2020-05-12
355
1. Оформить в рабочей тетради результаты исследований в виде таблиц.
2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями нормативных документов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов мучных кондитерских товаров
Таблица - Показатели качества печенья
| Наименование показателей | Нормативные значения (требования нормативных документов) | Фактические значения (исследуемого образца) |
| Органолептические показатели | ||
| 1. Вкус и запах 2. Форма 3. Поверхность 4. Цвет 5. Вид в изломе | ||
Решение торговых ситуаций
Ситуация 1. Определите вид полуфабриката, подлежащего отделке, если известно следующее:
• Полуфабрикат получают из пластичного теста с высоким содержанием жира, яиц и сахара. Тесто готовят на химических разрыхлителях или без них. После выпечки полуфабрикат рассыпчатый и хрупкий.
• Полуфабрикат получают путем сбивания меланжа, сахара с последующим смешиванием с мукой. В тесто могут быть добавлены орехи, изюм и др. После выпечки обладает пышной, мелкопористой, эластичной структурой
• Полуфабрикат получают многократным складыванием пласта теста, содержащего большое количество жира. После выпечки имеет слоистую структуру.
Ситуация 2. Укажите причину возникновения дефектов кексов, закончив следующие предложения:
• Трещины на поверхности кексов возникают при ….
• Расплывчатая форма возникает, если ….
• Темно-бурый и липкий мякиш кексов образуется при ….
• Мякиш с неравномерной пористостью образуется при ….
• Закал при выпечке кексов возникает при ….
• Притиски образуются у кексов, если ….
Контрольные вопросы
1. Какова классификация мучных кондитерских изделий?
2. Назовите ассортимент сахарного, затяжного и сдобного печенья, дайте его характеристику.
3..В чем отличие сахарного печенья от затяжного печенья?
4. Назовите ассортимент вафель с начинкой и без нее.
5. Какие требования предъявляются к качеству вафель?
6. Какие дефекты характерны для печенья, крекера?
7. Какие дефекты характерны для пряников и вафель?
Лабораторная работа 18
Органолептическая оценка качества и экспертиза масла из коровьего молока
Цель работы: провести оценку качества представленных образцов масла из коровьего молока по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данные виды продукции.
Материальное обеспечение:
| ГОСТ 32261-2013 | Масло сливочное. Технические условия |
| ГОСТ Р 52970-2008 | Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия |
| ГОСТ Р 52100-2003. | Спреды и смеси топленые. Общие технические условия |
| ГОСТ 5867-90. | Молоко и молочные продукты. Методы определения жира |
| ГОСТ 3624-92. | Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности |
| ГОСТ 3626-73. | Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3) |
| ГОСТ3622-68 | Молоко и молочные продукты Отбор проб и подготовка их к испытанию* |
| ГОСТ 26809-86. | Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу |
Теоретическое обоснование
Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Сливочное масло должно удовлетворять определенным требованиям в отношении вкусовых свойств, структуры, консистенции и стойкости. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Коровье масло представляет собой концентрированный жировой продукт, получаемый сбиванием сливок средней жирности в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия, либо преобразованием высокожирных сливок на поточных линиях. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных в месте мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от его механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности воздействия. Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое. Ассортимент сливочного масла довольно разнообразен. Он включает виды сливочного масла с разным химическим составом.
Сливочное масло с засаленной консистенцией при легком надавливании шпателем деформируется, а при нарезании ломтиков прилипает к шпателю. Пластичность масла проверяют, срезая его тонкими ломтиками. Масло при этом не должно распадаться на кусочки и должно вновь легко намазываться. При опробовании на вкус масло легко плавится. Масло с плотной и пластичной консистенцией легко нарезается на бруски и ломтики, не крошится, не расплывается и не теряет своей формы.
Задание 1. Изучить ассортимент, маркировку, упаковку, транспортирование и хранение коровьего масла и спредов. Ассортимент маркировка и упаковка транспортирование и хранение изложены в ГОСТах.
Ознакомиться с содержанием НТД и результаты оформить в таблицы 1 и 2
Таблица 1 - Физико-химические показатели коровьего масла
| Вид коровьего масла | Содержание в % | Титрируемая кислотность | ||
| Влаги не более | Жира не менее | Поваренной соли не более | ||
Таблица 2 - Упаковка и хранение различных видов масла
| Вид коровьего масла | Упаковка | Хранение | |||
| транспортная | потребительская | Вид упаковки | Температура | Продолжительность, сут. | |
Задание 2. Ознакомиться с ГОСТами на методы определения физико-химических показателей коровьего масла и заполнить таблицу 3
Таблица 3 - Физико-химические методы оценки качества масла коровьего.
| Наименование показателя | Методика выполнения | Обработка результатов |
Задание 3. Провести оценку качества коровьего масла.
