Блюда из рыбы и морепродуктов

Рыба и морепродукты имеют нежное мясо и не требуют длительной тепловой обработки. Добиваясь высокого качества готового блюда, важно использовать только свежее сырье, тщательно его обрабатывать, выбирать °птимальные режимы и сроки тепловой обработки. Длительная тепловая обработка, по мнению опытных профессионалов, "убивает" рыбу — она

становится сухой. Важность использования только свежего сырья всегда отмечалась в кулинарной литературе, ставшей классической. К примеп Огюст Эскофье указывал, что голубую форель необходимо использовать только живой.

Исходя из общепринятого деления рыбы на круглую и плоскую, следует учитывать, что рекомендации по кулинарному использованию круглой и плоской рыбы различные. Так, при приготовлении плоской нужно выбирать быстрые способы тепловой обработки с минимальным количеством дополнительных ингредиентов, учитывая тонкий вкус этой рыбы и нежную консистенцию. Особенно хорошо для нее подходит запе­кание в оболочке, позволяющее сконцентрировать ее тонкий вкус.

Круглая рыба хорошо сочетается с различными компонентами. Для ее приго­товления используют самые разнообразные способы тепловой обработки. Заменять одну рыбу на другую можно в том случае, если она имеет сход­ный вкус, консистенцию и строение.

Морепродукты также не требуют длительной тепловой обработки. Их можно варить, тушить, запекать, жарить различными способами. Более подробная информация о кулинарном использовании отдельных видов морепродуктов представлена ниже.