Блюда из птицы по технологии су-вид

Конспект. Технология приготовления блюд методом су-вид. Приготовление блюд из птицы.

Технология приготовления су-вид родилась во Франции и дословно переводится "в вакууме". Для приготовления пищи таким образом используется низкотемпературный режим: ингредиенты помещаются в герметичный пакет и отправляются томиться на водяной бане. Важно – поддерживать постоянную невысокую температуру.

Лавры первенства по использованию такого метода в ресторанной сфере принадлежат французскому повару Жоржу Парлю, который приготовил фуа-гра в вакууме в начале 70-х годов прошлого века. Метод был оценен по достоинству и получил широкое распространение. Одновременно в одном небольшом кафе озаботились созданием сочных блюд из сухого мяса и обратились за помощью к биохимикам. Благодаря ученым, предложившим готовить при низких температурах в безвоздушном пространстве, су-вид получил распространение в модной сегодня молекулярной кухне.

Принцип действия

Чтобы готовить еду в вакууме, потребуется специальное оборудование. Оно отличается мощностью, производительностью и размерами. Особенно популярны в профессиональной среде агрегаты итальянского производства.

Приготовление пищи происходит в несколько этапов:

Создание вакуумной среды

Продукт помещается в пакет и с помощью специально вакуумного упаковщика герметично запаковывается. Важно подбирать упаковку с высокобарьерными свойствами для увеличения срока хранения готового изделия и избегания расслаивания в процессе.

Приготовление

Герметично запакованный пакет отправляется в ванну с термостатом. Процесс может занять от 20 минут до 72 часов в зависимости от вида продукта, его толщины, желаемого блюда.

Шоковая заморозка

Если не планируется подача сразу после обработки, то еду подвергают шоковой заморозке в течение 1,5 часов, установив температурный режим не более чем на -3 ⁰С. Применяется метод преимущественно в местах общепита, рассчитанных на корпоративное питание.

Регенерация

Продукт аккуратно разогревают, постепенно доводя температуру до необходимых показателей. Можно снова использовать оборудование sous-vide. Затем продукты доводят до готовности на любом виде гриля, обжаривают на масле или во фритюре с панировкой и кляром, запекают.

Температурные особенности

Чтобы получить идеальное блюдо, необходимо правильно подобрать температуру:

говядине – от 49 ⁰С (с кровью) до 65 ⁰С (для хорошей готовности);
яйцам всмятку – 64 ⁰С;
яйцам вкрутую – 75 ⁰С;
белому мясу птицы – от 60 до 71 ⁰С;
темному мясу птицы – 80 ⁰С;
рыбе – от 47 до 60 ⁰С в зависимости от степени готовности;
овощам – 85 ⁰С;
заварному крему – 76,5 ⁰С;
моллюскам – от 56 до 60 ⁰С.

Время также может варьироваться. Нежные и мягкие моллюски будут готовы к подаче на стол быстрее говядины. Вес не имеет значения, главное – толщина сырья и конечный вариант подачи.

Преимущества технологии

Вакуумная обработка в термостате не только сохраняет полезные свойства и позволяет сделать блюда нежными, но и очень выгодна для индустрии общественного питания.

1. С технологией sous-vide еда готовится деликатно, не подвергаясь жесткой тепловой обработке. Температура в каждой части продукта во время всего процесса будет одинаковой. В результате вы получаете сочное блюдо без риска пережарить или пересушить его.

2. Благодаря вакуумной упаковке специи и маринад лучше проникают внутрь мяса или рыбы, создавая удивительные вкусы и ароматы. А полезные микроэлементы сохраняются в большей степени, нежели при приготовлении на пару.

3. Овощи остаются свежими и хрустящими, чего проблематично добиться при обычной варке.

4. Вес готового продукта остается практически неизменным – теряется не более 8 % при 25 % во время обычной варки.

5. Технология позволяет делать заготовки для длительного хранения, что удобно для заведений, специализирующихся на корпоративных и других массовых мероприятиях.

6. Снижаются издержки на производство: требуется меньшее количество посуды и персонала, экономится электроэнергия и газ.