Оценка качества масла начинают с проверки соответствия сопровождающих партию документов, с осмотра продукта и тары. В первую очередь проверяют состояние тары. Масло в поврежденной, загрязненной, подмоченной таре в реализацию не допускается. Масло с неясной, или неправильной маркировкой также не подлежит продаже. Температуру масла измеряют на глубине 15 см или в центре бруска при мелкой расфасовке. Для внешнего осмотра отбирают щупом пробу масла для анализа. Органолептическую оценку масла начинают с определения цвета.. Цвет масла от белого до желтого, однородный по всей массе. Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различный сбоек или при неравномерном посоле масла. Фисташковый цвет характерен для топленого масла и обусловлен окислением каротина.
Консистенцию сливочного масла определяют при температуре 10-12 град. Консистенцию и обработку сливочного масла проверяют главным образом по распределению влаги и плотности столбика масла, а также при опробовании. Консистенция должна быть однородной, пластичной, плотной, поверхность масла на разрезе – слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.
Сливочное масло с засаленной консистенцией при легком надавливании шпателем деформируется, а при нарезании ломтиков прилипает к шпателю. Пластичность масла, срезая его тонкими ломтиками. Масло при этом не должно распадаться на кусочки и должно легко намазываться. При опробовании на вкус масло должно плавиться. Масло с плотной и пластичной консистенцией легко нарезается на бруски и ломтики, не крошится, не расплывается и не теряет своей формы.
Вкус и запах имеют большое значение для оценки качества масла. Температура масла для определения вкуса и запаха должна быть16-18 град. в пробе масла сначала определяют запах, а затем отбирают шпателем небольшой кусочек масла и расплавляют во рту и не проглатывая оценивают вкус.
Органолептические показатели масла коровьего, лежащие в основе его деления на товарные сорта, а также упаковку и маркировку оценивают по 20 балльной шкале в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4 - Органолептические показатели коровьего масла
| Наименование показателя | Оценка, баллы |
| Вкус и запах | 10 |
| Консистенция и внешний вид | 5 |
| Цвет | 2 |
| Упаковка и маркировка | 3 |
| Итого | 20 |
Используя приложение А, таблица А2 к ГОСТу 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия оценить качество образцов масла и сделать выводы.
Таблица 5- Оценка качества масла коровьего по органолептическим показателям
| Наименование показателей | Характеристика образца Масло сливочное | Скидка в баллах | Результаты оценки в баллах |
| Вкус и запах (10 баллов) | |||
| Консистенция и внешний вид (5) | |||
| Цвет(2) | |||
| Упаковка и маркировка(3) | |||
| Итого (20) |
Масло высшего сорта должно иметь оценку от 13 до 20 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 6 баллов; масло 1 сорта от6 до12 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 2 баллов.
На товарные сорта подразделяют сладко сливочное и кисло сливочное масло, все виды любительского масла, крестьянского и вологодское.
Таблица 6 - Общая оценка качества сливочного масла
| Наименование показателей | Значения в соответствии с требованиями НТД | Результаты определения |
| Состояние упаковки | ||
| Маркировка | ||
| Органолептические показатели (баллы) | ||
| Физико-химические показатели, в том числе: | ||
| -температура | ||
| -кислотность | ||
| -массовая доля влаги | ||
| -массовая доля жира | ||
| -содержание поваренной соли |
Задание 4.
Ситуация 1. В магазин поступила партия масла Крестьянское» в количестве 900 кг в ящиках по 20 кг в каждом. Масса нетто пачки – 200 г. При оценке качества обнаружено, что масло имеет слабозатхлый вкус, неравномерную посолку, мягкую консистенцию. Укажите размер выборки и массу объединенной пробы, которые нужно отобрать. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация данного масла, если на маркировке указан в/с? Ваши действия?
Ситуация 2. При поступлении в магазин партии сладко-сливочного любительского несолёного масла расфасованного в виде брусков в пергаменте, установлено, что упаковка и маркировка – правильные; цвет–неоднородный, консистенция - крошливая, кислый вкус. При определении массовой доли влаги, после высушивания навески-10,05г, масса её составила 8,05г. Массовую долю жира определили расчётным методом (СОМО любительского масла – 2,0%) сделайте заключение о качестве (сорте) и дайте рекомендации по хранению и реализации.
Контрольные вопросы.
1. Что положено в основу деления коровьего масла на сорта?
2.Какое сливочное масло на сорта не делят?
3. Назовите отличительные особенности отдельных видов масла?
4. Какие пороки могут возникать при неправильном хранении масла?
5.С какими пороками масло не допускают в продажу?
Лабораторная работа 21
Идентификация по ассортиментной принадлежности растительного масла в соответствии с сопроводительными документами и органолептическая оценка качества
Цель работы: провести оценку качества представленных образцов растительного масла, по совокупности показателей установленных государственными стандартами на данный вид продукции.
