Тема: Решение задач по расчету сырья на заданное количество порций горячих напитков. Составление технологических карт.(2 ч.)

Цель: - научиться производить расчёт расхода сырья;

- отработать правила составления технологических карт для приготовления горячих напитков;

- научиться определять массу брутто, нетто и количество порций.

Необходимые электронные ресурсы:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: http://pln.ucoz.ru/bibliotera/povar/golunova_n.e-sbornik_receptur_bljud_i_kulinar-izde.pdf

2. «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». таблицы №36

https://interdoka.ru/kulinaria/1982/21_prilojenia/12-vzaimozameniaemost/2-1.html

Задача №1.

Рассчитать сложный горячего напиток «Напиток Застольный», если имеются мёд натуральный в количестве 6,0 кг. Пересчитать сколько необходимо взять ингредиентов на количество порций, для приготовления горячего напиток «Напиток Застольный». Рецептура 730

Необходимо определить массу Брутто, массу Нетто на 1 порцию, произвести расчет на расчетное количество порций, для приготовления горячего напиток «Напиток Застольный». Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Выход порции 160/7 мл.

Пример решения задачи.

Рассчитать сложный горячий напиток «Чай с красным вином», если имеются мёд натуральный весом 4,5 кг. Пересчитать сколько необходимо взять мёда натурального на 1 порцию, для приготовления сложного горячего напитка.

Необходимо определить массу Нетто на 1 порцию, произвести расчет на расчетное количество порций, для приготовления горячего напитка. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Выход порции горячего напитка 190 мл. Рецептура 729.

Все задачи решаются с помощью таблицы «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», так в задаче указано, что необходимо составить технологическую карту и произвести расчёт Нетто, определить, сколько порций «Чай с красным вином» можно приготовить и выписать продукты для расчетного количества порций. Выход порции 190 мл. Имеется в наличии мёд натуральный весом 4,5 кг.

Для решения задачи используем формулы (1),(2)

Определение массы Нетто по формуле:

Масса Брутто х (100-%)

Масса Нетто = __________________________

100

Для решения задачи необходимо использовать пропорцию (1), Пропорция.

Масса сырья на 1 порцию - выход блюда

Х ------- выход (1)

На основе уточненной массы Нетто производи расчет.

Определение количества порций (2)

Определение количества порций = Масса общего Брутто: Массу Брутто 1 порции. (2)

Решения состоит из действий:

1.Определить массу Нетто вина столового сухого красного, для приготовления горячего напитка с выходом 190 мл., используя пропорцию (1)

2. Определить массу Нетто чая черного для приготовления горячего напитка с выходом 190 мл. используя формулу (1)

3. Определить массу Нетто воды для приготовления горячего напитка с выходом 190 мл, используя формулу (1)

4. Определить массу Нетто сахара для приготовления горячего напитка с выходом 190 мл, используя формулу (1)

5. Определить массу Нетто мёда натурального для приготовления горячего напитка с выходом 190 мл, используя формулу (1)

6. Определить массу Нетто корицы для приготовления горячего напитка с выходом 190 мл, используя формулу (1)

7. Определить массу Нетто гвоздики для приготовления горячего напитка с выходом 190 мл, используя формулу (1)

8. Определить количество порций, используя формулу (2).

9. Составить технологическую карту. Бланк оформления технологической карты приведен ниже.

Производим решение:

1.Необходимо определить массу Нетто вина столового сухого красного, для приготовления горячего напитка с выходом 190 мл применяют решение с помощью пропорции, приводиться в приложение 1

Производи решение крест на крест.

вино столовое сухое красное. 50 мл с выходом 200 мл

Х масса вино столовое сухое красное. с выходом 190мл

50 х 190

Х=_________________ = 47мл.

200

Ответ: на одну порцию потребуется 47 мл столовое сухое красное. Данные заносим в бланк.

2.Необходимо определить, массу Нетто чая черного для приготовления горячего напитка с выходом 190 мл, применяют решение с помощью пропорции (1)

Производим решение крест на крест.

Чай черный 2гр. с выходом 200 мл

Х масса чай черный с выходом 190 мл

190 х 2

Х=_________________ =1,9гр

200

Ответ: на одну порцию потребуется 1,9гр чая черного сухого. Данные заносим в бланк.

3. Необходимо массу Нетто воды для приготовления горячего напитка с выходом 190 мл. применяют решение с помощью пропорции, приводиться в приложение 1

Производи решение крест на крест

вода 165мл с выходом 200 мл

Х масса вода с выходом 190 мл

165 х 190

Х=_________________ = 157мл.

200

Ответ: на одну порцию потребуется воды 157мл. Данные заносим в бланк.

4. Необходимо массу Нетто сахара для приготовления горячего напитка с выходом 190 мл применяют решение с помощью пропорции, приводиться в приложение 1

Производи решение крест на крест

сахар песок 25гр с выходом 200 мл

Х масса сахара песка с выходом 190 мл

25 х 190

Х=_________________ = 24г

200

Ответ: на одну порцию потребуется сахара песка 24г. Данные заносим в бланк.

5. Необходимо определить, количество мёда натурального для приготовления горячего напитка с выходом 190 мл применяют решение с помощью таблицы №36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

https://interdoka.ru/kulinaria/1982/21_prilojenia/12-vzaimozameniaemost/2-1.html

Производм решение крест на крест.

Мёд натуральный 1250г Сахар песок 1000г.

Х масса мед сахар песок 24г

1250 х 24

Х=_________________ = 30г.

1000

Ответ: на одну порцию потребуется 30 г. мёда натурального. Данные заносим в бланк.

6. Необходимо определить, массу Нетто корицы для приготовления горячего напитка с выходом 190 мл, применяют решение с помощью пропорции, приводиться в приложение 1

Производи решение крест на крест.

корица0,1г с выходом 200 мл

Х масса корица с выходом 190 мл

0,1 х 190

Х=_________________ = 0,095г.

200

Ответ: на одну порцию потребуется 0,095 г корицы. Данные заносим в бланк.

7. Необходимо определить массу Нетто гвоздики для приготовления горячего напитка с выходом 190 мл, применяют решение с помощью пропорции, приводиться в приложение 1

Производи решение крест на крест.

гвоздика 0,1г с выходом 200 мл