2020-04-20
471
| Наименование кулинарных полуфабрикатов | Физико-химические показатели | Методы физико-химических испытаний | Обозначение документа на методы физико-химических испытаний | ||
| Полуфабрикаты творожные (тесто для сырников, тесто для ленивых вареников, блинчики с творогом) | Массовая доля влаги или сухих веществ | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)* | По [3], пункт 2.1.1 | ||
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | ||||
| Определение влаги на приборе Чижовой | По [3], пункт 2.1.1 | ||||
| Массовая доля жира | Арбитражный метод (определение по обезжиренному остатку) | По [3], пункт 2.2.1 | |||
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [3], пункт 2.2.2 | ||||
| Метод Гербера | По [3], пункт 2.2.5 | ||||
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [3], пункт 2.2.6 | ||||
| Массовая доля сахара | Йодометрический метод | По [3], пункт 2.3.4 | |||
| Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Аргентометрический метод (метод Мора) | По [3], пункт 2.8.1 | |||
| Общая (титруемая) кислотность | Индикаторный метод | По [3], пункт 2.5.1 | |||
| Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие
| |||||
| Полуфабрикаты мясные натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые – бескостные, мясокостные) | Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 | ||
| Свежесть | Органолептический метод | ГОСТ 7269 | |||
| Температура в толще полуфабриката | Измерение портативным термометром ТП 5 | ГОСТ Р 51944 | |||
| Массовая доля общего фосфора (P2O5) | Спектрофотометрический метод | ГОСТ Р 51482 | |||
| Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, бифштексы рубленые и пр.) | Массовая доля влаги | Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C | ГОСТ 4288 | ||
| Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 | |||
| Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Метод Фольгарда* | ГОСТ Р 51480 | |||
| Аргентометрический метод (метод Мора) | ГОСТ 9957 | ||||
| Массовая доля белка | Арбитражный метод | ГОСТ Р 50453 | |||
| Фотометрический метод. Метод по Къельдалю | ГОСТ 25011 | ||||
| Гравиметрический метод* Фотометрический метод | ГОСТ 9794 | ||||
| Массовая доля общего фосфора (P2O5) | Спектрофотометрический метод | ГОСТ Р 51482 | |||
| Массовая доля хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), панировочных сухарей | Йодометрический метод* Цианидный метод | ГОСТ 4288 | |||
| Массовая доля крахмала | Йодометрический метод | ГОСТ 10574 | |||
| Титрометрическое определение образование глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяются для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов | ГОСТ 29301 | ||||
| Качественное определение наполнителя | Метод взаимодействия раствора Люголя с крахмальным наполнителем | ГОСТ 4288 По [3], пункт 3.2.2 | |||
| Массовая доля панировки | Измерение массы | ГОСТ Р 53008 | |||
| Массовая доля мясной начинки, или мясной оболочки (покрытия), или тестовой оболочки | Измерение массы | ГОСТ 52675 | |||
| Температура в толще полуфабриката | Измерение портативным термометром ТП 5 | ГОСТ Р 51944 ГОСТ 4288 | |||
| Фарш мясной
| Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 | ||
| Массовая доля влаги | Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C | ГОСТ 4288 | |||
| Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Метод Фольгарда* | ГОСТ Р 51480 | |||
| Голубцы, фаршированные овощи (перец, помидоры, кабачки и пр.) | Массовая доля влаги или сухих веществ | Термогравиметрический метод. Экстракционно-химический метод К. Фишера* | ГОСТ 28561 | ||
| Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Метод Фольгарда* Аргентометрический метод (метод Мора) Меркурометрический метод | ГОСТ Р 26186 | |||
| Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 | |||
| Массовая доля мясной начинки, или мясной оболочки (покрытия) | Измерение массы | ГОСТ 52675 | |||
| Полуфабрикаты из птицы, дичи | |||||
| Натуральные полуфабрикаты из птицы, дичи (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, филе, окорочка, грудки, набор для бульона) | Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 | ||
| Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) – для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрена соль | Метод Фольгарда | ГОСТ Р 51480 | |||
| Свежесть | Метод качественного определения свежести мяса птицы по продуктам распада белков*. Метод определения кислотного числа жира (в мясе и жировой ткани, т т.ч. для фарша) | ГОСТ Р 53747 | |||
| Определение органолептических показателей | ГОСТ Р 51944 | ||||
| Температура | Измерение портативным термометром ТП 5 | ГОСТ Р 51944 | |||