7. Низкотемпературное воздействие на безвоздушное пространство позволяет использовать более дешевые продукты, благодаря тому, что в результате обработки мясо и рыба получаются сочные и ароматные.

Блюда из птицы по технологии су-вид.

1. Куриные бедра с лимонным соусом

В рецепте используются куриные бедра без костей, которые просто созданы для приготовления по технологии Су-вид. Соус получается восхитительным. И хоть использование говяжьего бульона с курицей может показаться странным, но полученный вкус навсегда оставит это блюдо в числе Ваших фаворитов среди домашних рецептов для приготовления.

Время приготовления: 2 часа

ИНГРЕДИЕНТЫ:

- примерно 800 г куриных бедер без кости и без кожи;
- 3 столовые ложки сливочного масла;
- Соль и свеже молотый черный перец по вкусу;
- 1 мелко нарезанный лук;
- 1 чашка говяжьего бульона;
- Сок 2 лимонов (около 1/4 стакана);

- 2 яичных желтка;

- 1 столовая ложка оливкового масла;

- Рубленая свежая петрушка, для сервировки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Выставите температуру на термостате 65,5ºC.

2. Пока нагревается водяная баня, приправьте куриные бедра солью и перцем. Поместите одним слоем в пакет, при необходимости используйте два пакета. Вложите 1 столовую ложку сливочного масла. Запечатайте пакеты при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух.

3. Поместите мешки в водяную баню и установите таймер на 2 часа.

4. Приблизительно за 20 минут до окончания приготовления курицы приготовьте соус: растопите 1 столовую ложку сливочного масла в сковородке на среднем огне. Когда масло перестанет пениться, добавьте лук. Уменьшите огонь и готовьте, пока лук не подрумянится, около 10 минут.

5. Добавьте говяжий бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и варите на медленном огне, пока соус не уварится до состояния густой глазури. Снимите сковороду с огня.

6. В маленькой миске взбейте лимонный сок с желтками. Постоянно взбивая, добавьте лимонно-яичную смесь к бульонной смеси. Приправьте по вкусу солью и перцем. Накройте, чтобы смесь нагрелась.

7. По окончании приготовления выньте пакеты с бедрами из водяной бани. Выньте курицу из пакетов и высушите бумажными полотенцами.

8. Нагрейте оставшуюся столовую ложку сливочного масла во второй большой сковороде на среднем огне. Когда масло запенится, добавьте курицу и жарьте до тех пор, пока она не подрумянится с обеих сторон, всего около 3 минут.

9. Переложить куриные бедра на блюдо и украсьте ложкой соуса сверху. Посыпьте петрушкой.

ЦЕЛАЯ КУРИЦА

Способ приготовления целой курицы при помощи технологии Су-вид. Помимо потрясающе вкусной птицы, получаете самый ароматный бульон - гораздо более ароматный, чем когда вы варите курочку просто в воде в кастрюле.

Время приготовления: 6 часов

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 целая курица;
Куриный бульон 4 чашки;
2 чашки нарезанной моркови;
2 чашки нарезанного кубиками сельдерея;
2 чашки нарезанного кубиками лука-порея;
1 чайная ложка кошерной соли;
1 чайная ложка черного перца горошком;
1 сушеный лавровый лист.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Разогрейте водяную баню Су-видом до 65°С.

2. Смешайте все ингредиенты в очень большом пакете. Запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух, и поместите в водяную баню. Установите таймер на 6 часов. Следите за уровнем воды, долевайте, если необходимо, чтобы пакет с курицей всегда был погружен в воду.

3. Когда таймер выключится, снимите пакет с курицей с водяной бани. Осторожно достаньте курицу из пакета. Сохраните бульон для использования в других рецептах. Разогрейте духовой шкаф до самой высокой температуры.

4. Вытрите курицу насухо бумажным полотенцем и выложите на противень с фольгой. Поместите в духовку и жарьте до тех пор, пока кожа не станет золотисто-коричневой, это займет от 5 до 7 минут.

5. Выньте курицу из духового шкафа и оставьте постоять на 10 минут.