Последовательность и правила приготовления рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

По междисциплинарному курсу МДК 01.02

Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов 

 

Конспект учебного занятия №60

 

Тема учебного занятия: «Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без него, полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, условия и сроки хранения».

 

Последовательность и правила приготовления рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них.

· Основным сырьём для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо (у говядины мясо шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1 кат. упитанности; у баранины - мясо шейной части, обрезки; у свинины – обрезки).

· Куски мяса должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.

· Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного мяса включают жир-сырец (5-10% от массы мяса).

· В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%.

· В котлетном мясе из говядины, телятины, баранины содержание жировой и соединительной ткани – не более 10%.

Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из неё:

800г мяса→ нарезать на кусочки→ 120г сало-сырец →пропустить через мясорубку→ добавить 80г воды (молока)→ 16г соли→ 0,8г молотого перца→ перемешать→ выбить→порционировать.

Ø Бифштекс рубленый- в рубленую массу добавить сало шпик(кубик 5мм)→ порционировать массой 60 (80, 114)г→ придать приплюснуто-округлую форму толщиной 2см.

Ø Шницель натуральный рубленый (из свинины, говядины, баранины)- массой 70 (95, 115) →придать плоско-овальную форму→ смочить в льезоне→запанировать в сухарях, толщина изделия 1см.

Ø Люля-кебаб- мякоть баранины с курдючным салом, сырым репчатым луком→ 2-3 раза через мясорубку→ довести до вкуса→ добавить лимонную кислоту→в холодильник на 2-3 часа→придать форму колбасок.

Ø Фрикадельки- рубленая масса с добавлением рубленного репчатого лука, сырого яйца в виде шариков по 7-10г

· Котлетная масса и полуфабрикаты из неё.

· 1000г мяса→ нарезать на кусочки→ пропустить через мясорубку→ добавить замоченный в 200-250г молока (воды) и отжатый пшеничный хлеб 300-350г 1сорта(высшего)→ пропустить вторично→ 20г соли, 1г перца→ выбить→порционировать

Ø  Котлеты- изделия овально-приплюснутой формы с одним заострённым концом, запанированные в сухарях, толщиной 1-2 см, шириной 5 см, длиной 10-12 см, массой 37, 56, 74, 111г.

Ø  Биточки- приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2, см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях, массой 37, 56, 74, 111г.

Ø  Шницели- овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях, массой 37, 56, 74, 111г.

Ø  Тефтели- (с меньшим количеством хлеба, с добавлением пассерованного репчатого лука, вместо хлеба можно использовать рассыпчатый рис) в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке, массой 38, 76, 114г.

Ø  Зразы рубленые- на средину лепёшки из котлетной массы (с меньшим количеством хлеба) выкладывают фарш (пассерованный репчатый лук с рубленными отварными яйцами, зеленью, солью, перцем или нарезанный ломтиками омлет), соединяют края, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика, массой 38, 76, 114г.

Ø Фрикадельки- (с добавлением репчатого лука) в виде шариков массой 10-12 г запанированные в муке, массой 38, 76, 114г.

 

 

 

Правила охлаждения и замораживания подготовленных рубленых полуфабрикатов:

ü  Полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в охлаждённом состоянии после формования охлаждают не менее 2 час. при t 0-4*С до t внутри продукта 8*С.

ü Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлаждённого мяса.

ü Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин.

ü Замораживание полуфабрикатов производят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха и t не выше -20*С. Продолжительность замораживания не менее 3 час, t внутри изделия не менее -10*С t.