| Массовая доля общего фосфора (P2O5) | Гравиметрический метод* Фотометрический метод | ГОСТ 9794 | |||
| Спектрофотометрический метод | ГОСТ Р 51482 | ||||
| Полуфабрикаты из птицы, дичи рубленые (в т.ч. в тестовой оболочке и пр.) | Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 | ||
| Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Метод Фольгарда | ГОСТ Р 51480 | |||
| Массовая доля белка | Арбитражный метод | ГОСТ Р 50453 | |||
| Фотометрический метод. Метод по Къельдалю | ГОСТ 25011 | ||||
| Общая (титруемая) кислотность для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрен хлеб | Определение общей кислотности полуфабрикатов в панировке или с добавлением хлеб (титрование водной вытяжки из исследуемого продукта раствором щелочи) | ГОСТ Р 53747 | |||
| Массовая доля крахмала | Йодометрический метод | ГОСТ 10574 | |||
| Титрометрическое определение образование глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяются для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов | ГОСТ 29301 | ||||
| Массовая доля хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), панировочных сухарей | Йодометрический метод | ГОСТ Р 53747 | |||
| Массовая доля общего фосфора (P2O5) | Гравиметрический метод* Фотометрический метод | ГОСТ 9794 | |||
| Спектрофотометрический метод | ГОСТ Р 51482 | ||||
| Массовая доля кальция при использовании мяса механической обвалки | Метод пламенно-абсорбционной спектрометрии | ГОСТ Р 52417 | |||
| Массовая доля мясной начинки или мясной оболочки (покрытия), массовая доля панировки | Измерение | ГОСТ Р 53008 | |||
| Полуфабрикаты рыбные натуральные, полуфабрикаты из нерыбных объектов морского промысла (морепродуктов)
| Массовая доля влаги | Высушивание при температуре 100-150 °C | ГОСТ 7636 | ||
| Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета*. Экстракционный метод по обезжиренному остатку Рефрактометрический метод (ускоренный) | ГОСТ 7636 | |||
| Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Аргентометрический метод* Упрощенный аргентометрический метод | ГОСТ 7636 | |||
| Фарш рыбный | Массовая доля влаги | Высушивание при температуре 100-150 °C | ГОСТ 7636 | ||
| Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Аргентометрический метод* Упрощенный аргентометрический метод | ГОСТ 7636 | |||
| Массовая доля крахмала | Йодометрический метод | ГОСТ 10574 | |||
| Титрометрическое определение образование глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяются для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов | ГОСТ 29301 | ||||
| Полуфабрикаты из рыбы рубленой и из котлетной массы | Массовая доля влаги | Высушивание при температуре 100-150 °C | ГОСТ 7636 | ||
| Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета*. Экстракционный метод по обезжиренному остатку Рефрактометрический метод (ускоренный) | ГОСТ 7636 | |||
| Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Аргентометрический метод* Упрощенный аргентометрический метод | ГОСТ 7636 | |||
| Массовая доля хлеба (при его наличии в рецептуре) | Йодометрический метод Цианидный метод | По [3], пункт 2.4.1 | |||
| Массовая доля крахмала | Йодометрический метод | ГОСТ 10574 | |||
| Титрометрическое определение образование глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяются для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов | ГОСТ 29301 | ||||
| Полуфабрикаты из овощей, в т.ч. фаршированные (кроме фарша из мяса, птицы, рыбы)
| Массовая доля влаги или сухих веществ | Термогравиметрический метод. Экстракционно-химический метод К. Фишера | ГОСТ 28561 | ||
| Массовая доля жира | Рефрактометрический метод | ГОСТ 8756.21 | |||
| Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [3], пункт 2.2.1 | ||||
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [3], пункт 2.2.6 | ||||
| Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Аргентометрический метод по Фольгарду. Аргентометрический метод (метод Мора). Меркурометрический метод | ГОСТ 26186 | |||
| Массовая доля фарша | Измерение массы | ГОСТ Р 52675 ГОСТ Р 53008 | |||
| Полуфабрикаты из муки (пирожки, пироги, пицца-полуфабрикат, тесто дрожжевое, слоеное, песочное) | Массовая доля влаги или сухих веществ | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 | ||
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | ||||
| Определение влаги на приборе Чижовой | По [3], пункт 2.1.3 | ||||
| Щелочность | Метод определения щелочности титрованием | По [3], пункт 2.5.3 | |||
| Кислотность | Индикаторный метод | По [3], пункт 2.5.1 | |||
Физико-химические показатели блюд, кулинарных изделий кондитерских и булочных изделий, напитков определяют методами, представленными в таблице 2.4.
Таблица 2.4
