В торговую сеть рыба поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, а также в виде филе (мякоть рыбы без костей), рыбные консервы

Карта урока технологии в 6 классе

Тема: Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

Записать дату и тему урока в тетрадь по технологии

2. Внимательно прочитать текст:

 Рыба занимает важное место в питании человека. Рыбные блюда содержат много йода, фосфора, калия, магния, богаты жирами и белками. В рыбе содержатся витамины А и Д, которые особенно необходимы детям. Их недостаток может привести к развитию рахита, ухудшению зрения, понижению сопротивляемости организма болезням.

По питательности и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его.

Вкус рыбы, ее кулинарные качества в основном зависят от количества содержащегося в ней жира (0,2 -30%). Так самыми вкусными считаются осетровые, лососевые виды рыб, угорь, палтус, скумбрия, некоторые виды сельди, в которых содержится более 8% жира.

В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб. Многие из них являются промысловыми, т.е. их добывают организованным порядком и продают в магазинах.

К речной рыбе относятся – щука, ерш, пескарь, налим, лещ, карп, сом.

К морским – треска, камбала, зубатка, ставрида, сельдь, хек, салака.

В торговую сеть рыба поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, а также в виде филе (мякоть рыбы без костей), рыбные консервы.

После вылова рыбу обрабатывают сразу на судах и замораживают в специальных морозильных камерах. Промышленная механическая обработка рыбы позволяет поставлять потребителям рыбные полуфабрикаты: тушки потрошёные, без голов, филе (без костей), рыбный фарш. Это освобождает хозяек от трудоёмкой работы и позволяет быстро приготовить многие рыбные блюда. Если из мороженой рыбы блюдо будет приготовляться не сразу, её нужно положить на хранение в морозильное отделение холодильника. Недопустимо многократное оттаивание и замораживание рыбы. Это значительно ухудшает её вкусовые качества и снижает пищевую ценность.

Самая вкусная и питательная рыба – живая. Чаще всего это пресноводная рыба: речная или выращенная в специальных рыбных хозяйствах. Это толстолобик, сом, стерлядь, сазан, щука, судак и другие, которые лучше переносят содержание в аквариумах.

Рыба, подвергнутая охлаждению до 0°, называется охлажденной, она обладает практически теми же качествами, что и живая.

Охлажденную до - 6º, - 8º рыбу считают мороженой. Хранить ее на холоде можно длительное время. Это очень удобно, как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания.

Соленая рыба бывает слабосоленой, среднесоленой и крепкосоленой в зависимости от содержания в ней соли 6 -10%, 10 – 14%, 14 и более %.

Вяленой называется рыба, которую слегка просаливают, а потом высушивают при температуре 20 -25 градусов, в естественных условиях (вобла, тарань, теша, балык)

Сушеная рыба - обезвоженная (высушенная) в естественных или искусственных условиях, предварительно подсоленная. Перед приготовлением блюд ее обычно вымачивают.

Копченая рыба – продукт, готовый к употреблению. Есть два способа копчения горячий и холодный. В процессе горячего копчения рыбу обрабатывают вкусовым посолом и коптят при температуре 75 – 150 градусов, при этом она пропекается в собственном соку, поверхность приобретает золотистую окраску.

Холодным способом коптят подготовленную рыбу при температуре 25 – 35 градусов. Преимущественно она стойка к хранению.

Рыба – скоропортящийся продукт. Поэтому вам надо научиться определять ее доброкачественность.

Несвежая рыба имеет неприятный гнилостный запах. У недоброкачественной рыбы мутные и впалые глаза, потемневшие жабры. Чешуя легко отстает от кожи, вздутое брюшко, дряблая ткань.

Чтобы проверить доброкачественность замороженной рыбы, разогревают в кипятке нож и проткнув им рыбу, быстро вынимают и нюхают лезвие. С этой же целью копченую и соленую рыбу протыкают деревянной шпилькой и нюхают.

 

Условия и сроки хранения рыбной продукции

Чтобы рыбная продукция оставалась доброкачественной, нужно соблюдать сроки её хранения. Рыбу в натуральном виде при комнатной температуре держать не следует. В холодильнике при температуре от 0 до +8 ° С охлаждённую рыбу хранят до 3 суток. Поместив охлаждённую рыбу в морозильную камеру, можно значительно увеличить срок её хранения (до 14-20 суток). В случае размораживания, независимо от последующих ус-ловий хранения, рыба должна быть использована в течение 24 часов.

Любые блюда из рыбы хранят в холодильнике не более суток. Соление, маринование и копчение увеличивают срок хранения рыбных продуктов. Слабосолёную рыбу можно держать в холодильнике до 6-7 суток, средне- и крепкосолёную — дольше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 суток, холодного копчения — 8-10 суток, вяленую рыбу — в сухом прохладном месте, периодически осматривая её. Заплесневевшие тушки употреблять в пищу нельзя.

Стерилизованные рыбные консервы заводского производства могут долго храниться при обычной температуре. Нельзя держать консервы в жарких помещениях, у нагревательных приборов и т. д.

Особого внимания требуют пресервы — нестерилизованные консервы в жестяных и стеклянных банках. Их хранят в холодильнике. В жаркое время при отсутствии холодильника их не следует хранить более 2-3 суток.

Рыбные консервы и пресервы после вскрытия следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду.

 

Доброкачественность рыбы можно определить и по внешнему виду.

Признаки доброкачественности рыбы:

 Свежая охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, жабры красные, глаза выпуклые, прозрачные, слизь прозрачная, чешуя плотно прилегает, спинка мясистая, округлая.  При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается.

Охлаждённая рыба тонет в воде.

В продаже имеется большой ассортимент рыбных консервов. Покупая их, нужно обращать внимание на маркировку, которая наносится на банку в виде шифра и даёт информацию о сроке изготовления консервов и их хранения. На рисунке 17 цифры 19.09.12 означают дату изготовления, а 19.09.13 — последнюю дату употребления. Если на крышке консервов стоит только одна дата, например 19.09.12, тогда на этикетке нужно найти надпись, например, «Срок годности 1 год». Это означает, что срок реализации консервов 19.09.13.

Испорченная рыба имеет неприятный, отталкивающий запах.

Качественная мороженая рыба должна быть твёрдой, без повреждений и пятен. Её мясо после размораживания не должно иметь посторонних запахов, отставать от костей.

Солёная рыба не должна быть покрыта липким белым или жёлтым налётом.