Органолептическая оценка

Министерство образования Республики Башкортостан

ГАПОУ Уфимский топливно-энергетический колледж

       

                                                         

                                                         Специальность: 18.02.09.

Переработка нефти и газа

МАРМЕЛАД – ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА?

Выполнила

Миронова Алена

Студентка группы ПНГ-1

Руководитель Журавлёва А.А.

Уфа-2018

 

Содержание

Введение.......................................................................................................................... 3

Глава 1. Теоретическая часть........................................................................................ 4

 1.1 Понятие мармелад.......................................................................................................................... 4

 1.2 Состав мармелада………………………………………………………..…………………...... 4

1.3 Полезные свойства........................................................................................................................... 5

1.4 Органолептические показатели по упаковке........................................................................................................................... 6

Глава 2. Практическая часть......................................................................................... 7

2.1 Определение массы................................................................................................................................ 7

 2.2 Органолептическая оценка.................................................................................. 7-8

 2.3Взаимодействие с соляной кислотой.......................................................................................................................... 8

2.4 Определение антоцианов……………………………………………………………………….…..…8

2.5 Определение каротиноидов…………………………………………………………………..….……9

 Заключение.................................................................................................................. 10

Список литературы...................................................................................................... 11

Приложение.................................................................................................................. 12

Введение

Актуальность

  Мармелад знаком всем с детства очень полезное, вкусное и удивительное лакомство. Из всего круга сладостей мармелад – наиболее «правильный», со слов диетологов. Но сохраняет ли свой «полезный» состав жевательный мармелад? Ведь мамы с удовольствием заменяют покупку жевательной резинки и конфет на жевательный мармелад, а на самом ли деле он приносит больше пользы?

Цель: 1. Определить качественный состав мармелада

        2. Определить наличие красителей в мармеладе

        3. Составить рекомендации по покупке и приготовлению мармелада в домашних условиях

Задачи исследования:

· Узнать историю возникновения мармелада.

· Ознакомиться с составом мармелада по литературным источникам и по информации на упаковке.

· Изучить состав жевательного мармелада экспериментально.

· Сделать рекомендации по выбору данного исследованного продукта.

Объект: мармелад.

Гипотеза: мармелад, несмотря на наличие красителей, - это лакомство не только привлекательное и вкусное, но и очень полезное.

Методы исследования :

· анализ литературных источников и источников Интернета по данной теме;

· проведение химических опытов;

· анализ результатов собственных наблюдений и исследований;

· фотографирование, описание.

В нашем исследовании мы сделали попытку выяснить, действительно ли все красители являются вредными.

 

Теоретическая часть

 1.1 Понятие мармелад      

Немного истории

Само слово «мармелад» - португальского происхождения, «marmelo» обозначает «айва».

Мармелад считают французским изобретением. Действительно, в XVIII веке, который называли галантным и «золотым», Франция всем показала, каким должно быть это чудесное лакомство – тогда его готовили из айвы и яблок.

Некоторые исследователи предполагают, что прообразом мармелада был рахат-лукум.

Легенды о мармеладе

Врач лечил её главный недуг (морскую болезнь) апельсиновыми дольками, украшенными сахарным песком.

Шотландские сплетницы поговаривают, что домашний мармелад сварила некая Jenny Keyler ещё в начале XVIII века, имя которой созвучно со словом «джем».

Состав мармелада

Пектин – натуральный загуститель, который содержится в фруктах (яблоках, айве, сливах). Выводит из организма токсины, металлы и радиоактивные элементы.

Желатин - на 80% состоит из белков, содержит P, S, Ca, Mg, Fe, Na. Благотворно влияет на здоровье кожи, волос, ускоряет заживление при переломах.

Агар – желирующее вещество, которое изготавливается из морских водорослей. Натуральный загуститель, используемый вместо желатина в составе качественного мармелада.

Патока - сладкий густой сироп на основе крахмала. Это сладкая жидкость – натуральный сахарозаменитель, который позволяет в полной мере проявиться естественному фруктовому вкусу мармелада.

Сахар (сахароза) - углевод, ценное питательное вещество, источник энергии для организма.

