Последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката (тушки)

1. Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консис­тенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Добро­качественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

2. Организация рабочего места. Рыбу обрабаты­вают в рыбном или мясорыбном цехе на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь — справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.

3. Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде температурой 10... 15 °С. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляют 7... 13 г соли на 1 л для сохранения мине­ральных веществ.

4. Удаление чешуи. Рыбу в направлении от хвоста к голове, очищают от чешуи, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным ножом или механическим скребком РО-1.

Рыбу очищают электри­ческим скребком РО-1 (рис. 1.1), теркообразным ручным скреб­ком или средним ножом поварской тройки (рис. 1.2). Очистку че­шуи производят в направлении от хвоста к голове.

Правила техники безопасности при работе с электрическим скребком РО-1 (см. рис. 1.1) следующие:

1) перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев (для мелкой чешуи — мелкие зубья);

2) проверяют наличие предохранительного кожуха;

Рис. 1.1. Очистка рыбы от чешуи электрическим скребком РО-1

3) проверяют работу скребка на холостом ходу;

4) приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбу к доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скреб­ком).

З. Удаление плавников. Начинают со спинного плав­ника. Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанный плавник, держат рыбу за хвостовую часть, нож отводят в сторо­ну, при этом плавник легко отсоединяется (рис. 1.3). Затем удаля­ют анальный, после чего отрезают остальные плавники. а б
Рис. 1.2. Очистка рыбы от чешуи: а — средним ножом поварской тройки; б —теркообразным ручным скребком

Рис. 1.3. Удаление у рыбы спинного плавника: а — подрезание плавника; б — удаление плавника
6. Удаление жабр и глаз. Делают надрез с двух сторон под жаберными крышками и удаляют жабры, затем глаза.

7. Удаление внутренностей, зачистка. Рыбу кла­дут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Зачи­щают внутреннюю полость от черной пленки.

8. Промывание и обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.