреть закладку специй, зелени (нормы закладки специй, зелени читайте в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, изд. 1982 г., стр. 69, пункт 5, 6). В рецептурах не указана также норма закладки мяса, рыбы, домашней птицы, грибов, сметаны и т.д. Эти сведения можно найти в Сборнике рецептур (в начале раздела «Супы», в табл. 5 «Нормы закладки продуктов на порцию супа (500г)», стр. 70. Норма костей и ароматических кореньев для варки супов в рецептурах не указана, так как даётся отдельно раскладка для бульона (№ 174, стр. 73).
Если на предприятиях нет томата-пюре установленной влажности, его можно заменить свежими помидорами, томатным пюре концентрированным, томатной пастой и т.д. Для этого производится расчет по табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (стр. 678-685). По этой же таблице производится замена свежих овощей сушеными. Расчет овощей в зависимости от сезона года производится с учетом их отходов в различные сезоны согласно табл. 32 (стр. 651-658) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». За основу перерасчетов используется вес нетто овощей согласно рецептурам.
|
|
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250г – в зависимости от спроса потребителя.
Задача. Определить закладку сырья для приготовления 200 порций борща сибирского с говядиной в январе (по 1-ой колонке Сборника рецептур). На производстве отсутствует лук свежий, томатное пюре, но имеется сушёный лук, томатная паста с содержанием 27% сухих веществ (выход порции 500г.). Составить технологическую схему приготовления блюда, распределить операции между цехами производства.
Решение: Нормы вложения сырья на 1 января с учётом взаимозаменяемости продуктов следующие:
183. Борщ сибирский | Брутто (на 1кг. в г.) | Брутто (на 200 порций, в кг) |
Свекла | 213.3 | 21.33 |
Капуста свежая | 100 | 10 |
Картофель | 61.5 | 6.15 |
Фасоль | 40 | 4 |
Морковь | 53.3 | 5.33 |
Лук репчатый | 48 | 4.8 |
Томатное пюре | 30 | 3 |
Кулинарный жир | 16 | 1.6 |
Чеснок | 5 | 0.5 |
Сахар | 10 | 1 |
Уксус 3% | 6 | 0.6 |
Бульон 174 | 800 | 80 |
Говядина | 110 | 11 |
174. Бульон костный | ||
Кости пищевые | 10 | 32 |
Морковь | 13.3 | 1.064 |
Петрушка | 11 | 0.88 |
Лук репчатый | 12 | 0.96 |
Вода | 1220 | 97.60 |
Перец горошком | 0.1 | 0.01 |
Лавровый лист | 0.04 | 0.004 |
Соль | 10 | 1 |
Зелень (вес нетто) | 3 | 0.3 |
Сметана | 10 | 1 |
В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием 12% сухих веществ (см. Сборник рецептур, стр. 5). Условием задачи для приготовления борща предусмотрена томатная паста с содержанием 27% сухих веществ. Количество томатной пасты определяется следующим образом: в табл. 36 (стр. 678, 684, колонка 5 «нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» находим эквивалентный вес- 0.4 количество томатного пюре умножаем на эквивалентный вес:
3 кг. * 0.4=1.2 кг.
Таким образом, для приготовления 200 порций борща сибирского необходимо 1.2 кг. томатной пасты с содержанием 27% сухих веществ.
В рецептурах для отходов приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, а для моркови и свеклы – до 1 января (Сборник рецептур, стр. 5). Нормы закладки овощей в январе определяются с учетом веса нетто согласно рецептуре и нормам отходов, которые находим в табл. 32 (стр. 651). Отходы для свеклы, моркови в январе составляют 25%, для картофеля – 35%.
Вес нетто овощей выражаем в процентах. На 1кг., т.е. 2 порции борща, необходимо 160г. Свеклы, на 200 порций – 160*100=16000 г, или 16 кг.
16кг. – 75%
X – 100%
X= (кг) – вес брутто свеклы.
Вес нетто картофеля на 1 кг борща, т.е. 2 порции, составляет 40 г, на 200 порций – 40*100=4 (кг) – вес нетто.
16 кг – (100%-35%)
X – 100%
X= (кг) – вес брутто картофеля.
Для определения количества сухого лука, прежде всего, находим вес брутто в свежем виде: 4.8 кг + 0.96 кг=5.76 кг. Узнаём эквивалентный вес лука сухого – 0.14 (табл.36, стр. 678, 682):
5.76*0.14=806 (г)
Для приготовления 200 порций борща сибирского нужно 806 г лука репчатого сухого.
Количество специй в рецептуре не указано. Их количество определяется из основных указаний, приведенных в разделе «Супы» (стр. 69, п.5). Нормы специй указаны на 1 кг супа, т.е. 2 порции. Например, перец горошком 0,1 г на 1 кг супа, а на 200 порций, т.е. 100 кг, нужно 0,1*100=10 г или 0,01 кг. Таким же образом производится расчет и других специй.
Количество сметаны определяется с помощью таб. 5 (стр.70). Согласно таблице «Нормы и закладки на 1 порцию супа» нормы и закладки сметаны на 1 порцию весом 500 г – 10 г. На 200 порций супа нужно 10*200=2 кг сметаны.
Составим технологическую схему приготовления блюда «Борща сибирского», распределив операции между цехами производства.
|
|
СОУСЫ
Норма соусов для отпуска блюд указана в рецептурах блюд, к которым они подаются. Сырье, используемое для приготовления соусов, и его количество указываются в отдельных рецептурах. В рецептурах для соусов норма вложения продуктов дана из расчета на один кг готового соуса.
Норма расходов специй (соль и пряностей) в рецептурах не указана. При калькуляции необходимо исходить из следующих норм расхода специй на один кг соуса: соли – 10г; перца – 0,5г; лаврового листа – 0,2г. Эти данные читайте в Сборнике рецептур в начале раздела «Соусы» (стр.383).
При замене одних продуктов другими следует руководствоваться данными, приведенными в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: экономика 1982, стр. 678).
Задача. Определить закладку продуктов для приготовления соуса сметанного с томатом, используемого для отпуска 100 порций голубцов с мясом и рисом в столовой завода. Для приготовления соуса используется томатная паста с содержанием 40 % сухих веществ. Составить технологическую схему приготовления блюда, распределить операции между цехами производства.
Решение. Согласно рецептуре 690 (Сборник рецептур, изд. 1982г.) определяем, что на одну порцию голубцов необходимо 100 г соуса, а на 100 порций голубцов – 100 * 100 = 10 кг соуса, согласно раскладке 864 (колонка 2).
Выписываем набор сырья на 1 кг соуса и умножаем на 10:
864. Соус сметанный с томатом | Брутто (на 1 кг в г) | Брутто (на 10 кг в кг) |
1. Томатное пюре | 100 | 1 |
2. Соус сметанный 863 | 1000 | 10 |
3. Сметана | 250 | 2,5 |
4. Мука пшеничная | 75 | 0,75 |
5. Отвар | 850 | 7,5 |
6. Соль | 10 | 0,1 |
7. Перец | 0,5 | 0,005 |
Количество томатной пасты определяем с помощью таблицы «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (стр. 678). По таблице определяем эквивалентный вес для томатной пасты с содержанием 40 % сухих веществ (колонка 5, стр. 684), который равен 0,3. Количество томатного пюре умножаем на эквивалентный вес:
|
|
1 кг х 0,3 = 0,3кг.
Составим технологическую схему приготовления блюда «Рыба, жаренная во фритюре», распределив операции между цехами производства.