Г. Гр. ТОП-317. Преподаватель-эльдарова Н. С

МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Занятие № 9-10.Тема занятия: Технологические процессы приготовления масляных смесей.

Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.

Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают. Подают к отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают так же, как килечное масло.

Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Используют для приготовления бутербродов.

Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой. Используют для приготовления бутербродов.

Раковое масло. Используется для приготовления бутербродов, оформления холодных блюд. Необходимо:100г варёных панцирей рака,220г сливочного масла,20г томатного пюре.

Для приготовления ракового масла панцири варёных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло, и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, растолочь в ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100-105°С до окраски жира в красновато-желтый цвет. Добавить горячую воду, довести до кипения, настоять 25-30 мин., процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно его снять и зачистить нижнюю сторону ножом.