Если выпекаете одним листом – режьте на кусочки в теплом состоянии, потом будет сложнее

Не делайте слишком тонкий нугатин в конфете – он быстрее пропитается влагой и перестанет хрустеть.

Про ганаш

Ганаш в нашем нугатине интересен своей текстурой и мягкостью. Процент жира в нем пограничный между корпусными и нарезными конфетами, поэтому для трюфелей в чистом виде он не подойдет.

С ганашем действуют простые правила:

- эмульгируем при 40
- при 38 добавляем курагу и кальвадос, вымешиваем

- остужаем до 30-32

- переливаем в мешок и стабилизируем 2 часа при 18-20

- отсаживаем на нугатин и оставляем еще на 6 часов для стабилизации– если вы хотите глазироват шоколадом. Можно купать конфетки и раньше, но в этом случае возрастает риск трещин на глазури.  Если нет – то можно сразу обсыпать какао или пудрой

Сахара в рецепте могут быть исключены без замен, но имейте в виду – вы потеряете во вкусе.

Карамелизация

Я провожу ее сиропами – для этих же целей вы можете использовать мед или другие виды сиропов.

Берем максимально плоскую сковороду

Нагреваем ее до состояния испарения капли воды

Кидаем орехи или сухофрукты

Поливаем сиропом

Сироп сразу начнет пенится и шипеть. Вымешиваем до состояния отсутствия жидкости на сковороде

Перекладываем на силиконовый коврик и даем остыть

Используем в работе

Карамелизация нужна для сохранения хруста орехов, подчеркивания и усиления аромата. Карамельные орехи лучше сохраняют текстуру и приятно хрустят в грильяже

Про хранение

Оптимальная температура всех сладостей с мк – 18-20 градусов. Если храните в холодильнике – они становятся более дубовыми. Прежде чем подавать на стол, халве лучше дать постоять при комнатной температуре.

Со временем халва начинает выделять жир – это нормально, мы помним, что у нас нет эмульгатора дополнительного для объединения масс. На вкусе это не отражается, но внешне она может быть покрыта жирным блеском. Это та причина, по которой закатывать ее в шоколад можно только с предварительной изоляцией какао –маслом – сначала искупать в какао-масле а уже потом в шоколаде.

Марципан имеет тенденцию к усыханию – поэтому если сохраняете его для конфет, храните в полителене или силиконизированном пергаменте