2020-05-11
152
1. Читать учебник: Л.В. Карташова, М.А Николаева, Е.Н. Печникова. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения, М. Деловая литература, 2003, с. 653-673.
2. Провести оценку качества любого растворимого кофе, результаты внести в таблицу, дать заключение и сопроводить фотографией потребительской упаковки анализируемого кофе.
Подготовка и дегустация
Для дегустации подготавливают образцы кофе и необходимое оборудование: одинаковые чашки и ложки, стакан с холодной водой, в котором моют ложки и стакан с питьевой водой, комнатной температуры.
Визуальная оценка Визуальная оценка проходит при совершенно неподвижной чашке, осмотр проходит примерно 15 секунд.Если происходит оценка экспрессо, то он должен иметь пенку орехового цвета с тёмно-коричневыми разводами. Текстура должна быть очень плотной с маленькими пузырьками. Не должно быть больших пузырей, белых пятен, также через пену не должно быть видно сам напиток. Если пенка имеет сероватый цвет, значит в кофе используют заметное количество робусты.
Обонятельная оценка. В начале дегустатор нюхает кофе не перемешивая, затем может помешать его. Во время обонятельной оценки дегустатор нюхает напиток всего несколько секунд, после этого идёт оценка, возможно с письменным заполнением таблицы.
Вкусовая оценка. Оценка проводится следующим образом: в рот берётся небольшое количество напитка и оценивается уровень кислотности и вкуса (см. рис.1), а также насыщенность кофе. После этого кофе выплёвывают в специально предназначенный для этого резервуар. По другим источникам кофе глотают.
Рис.1. Группы вкусовых рецепторов
Таблица
Оценка качества кофе растворимого ______________________________
(название по маркировке)
| Показатели | Нормативные значения (по НД и маркировке) | Фактические значения |
| Состояние потребительской упаковки, маркировка | ||
| Потребительская упаковка | ||
| Маркировка | ||
| Органолептические показатели | ||
| Внешний вид | ||
| Цвет | ||
| Вкус | ||
| Аромат | ||
| Присутствие посторонних примесей | ||
Заключение: Образец ________________________________
(полное наименование по маркировке)
производства _________________ даты выработки ______________
(наименование изготовителя)
соответствует/не соответствует:
1) по маркировке требованиям ТР ТС 022/2011 (указать выявленное несоответствие);
2) по органолептическим показателям.
Товаровед-эксперт _______________ ФИО
3. Ответить на вопросы:
1. Что такое кафеоль? Когда он образуется и как влияет на вкус кофе?
2. Что используется в качестве добавлений к кофе натуральному, с какой целью и в каких соотношениях их добавляют?
3. Что такое кофейный напиток и чем он отличается от кофе по составу и вкусовым свойствам?
4. Каковы отличительные особенности характеристики растворимого кофе?
5. Почему кофе употребляют в пищу только после обжарки?
6. С какой целью выпускают кофейные напитки и кофе с добавлениями?
7. Назовите виды натурального растворимого кофе.
8. В чем отличие растворимого кофе от жареного кофе?
9. В чем отличие растворимого кофе в порошке или гранулах от сублимированного?
10. Какой порядок приемки и оценки качества кофе?
11. Какие показатели определяют в натуральном жареном кофе?
12. Какие показатели определяют в натуральном растворимом кофе?
13. Какая упаковка применяется для жареного и растворимого кофе?