Лимонная кислота Е 330 – натуральный или синтетический антиоксидант, используется в качестве регулятора процесса студнеобразования, защищает продукты от окисления и изменения цвета.

Цитрат натрия Е331 (он же натрий лимоннокислый) - применяется в качестве регулятора кислотности, эмульгатора, соль-плавителя.

Ароматизаторы. Натуральные ароматизаторы получают из экстрактов или дистиллятов, а идентичные натуральным - методом синтеза в лаборатории. По составу не отличаются.

Красители:

Е 124 (красный) - синтетический пищевой краситель, потенциальный канцероген.

Е 102 (желтый) он же тартразин - является каменоуглевым дегтем.

Е 110 (оранжевый) - может вызвать аллергическую реакцию. Запрещен во многих европейских странах.

Е 132 (синий) Индигокармин - может вызвать аллергическую реакцию, проблемы с сердцем, гиперактивность у детей.

Микроэлементы - P, K, Mg, Ca, Na.

Витамины - В, С и Е.

Воскожировая основа - карнаубский воск.

Полезные свойства мармелада

· мармелад – низкокалорийная сладость, не содержащая жир;

·  он выводит токсины и радионуклиды;

· нормализует работу пищеварительной системы;

·  снижает уровень холестерина в крови; улучшает работу печени;

· очищает организм от токсинов;

· оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос.

1.4   Исследование состава мармелада по упаковке

• Энергетическая ценность – 290-358,8 ккал.
• Желеобразующие компоненты – пектин или желатин.
• Углеводы: патока, сахар.
• Содержат натуральные красители и ароматизаторы, кроме мармелада «Trolls», который содержит синтетические красители.

• Воскожировая основа – карнаубский воск
• Натуральный сок содержат все марки, кроме «Trolls» (концентрат фруктового сока).
• Витамины: С, В6, РР, В5, В9 содержит мармелад «Бегемотик Бонди и его друзья».
• Регуляторы кислотности – лимонная и др. кислоты.

Практическая часть

                          Материалы и методы исследование

       В качестве экспериментальных образцов я использовала мармелады трех марок:

• «Trolls» с натуральным соком

· Бегемотик Бонди и его друзья» с витаминами и натуральным соком

· «HARIBO» с натуральным соком

Определение массы

Массу нетто продукта определяют на основе разности масс брутто и потребительской тары. Отклонение массы нетто X, %, вычисляют по формуле

где m - отклонение массы нетто упаковочной единицы от массы, указанной на этикетке, г или кг; m_l - масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг.

Допускаются следующие отклонения по массе нетто: упаковка 10-100г - 4%

Таблица№1

наименование показателя	Масса нетто	Масса брутто
Trolls	25г	23,3г
Бегемотик Бонди	30г	29г
HARIBO	80г	79г

Таким образом, образец №1 превысил допустимые отклонения по массе, что составило 7%.

Органолептическая оценка

Таблица№2

именование показателя	Характеристика мармелада «Trolls»	Характеристика мармелада «Бонди»	Характеристика мармелада «HARIBO»
Вкус, запах и цвет	Сладкий с легкой кислинкой. И вкус, и запах, и цвет каждой дольки соответствуют каждому фрукту.	Сладкий с легкой кислинкой. И вкус, и запах, и цвет каждой дольки соответствуют каждому фрукту.	Сладкий с легкой кислинкой. И вкус, и запах, и цвет каждой дольки соответствуют каждому фрукту.
Консистенция	Студнебразная,, упругая, прозрачная на изломе	Студнебразная, упругая, прозрачная на изломе	Нежная, мягкая
Форма	Полукруглые дольки, с четким контуром. Некоторые дольки с деформацией - отделение внешней части дольки.	Полукруглые дольки, с четким контуром. Некоторые дольки с деформацией - отделение внешней части дольки.	Продолговато-овальная, без деформаций
Поверхность	Не обсыпана	Не обсыпана	Глянцевая, гладкая, без трещин

Таким образом, наиболее приятный фруктовый запах у жевательного мармелада «Trolls», и «Бегемотик Бонди», «HARIBO» не  имеет запах; вкус приятный у всех марок мармелада; остальные показатели одинаковые: консистенция студнеобразная, цвет равномерный, форма правильная, поверхность сухая.